炒水魚絲

炒水魚絲是廣東順德傳統的地方名菜，屬於粵菜系。鮮香甘爽，清甜肉滑。把甲魚宰好，把腿肉起出切絲，另將甲魚裙用水滾熟後切絲。把筍絲加適量鹽，用水滾過濾乾。猛火燒鑊下油．把米冬粉炸過，撈起候用。將甲魚絲拌上蛋清，上濕生粉，與甲魚裙絲分別拉油至熟，倒入放在油盆上的笊籬中濾油後，下料頭、筍絲先炒，再下蒜心、菇絲、水魚絲、裙絲等，注入上湯，濺酒調味，加入老抽、蚝油，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟，將炸好的米冬粉分伴四邊即成。

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1隻重約1000克，筍絲200克，蒜心5O克切段，米冬粉25克，濕冬菇絲25克，蛋清15克，紹酒10克，蚝油15克，上湯30克，蔥欖、胡椒粉、生粉、老抽、薑絲、蒜茸、味料百適量。

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1，另將甲魚裙用水滾熟後切絲。把筍絲加適量鹽，用水滾過濾乾。

2、猛火燒鑊下油．把米冬粉炸過，撈起候用。將甲魚絲拌上蛋清，上濕生粉，與甲魚裙絲分別拉油至熟，倒入放在油盆上的笊籬中濾油後，下料頭、筍絲先炒，再下蒜心、菇絲、水魚絲、裙絲等，注入上湯，濺酒調味，加入老抽、蚝油，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟，將炸好的米冬粉分伴四邊即成。