烏龍臥雪

選料:水發海參(最好用刺參10個)750克,雞脯肉200克,雞蛋(用蛋清)4只。 製法:1.將雞脯肉用刀背捶成極細膩的茸泥,放黃酒和少許鹽、味素、水生粉1匙,並加蛋清均勻地攪拌成稀糊狀,成雞茸。 3.將鍋洗淨燒熱,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放生油,下雞茸滑油,用菜勺輕輕推動,並晃鍋,使雞茸受熱凝成片,浮起,撈出瀝淨油。

選料:水發海參(最好用刺參10個)750克,雞脯肉200克,雞蛋(用蛋清)4只。
調料:黃酒3匙,細鹽、味素各半匙,醬油半匙,白糖少許,蔥結姜塊各適量,熟雞油2匙,45°水生粉2匙半,豬油250克(實耗150克)。
製法:1.將雞脯肉用刀背捶成極細膩的茸泥,放黃酒和少許鹽、味素、水生粉1匙,並加蛋清均勻地攪拌成稀糊狀,成雞茸。
2.將海參在腹內剞上幾刀(使其易入味),再放入沸水鍋氽燙一下撈出,洗淨。鍋洗淨,放油少許,下蔥結、姜塊炸黃,加雞湯2勺,燒沸後,撈除蔥姜,再放黃酒、細鹽、醬油、白糖和海參,用大火燒沸,放在小火上燜燒15分鐘。
3.將鍋洗淨燒熱,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放生油,下雞茸滑油,用菜勺輕輕推動,並晃鍋,使雞茸受熱凝成片,浮起,撈出瀝淨油。
原鍋內留少許油,烹黃酒和鮮湯半勺,加少許味素和雞茸片,下水生粉勾芡淋上雞油,盛入大盤中,將燒透的海參,加味素,下水生粉勾芡,使滷汁收濃,也淋上雞油,起鍋裝在雞茸之上,即成。
特點:海參喻為烏龍,雞茸潔白鬆軟如白雪,故名“烏龍臥雪”,參軟糯味濃,雞鮮嫩清淡。
關鍵:1.海參要焯水,以去腥味。而且必須用鮮湯助味。
2.雞茸必須斬細,為防雜質污染,最好放在鮮肉皮上捶剁。攪拌蛋清用力要勻。滑油時嚴防沾鍋,為此必須處理好滑鍋工序。

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