燒烤配方

燒烤配方

《燒烤配方》是2011年9月1日出版的關於燒烤及其配料選取的書籍。

基本信息

書籍簡介

燒烤配方燒烤配方
經營燒烤店中特色燒烤配方必不可少,配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。
有些特色燒烤配方需要多學習,例如很多火爆燒烤店常用的絕密“苟媽燒烤配方”,綜合了很多技術和最具人氣的燒烤的秘制方法,是很多連鎖燒烤店成功的秘訣。
燒烤重點應掌握好調料燒烤配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。

相關配方

燒烤配方燒烤配方
下面就其工藝介紹如下:
在此為您介紹目前眾多燒烤店中苟媽燒烤配方比較受歡迎的配方:
1.脆香燒烤配方+燒烤技術
2.絕密激情烤翅,瘋狂烤翅配方
3.新疆正宗燒烤技術配方烤羊肉串+烤羊腿
4.超香引人配方-鐵板烤魷魚
5.燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術
揭密:普通燒烤店加入香精而使滷水更香,但卻不健康,連燒烤店老闆自己都不敢吃,香精吃多了會對人體造成損害,這不是真本事,顧客遲早都會知道,這樣對自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店,學會了苟媽燒烤配方,使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方,減少使用有害香精,客戶健康,回頭率才會更高。
(1) 脆香燒烤-“苟媽燒烤配方”火爆經營燒烤店的必備燒烤配方
重點應掌握好調料配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。下面就其工藝介紹如下:
選料 :
凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法醃泡烤制。,
配方:
1、肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味素(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2:十三香100克,味素(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
如果不懂可以看苟媽燒烤配方的詳細製作視頻了解。
(2) 激情烤翅,瘋狂烤翅配方
瘋狂烤翅”,堪稱烤界的辣香傳奇。07年夏悄然流行於京城,並迅速走紅網路,瘋狂中國,迅速形成席捲全國的火爆之勢。相傳,在江湖上有六大絕技:
一、絕在醃料:獨特的醃製料,保水、消脂、入味,令人回味無窮。
烤翅在上爐烤之前,用我們專業技術研發人員研製的特製醃料進行醃製,一方面增加成品口味的色、香、嫩、爽.甜的特色,同時特別添加的配料,可以最大程度保持雞翅的水分,有利於烤的過程中雞翅內的脂肪迅速液化消融,不縮水、烤不糊、大大提高產品出品率,讓烤好的雞翅個個色彩金黃、“體態”豐滿,一聞就大有食慾,一看禁不住食指大動,而且女孩子吃了也不會發胖,可以大膽吃。
註:此技術源自遊牧的蒙古民族。四處遊蕩的遊牧人民天天吃肉,經幾千年的摸索嘗試,總結出了一套獨特醇香的醃製方法。科研中心專家結合健康、營養平衡、現代人的飲食習慣、喜好等開發出了口味新奇、個性美味的瘋狂烤翅。
絕在調料:唇齒留香的燒烤調料
獨家秘制的燒烤料,有多種口味。除了市場上常見的孜然、麻辣外,還備有多種市場上沒有的燒烤調料與醬汁。烤好的雞翅,撒上或刷上我們獨一無二的燒烤調料,唇齒留香,越吃越想吃。而且所有調料與醬汁,都是經過技術人員粉碎加工,別人無法模仿,就算是同行過來“參觀考察”,吃完了他也不知道怎么配。保證烤翅一絕加盟店的生意鶴立“雞”群!
註:該絕技來自青藏高原。享有專利權。知道嗎?就單單這香辣味,讓唐僧聞了想還俗,孫悟空見了猴指大動,八戒吃了發誓永不回高老莊,沙僧冥思苦想後開了個屬於自己的瘋狂烤翅店。
絕在烤技:獨樹一幟的燒烤技藝
烤翅一絕的口味好,不僅僅源於醃製料和燒烤料,烤的功夫和技術也是一流的。在烤翅過程中,幾十串雞翅邊鏇轉,邊用專門蘸了燒烤調料的特製“消脂入料叉”在雞翅兩面反覆戳、叉。既加速脂肪溶解,又能將調料滲入雞翅肉內,增加雞翅的香嫩。而且極具表演性,經常是食客圍成圈邊看邊等,有的食客忍不住還想自己動手。人自然越聚越多,生意當然天天火爆。
(3) 新疆正宗燒烤技術配方烤羊肉串
原料;孜然100克,辣椒粉80克,芝麻30克,紫蘇粉50克,五香粉10克,乾蔥末50克,芹菜粉10克,椒鹽10克,味粉10克,將各料拌勻即可;
別看烤羊肉串或烤牛肉串,選肉最為重要。要選好的新鮮的牛羊肉才可以製作,吃起來味道才地道!人家不像咱們有些店裡的商販,常用劣質肉來糊弄客人,人家都是用的上好的羊肉,肉串也比較大,
技術秘訣:
1、選擇新鮮的羔羊肉比較好,如喜歡吃肥一些的羊肉,可用一些羊尾肥肉切成丁,串肉時可每粒肉放一小粒肥肉,烤出來會油亮鮮嫩好吃,但就是感覺有些油乎乎的,可我還是喜歡用瘦肉。
2、砸肉時,用肉錘最好,沒有可用刀背來砸,力度要掌握好,切不可把肉雜成肉醬,要雙面的反覆砸,把肉的紋路砸散即可,使肉便於入味和吸水,只有水飽肉才能鮮嫩,切不可使用嫩肉粉之類的嫩肉用品,要保持肉的原汁原味才香。
3、裡面放入白酒可去異味,還能保持肉的鮮嫩。在加醃料和水後,用手要反覆的抓勻,使水全部吸入到肉里,最好分次來加水。在醃製過程中,最好每兩小時用水抓一次,那樣入味比較均勻。
4、一次可多串一些肉串,放入冰櫃冷凍保存,凍實後放入保鮮袋,可隨用隨解凍,解凍時切不可用水浸泡,要放在自然環境中解凍,然後進行烘烤,在攝氏零下15度冷凍的情況下,可保持兩個月的保鮮期。
串肉最少也要一兩肉以上才行,吃起來真過癮,呵呵!
(4) 超香引人配方-鐵板烤魷魚
選料:魷魚應選擇質量較好,無腐爛、外觀完整,顏色新鮮的魷魚為好。
配方:(以2公斤魷魚為例)
五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味素25g、精鹽15g、超級鮮味王2g、生薑20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、澱粉80g、洋蔥100g。
醃製:
將魷魚分割成長3~5厘米、寬1.125px左右、厚0.200px左右的長方形小條,放入上述原料攪拌均勻,醃製20分鐘左右。
穿串:用竹籤將醃製好的魷魚塊穿成串,要求穿成的串大小均勻一致,穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入,穿魷魚須時竹籤應橫向穿入。
烤制:將鐵板置於火爐上燒熱,用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油,將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味,將穿好的魷魚串置於鐵板上進行烤制,在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小,並不斷地刷油、翻面、以免烤糊,在烤制過程中應在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的魷魚表面刷上一層飄香醬後即可食用。
飄香醬的調製:1.配料:泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味素80g、超級鮮味王lOg、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。
2.先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。 ’
4.把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香,然後倒入瓷器調好的料中,蓋上蓋子,讓其冷卻後再嘗一下,如果成了,適當放點白糖、味素,淡了加點鹽即成飄香醬。
培訓資料配套 製作視頻 詳見“苟媽燒烤配方”火爆經營燒烤店的必備燒烤配方
(5) 燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術
“苟媽燒烤配方”火爆經營燒烤店的必備燒烤配方其配方如下:
雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味素90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味素80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製見後),紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾濕掌握與肉串相同,醃泡30分鐘後穿串待烤。
蔬菜類的應將串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意:用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
揭密:普通燒烤店加入香精而使滷水更香,但卻不健康,連燒烤店老闆自己都不敢吃,香精吃多了會對人體造成損害,這不是真本事,顧客遲早都會知道,這樣對自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店,學會了苟媽燒烤配方,使用一些天然的調料調製出回頭率暴高的獨門配方,減少使用有害香精,客戶健康,回頭率才會更高。

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