潮州凍蟹

潮州凍蟹

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷”食法的組成部分,對於“打冷”,很多人都不明其意,出處也無從深入訖考,主要有兩種解釋,一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟後晾凍沾香蒜油而食,“凍”與“冷”同義,加之,同時是第二種解釋,“冷”在潮州話音為“人”的意思,他們常用“自己冷(自己人)”為口頭禪而得名。

菜品特色

潮州凍蟹 潮州凍蟹

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷”食法的組成部分,對於“打冷”,很多人都不明其意,出處也無從深入訖考,主要有兩種解釋,一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟後晾凍沾香蒜油而食,“凍”與“冷”同義,加之,同時是第二種解釋,“冷”在潮州話音為“人”的意思,他們常用“自己冷(自己人)”為口頭禪而得名。

凍蟹是很有特色的潮式家常菜,端午節時有很多人家都自己做來吃。潮州人將洗淨污泥的原只螃蟹入鍋煮熟,放涼。再撕去蟹的鰓葉,敲裂蟹殼,斬件上桌,就是這么簡單。凍蟹,雖然是一道冷盤卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹,肉味鮮甜清爽,蟹黃脂凝透香。有廚師表示,其實食客也可以在家裡自己做凍蟹,但冰涼螃蟹的功夫可不簡單,電冰櫃有助冰涼的效果,可要掌握冷凍的時間。過冷,破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹說,氽蟹的沸水,要加些糖、鹽,這可是可以列入秘笈的獨門技法。

材料配料

用料:花蟹 ,紅花蟹。

配料:白醋,紅椒碎,拍生蒜頭。(當然你自己喜歡不加任何配料也可,視乎個人喜好)潮州凍蟹的配料也簡單,稀釋白醋,加點切圈紅野山椒或者拍生蒜頭即可,當然你自己喜歡不加任何配料也可,視乎個人喜好。當然配酒也馬虎不得,一般來說,吃凍蟹配低度酒為佳,比如日本清酒,但如果如果你不喜歡小日本的東西,用白葡萄酒或者生一點的紹興黃酒也不錯,總之不好用高度酒特別是高度白酒,怕奪取蟹的鮮味。

菜品做法

1、做法:就是將蟹放在蒸籠里,下面的水是冷的,完後點火,慢火,溫度慢慢升高,讓蟹在漸漸死去的狀態下保存完整的身體,蒸20分鐘。取出等蟹自然冷卻,滴乾多餘水分後,放入冷藏30分鐘左右,再轉急凍格冷凍10分鐘左右,便可享用。

2、凍制:新鮮花蟹,不用拆繩,用筷子插入圖臍,將蟹插暈,然後放入以“菊花心”為度的開水中,慢火浸熟,取出馬上浸入有冰粒的冰水中,至蟹肉冰透即成;可吊掛在明檔上;上菜時,可拆繩原只盛出,讓客人自行揭蓋進食,又可揭蓋、取腮、斬件、做型而上,視乎客人的要求。

註:“潮州打冷”組成遠不只一款“潮州凍蟹”,還有用“剝皮牛(橡皮魚)、紅三魚、墨魚等,總之是新鮮海鮮經過蒸、煮等手法至熟,涼凍後沾香蒜油或豆瓣醬而吃,風味別致,不腥反鮮!

營養價值

潮州菜的烹飪特色具有嶺南文化特色,最大特點是注重海鮮,很多菜式都以魚、蝦、蚌等海產為主,清代的《潮州府志》稱:“蚝生、蝦生之類,輒為至味。”《潮陽志》也說潮人:“所食大半取于海族魚蝦蚌蛤,其類千狀,且鮑生魚生蝦生之類,輒為至美。”潮汕人喜歡吃生猛海鮮,在烹飪上也有自己的一套。

潮州凍蟹:紅蟹可說是潮州菜必點的菜式之一。雖說深秋是吃蟹的季節,但是汕尾的紅蟹四季都有,且以春天最為肥碩。紅蟹是汕尾的特產之一,這裡出產的紅蟹,背殼上都有一個明顯的十字架印記,這個印記正是其有別於其他產地的紅蟹的一個獨特標誌。成年紅蟹一般都可長到四五斤以上。不過紅蟹並非越大隻味道就越好,味道最鮮美的紅蟹為3斤左右。這隻肥大的螃蟹來自潮江魚邨自家的漁船從深海打撈。先用自家調製的配料蒸熟,再冰鎮住。蘸上紅醋和普寧醬食用,由於被冰鎮過,所以蟹的肉質除了鮮甜之外還很滑爽。

注意事項

做潮州凍蟹一般以紅蟹為佳,這是潮州菜中傳下來的,曾試過多種蟹做凍蟹,但味道都沒有紅蟹肉來得那么鮮美肉爽。現在凍蟹已經跳出純潮菜的行列,許多粵菜館都能吃得到,不過單價錢就比較貴,如果想省點又能享用到這種美食,自己動手做是不錯。

首先是選蟹,一般八九月後的紅蟹最為肥美,越大越好,個頭越大價錢也越貴。還有選的蟹一定不能缺胳膊少腿,因為蟹肉是流質,有損傷就會走味。其次蒸蟹,一般來說除非你有特別的功夫或者是死蟹,否則蒸蟹的過程蟹一掙扎蟹腳自會斷得七零八落。所以必須有一個上佳的蒸蟹方法,才能做好凍蟹。就是將蟹放在蒸籠里,下面的水是冷的,完後點火,慢火,溫度慢慢升高,讓蟹在漸漸死去的狀態下保存完整的身體。最後蟹蒸熟後,就是另一種功夫就是讓蟹冷凍直至可以享用。這個過程依舊不能心急,不能迫不及待地把蒸好的蟹馬上放如冰櫃急凍,而應該先讓蟹自然冷卻,滴乾多餘水分後,放入冷藏若30分鐘,再轉急凍格冷凍10分鐘左右,便可享用。

潮州凍蟹這道菜可操作性也極其強,特別適合類似長亭之類的少年夫妻,你想想年輕的妻子花如此心機為你作做一道如此美味的食品,你的內心還不是心懷那那個啥,再上蟹肉本身的高蛋白以及淡淡的酒精作用,難免會生出許多情懷來。

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