1圖書信息
作者：毛羽揚
出版社：中國輕工業出版社
出版時間：2010-4-1
ISBN: 9787501974757
開本： 16開
定價: 33.00元
內容簡介
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、麵點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。本教材是在第二版的基礎上編寫而成，參閱了諸多相關方面的新專著和教材。我們編寫本教材的基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容上力求反映烹飪化學的最新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯繫。教材的章前有教學目的和要求，章後安排有習題，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點。
圖書目錄
緒論
第一章 化學基礎知識
第二章 水分與礦物質
第三章 脂類
第四章碳水化合物
第五章 蛋白質
第六章維生素
第七章 酶
第八章 食物的昧
第九章 食物的香
第十章食物的色
第十一章 食物的質構
附編 烹飪化學實驗
主要參考書目
2圖書信息
相關圖作者：谷絨
出版社：化學工業出版社
出版時間： 2009年10月
ISBN: 9787122065582
開本： 16開
定價: 18.00 元
內容簡介
《烹飪化學》作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,並且突出介紹了這些物質在烹飪中的套用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。
通過《烹飪化學》的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今後的實踐操作打好基礎。
本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 烹飪概述
第二節 烹飪化學概述
第三節 學習烹飪化學的方法
本章小結
思考題
第二章 水
第一節 水的概述
一、水的結構和重要性質
二、烹飪原料中的水分
第二節 水分活度
一、水分活度的定義和表示方法
二、水分活度的意義和套用
第三節 烹飪加工中水分的變化及控制
一、水分在烹飪中的作用
二、食物原料在烹調中水分的變化
三、烹飪原料中水分的控制
本章小結
思考題
第三章 無機鹽
第一節 無機鹽概述
一、無機鹽的定義
二、無機鹽的分類
三、無機鹽的生理酸鹼性
第二節 烹飪原料中的無機鹽
一、植物性烹飪原料中的無機鹽
二、肉類原料中的無機鹽
三、乳類中的無機鹽
第三節 無機鹽在烹飪加工中的變化及其套用
一、烹飪加工中無機鹽的變化
二、無機鹽在烹飪中的套用
本章小結
思考題
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質概述
一、蛋白質的化學組成
二、蛋白質的分子結構
三、蛋白質的分類
第二節 蛋白質的理化性質及其在烹飪中的套用
一、蛋白質的變性
二、兩性性質和等電點
三、吸水性和持水性
四、溶脹現象
五、黏結性
六、起泡性和穩定性
七、蛋白質的水解
八、加熱對胺基酸的影響
本章小結
思考題
第五章 脂類
第一節 概述
一、脂類的分類
二、油脂的化學結構
三、脂肪酸
第二節油脂的理化性質
一、油脂的物理性質
二、油脂的化學性質
三、加成
四、油脂的酸敗
第三節 油脂在烹飪中的套用
一、傳熱
二、菜餚的保溫
三、賦予菜餚的香氣
四、提高菜餚的色澤
五、潤滑作用
六、起酥作用
七、乳化作用
第四節 油脂在烹調加熱中的變化
一、油脂的熱分解
二、油脂的熱氧化
三、油脂的熱聚合
四、油脂的老化
本章小結
思考題
第六章 糖類
第七章 維生素
第八章 酶和激素
第九章 烹飪中的味
第十章實驗部分
參考文獻
