無錫醬排骨

無錫醬排骨

無錫醬排骨,屬於蘇菜系,是一道江蘇省地方傳統名菜。主要食材有豬助條排骨、精肥方肉、醬油、白糖、紹酒等。 2018年9月10日,“中國菜”在河南省正式發布,“無錫醬排骨“被評為“中國菜”江蘇十大經典名菜。

基本信息

菜品歷史

無錫醬排骨興於1872-1909年(清光緒年間),隨著無錫市工商業的迅速發展,許多肉店聘名師,苦經營,創名牌,爭生意,先後出現過“老三珍”,“陸稿薦”,“老陸稿薦”,“真正陸稿薦”等牌號。由於相互競爭,肉骨頭的質量不斷提高。

製作材料

豬助條排骨2000克,精肥方肉500克,醬油300克,白糖175克,紹酒100克,姜、蔥、桂皮各25克,茴香15克,硝末5克,食鹽適量,紅米少許。(原料、輔料有不同版本的差異,也可根據自己喜歡略有不同)

製作方法

1.選料:選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長方形肉塊。

2.初醃:每百公斤坐坯,加1.5公斤碾碎的良鹽和100克硝酸鈉(溶於水),一起倒入缸里攪拌均勻,醃一夜取出晾乾。

3.初煮:將醃過的生坯放入沸水裡燒滾後取出,用清水洗淨污物,碎骨屑等。

4.精煮:將初煮後的排骨放入用竹蔑編成的筐內,連筐放入鍋內,並加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料,每百公斤生坯加優質醬油10.5公斤、砂糖3.5公斤、黃酒2公斤。生薑200克、蔥100克,適量加水用旺火燒2小時,再用文火煨20分鐘後出鍋。

5.包裝:待醬排骨冷卻後,盛在襯有蠟紙的紙盒中,並澆上煮肉的濃縮原汁。

主要特點

無錫排骨的烹製十分講究。一是選料精,需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排,一頭豬身上只有七八斤,它的特點是肉質細嫩。二是作料要好,需要用黃豆醬油,綿白糖,老廒黃酒,還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴,一百斤生的肉骨頭,要加醬油十二斤,白糖三斤,黃酒三斤,用文火燒兩個小時。最後製得六十四斤左右的無錫排骨,並保持其特色。

食用須知

豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪,尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。它的蛋白質含量高於奶粉,其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉,鈣的含量更是遠非其他食物所能比。骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效;適宜於氣血不足,陰虛納差者。

歷史文化

無錫醬排骨 無錫醬排骨

清同治年間(1871年),無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸,名步高,字興盛,藕塘人氏。陸步高生平酷愛鑽研美食,終日樂此不疲。

一日,步高正在午睡,忽聞一陣異香,循香氣而去,竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來,乞丐卻也毫不避諱,自顧自地從手中的破袋裡掏出東西往鍋里扔,口中還念念有詞。步高上前細看,鍋中是肉骨頭,扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草,以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨著扔入物料的增加,鍋中所散發香氣越發甘香醇厚,是生平聞所未聞,嘗之,更是世間絕品。正欲細問,乞丐竟忽然不見。

驚詫之餘,忽覺神志恢復,原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目,細細揣摩後茅塞頓開,方領悟美食真道。多方的詢問和查找,終於將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍,原來都是山藥、丁香等中草藥,既提味,又益人。再將這些中草藥配比後放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣瀰漫,不久就傳遍全城。

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