內容簡介
糕點餡料配方與工藝圖書目錄
第一章 緒論一、糕點餡料的歷史
二、糕點餡料分類及其在加工中的重要意義
(一)糕點餡料分類
(二)餡料在糕點加工中的意義
三、糕點餡料加工業現狀
四、糕點餡料加工業發展趨勢
(一)加工方法科學創新
(二)加工品種細分化
(三)加工原料功能創新
第二章 糕點餡料加工原料
第一節 糕點餡料選料原則
一、具有明亮的自然色彩和光澤
二、固有形態無變異、不走形
三、成熟度適中，大小均勻整齊
四、良好的風味
五、純淨、無雜質、無異物
六、確保原料衛生安全
第二節 常用餡料加工原料
一、穀物粉
二、蓉沙類
三、果仁類
四、果蔬類
五、花卉類
六、糖類
七、食鹽
八、肉類
九、乳粉
十、禽蛋
十一、油脂類
十二、朱古力
十三、調味料
十四、食用色素
十五、食用香精
第三節 糕點餡風味添加料
一、糖製品類
二、醬類
三、新型風味餡料
第三章 糕點餡料的風味
第一節 風味概述
一、風味的概念
二、味感的形成與分類
三、影響味感的主要因素
第二節 餡料基本風味
一、香味
二、鹹味
三、甜味
(一)天然甜味劑
(二)天然物的衍生物甜味劑
(三)合成甜味劑
(四)糖醇
四、酸味
(一)影響酸味的主要因素
(二)重要的食用酸味料
五、辣味
六、鮮味
(一)鮮味劑
(二)鮮味受體
(三)鮮味劑的增效作用
七、苦味
(一)生物鹼和萜類
(二)糖和糖苷
(三)胺基酸和多肽
(四)鹽類
第三節 複合風味
一、酸甜味
二、甜鹹味
三、香鹹味
四、鮮鹹味
五、辣鹹味及辣香味
六、麻味
七、怪味
八、蔥油雞味
九、魚香味
十、酒香味
……
