爆魚

爆魚

爆魚又稱熏魚,是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己動手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的爆魚有多種做法

基本信息

原料配方

爆魚爆魚

魚塊1千克 紅醬油3~6千克 精鹽1~2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 薑汁、蔥、味素少許

製作方法

原料選擇

爆魚爆魚

熏魚的加工原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有採用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到製品的風味和質量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好。

原料處理

新鮮原料魚用清水洗淨(凍魚需先行解凍),颳去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌乾淨。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布,揩除腹腔內的血污、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品鮮味。

開刀切塊

一般以大魚為原料,經處理後,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽),套用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀。

浸漬

魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味,增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜蔥汁等,以減少魚腥味,增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素,靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、薑汁攪拌均勻後,浸漬2~4小時,然後撈出瀝乾。

油炸

爆魚爆魚

浸汁後瀝乾的魚塊,及時進行油炸。一般採用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,嚴防魚塊表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時,待魚塊上浮後隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘。

調味

油炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液中約5分鐘左右,撈出瀝湯。調味液的配製,根據需用量,取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜蔥,加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液,加入白砂糖煮開溶化,然後再加黃酒、味素等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚,可將調味瀝乾後的魚塊,再進行適當煙燻。

冷卻包裝

經調味後的魚塊,瀝乾後放在通風處冷卻涼透,然後進行包裝。

(1)塑膠食品袋包裝:一般加工後當天或幾天短時間內銷售的成品,可用普通塑膠食品袋按不同數量規格進行包裝,分為100克、250克、500克等小包裝。

(2)複合薄膜袋包裝:若加工成品要求具有較長的保藏時間,則必須採用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝,高壓殺菌,這樣可以在常溫中保存3~6個月不變質。

質量標準

爆魚魚塊大小大致均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,鹹淡適中。包裝衛生、美觀。

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