食物介紹
飴糖，也稱水飴或糖稀，可代替白糖生產糖果、糕點及果醬等食品。飴搪有較高醫療價值，為良好的緩和性滋補強壯劑，具有溫補脾胃、潤肺止咳功效。玉米秸稈含有12％一15％左右的糖分，是加工飴糖的好原料，有來源廣、產量大、易集中,方法簡便、實用性強、原料易得、成本較低等特點。利用玉米秸稈加工飴糖，不僅可化廢為寶，而且可用酶劑或麩皮代替麥芽作糖化劑節約大量糧食，因此有顯著的社會效益和經濟效益，糖渣還可作為牲畜飼料，是玉米產區專業戶致富的一條門路。
現將用玉米秸稈加工飴糖技術介紹如下。
實用原料配比
鮮玉米秸稈 lOO公斤、澱粉酶 O.5公斤(或麩皮20公斤或麥芽粉15公斤)、粗稻糠2O公斤。
加工工藝流程
原料、碾碎--料、糖化--過濾、濃縮--冷卻、成品
工藝技術要點
①原料與碾碎 將鮮玉米秸稈除去大部分莖葉，用莖部5節內秸稈，切碎或用鍘刀鍘成3厘米左右的小段，然後將其碾碎；
②蒸料與糖化 按原料配比，將碾碎的玉米秸稈與粗稻糠均勻拌和，以利通蒸汽軟化，拌勻後鋪於蒸籠內，為使蒸汽燜透秸稈，鐵鍋內加入5O一70公斤左右清潔水，大火煮沸蒸製約30分鐘，務使秸皮與秸稈心軟化。將軟化的蒸料倒人大缸內，待溫度下降至60—65度左右時，拌人O.5％的澱粉酶(AMY)作糖化劑。如無澱粉酶，可用20％的麩皮代替。如用麥芽粉雖然成本增高，但比用澱粉酶多出15％的飴糖。拌勻後加入75度的蒸料水5O公斤左右，用乾淨木棒沿缸邊來回攪勻，為防止雜菌污染，缸口用塑膠膜捆緊密封，溫度保持70度左右，使其發酵糖化，時間約24小時。
③過濾與濃縮
將糖化料撈入濾袋，過濾，糖液用勺子舀出沖洗澆料，以增加濾速，並反覆擠壓，至無水滴出為止，糖渣可作牲畜飼料。濾液移入鐵鍋在常壓下大火煮沸使水分汽化蒸發，注意不斷攪拌，防止糖液粘鍋焦糊，當鍋內起泡有糖餡漲出時，不可加水，可用勺舀糖餡竄動，漲漿自會下落，起泡後不久，糖餡呈魚鱗狀、色呈黃紅時用波美計檢查濃度達40度者，即可停止濃縮，出鍋冷卻後即為成品飴糖。濃縮終點經驗判定法：如無波美計檢查，可用下法判定濃縮終點。A、用竹片或玻璃棒挑起 l滴濃縮糖飴滴人冷水中，液滴在數秒鐘內聚集下沉而不散開，即達濃縮要求濃度。B、用攪拌木棒或竹片沾糖飴後冷卻，幾秒鐘內粘附的糖飴流淌欲滴而未滴下，垂直的懸掛著成拔絲狀，說明已達到濃縮終點，可以停止濃縮。鐵鍋濃縮的飴糖色澤較深，而低溫真空濃縮質量較好，最好二者聯合使用，即開始時低濃度用鐵鍋煮沸一段時間，濃度較高後用低溫真空濃縮至終點，可得到色澤較淺、質量較好的餡糖。
