滷牛腱

滷牛腱

牛腱是牛腿上的肉,硬度適中,紋路規則,最適合用來做滷味。滷牛腱是一道十分受歡迎的滷菜,牛肉經過燉製之後口感軟爛,而且非常入味,香濃的味道真是超讚。

基本信息

原料

材料

牛腱3斤、五花肉1斤、大1根(120克)、1整塊(50克)。

調料

老抽(大量)、黃酒適量、鹽適量、清水。

配料汁

米醋、蒜末、薑末、辣椒油、麻油、老抽、調味汁。

製法

滷牛腱滷牛腱
1、取一深鍋燒一鍋開水,牛腱和五花肉放進去煮2分鐘去血水。撈出過涼水,瀝乾。大蔥切成2寸左右長段,整塊大姜拍碎。
2、把瀝好水的牛腱、五花肉和蔥段姜碎塊一同放入高壓鍋里,倒上清水(剛沒過原料即可)、老抽、黃酒,然後蓋上鍋蓋放在大火上蒸煮。等高壓鍋氣響後保持大火力再壓7分鐘,關火。高壓鍋自然放氣後開蓋,此時嘗嘗原料的鹹淡,把原料在湯汁里翻翻身,酬情加鹽調味,再次蓋上高壓鍋蓋,讓所有原料浸在湯汁里吸足湯汁味。
3、下午滷好的,然後讓牛腱繼續呆在鍋里浸了1個晚上,睡覺前給牛腱翻了一次身,使滷汁沾染均勻。第二天早晨把牛腱撈出瀝乾切片,只是我的切片刀工太差了拍照不敢選擇側面。
4、按自己的口味調上配料汁,牛腱沾吃。

做法二

用料

牛腱子1500克

輔料

滷水200克
香料1湯匙
食鹽1茶匙

滷牛腱的做法

1.牛腱洗淨,儘量沿著筋膜剖開,保持牛腱的原形狀,切成大概15厘米長,7、8厘米粗的大塊。因為焯水後會縮短變粗,所以,肉塊宜長不宜粗。加冷水沒過,煮至開鍋後,調成中火,煮至筷子扎進去沒有血水
2.撈出牛肉塊用流水沖洗掉血沫,刷乾淨鍋重新放入牛肉
3.加入滷水汁,加水沒過牛肉,燒開後加鹽調味,嘗嘗鹹淡
4.加入複合香料,加高壓鍋蓋,上氣後壓閥,40分鐘即可

烹飪技巧

1、做滷味,我是最喜歡小牛毽子,俗稱“金錢腱”,肌肉纖維和肉筋交錯縱橫,肉嫩筋滑,斷面是大理石花紋;
2、牛肉撈出放密封盒冷藏,冷藏過夜後切成片不宜散架。如果吃不了太快,就冷凍一部分,以免變質;
3、牛肉湯可以做牛肉麵,或者燉土豆,多餘的放保鮮盒冷凍保存。下次拿出來加鹽、加點調料繼續用。

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