清蒸武昌魚

清蒸武昌魚

清蒸武昌魚(英文名:Steamed Wuchang Fish)是湖北省的一道傳統名菜。 清蒸武昌魚通常選用鮮活的武昌魚為主料,配以冬菇、冬筍,並用雞清湯調味而成。成菜特點是:口感滑嫩,清香鮮美 。 (概述圖,來源自: )

基本信息

菜品歷史

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

武昌魚又名團頭魴,因產於鄂州梁子湖而得名,頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美。

1957年,毛澤東《水調歌頭·游泳》發表,詩詞中“才飲長沙水,又食武昌魚”,加大了人們對武昌魚的興趣。

1965年,武昌魚被正式定名為湖北省地方風味菜餚,成為鄂菜的當家美食。

隨著時代的發展,烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高,從傳統的蒸、煮、炙三種,發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法,其中尤以清蒸武昌魚別具一格,特點是口感滑嫩,清香鮮美 。

菜品製作

製作方法

做法一

•食材

新鮮武昌魚1條,蔥、姜,去皮五花肉,醬油,料酒,鹽。

•做法

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

1.新鮮的活武昌魚去鱗去腸、去鰓洗乾淨,兩面切斜刀。

2.加鹽、料酒、蔥、姜,醃製半小時待用。

3.大盤子裡鋪上生薑片、蔥段、放上武昌魚。

4.魚肚子裡塞幾片去皮五花肉,背上再蓋幾片。

5.大火蒸8-10分鐘後,加入醬油調味。撒上蔥白絲和辣椒絲裝飾一下。

做法二

•食材

武昌魚1條,蔥段適量,蔥絲適量,紅椒適量,料酒適量,豉油3湯匙,蔥油澆汁少許。

•做法

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

1.武昌魚去鱗、去鰓、去內臟,刮淨黑膜後清洗。斜刀在魚身上劃幾刀,把魚身、里里外外分別抹上鹽和料酒,醃製15分鐘左右。

2.大蔥、姜切絲備用,生薑切片,把切好的大蔥和薑片分成三份,一份隔盤底,一份塞魚肚裡,再一份放在魚身表面。

3.蒸鍋加水,把魚放進去,大火燒開後,蒸10分鐘。

4.魚蒸熟後取出,去掉上面的蔥段薑片,淋上適量蒸魚豉油。

5.碼上蔥絲、紅椒絲,澆上蔥油汁。

6.用小鍋熬制少許蔥油,澆上蔥油汁;撒上青蔥絲即可。

做法三

•食材

武昌魚1000克,香菇(鮮)50克,冬筍50克,火腿50克,鹽20克,味素5克,小蔥8克,姜8克,胡椒粉1克,雞油25克,黃酒10克,豬油(煉製)70克。

•做法

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

1.將武昌魚治淨,在魚身兩面剞上蘭草花刀。

2.炒鍋置旺火上,下入清水燒沸,將打有花刀的武昌魚下沸水鍋中燙一下,立即撈出入清水盆內,刮盡魚鱗,洗淨瀝乾水分。

3.用精鹽、黃酒、味素抹在魚身上醃製入味。

4. 將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片。

5.將香菇片、冬筍片、火腿片均放入湯鍋內稍燙撈出,間接擺放在魚身上,成白、褐、紅相間的花邊。

6.蔥結、薑片也放在魚身上,淋上雞湯150毫升、熟豬油。

7.將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸。

8.蒸至魚眼凸出,肉質鬆軟時取出,揀去薑片、蔥結,淋上熟雞油,撒上白鬍椒粉連同調好的醬油、香醋、薑絲的小味碟上席即成。

做法四

•食材

鮮武昌魚1條,蔥段10克,薑片10克,雞油25克,薑絲5克,五柳絲20克,鹽5克,胡椒粉0.1克,味素4克,白糖3克,料酒(或啤酒)19克。

•做法

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚
1.先將武昌魚宰殺沖洗乾淨,除去肚內黑膜,剞上牡丹花刀,用水沖洗血污,把魚牙摳掉。
2.魚肚內抹鹽1克,盤內墊上稱好的蔥段薑片,魚背朝上直立盤中(蔥姜一定墊在魚肚內),然後將啤酒、雞油均勻地淋在魚身上,再依次撒鹽、味素、白糖、胡椒粉,將其均勻地灑在魚背和打好花刀的肉片上。醃一分鐘後,魚身上撒上薑絲,上蒸鍋蒸3分鐘,即可拿去,除去薑絲,將湯汁倒入碗內後再澆在魚身上。
3.魚的脊背上灑上五柳絲20克,炸油,配上清蒸作料即可上桌。

做法五

•食材

武昌魚,蒸魚露,薑片,大蔥片,青椒,小米辣,小蔥花,鹽,胡椒粉,料酒。

•做法

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

1.魚去鱗、鰓。切去頭、尾,把內臟拉出來。洗淨。

2.用剪刀剪去魚鰭,再將魚切成0.5cm左右的厚片,魚腹部分不切斷。

3.抹上鹽、胡椒粉、料酒。

4.盤底鋪上薑片、大蔥片。將切好的魚均勻地鋪在盤上。

5.大火蒸6分鐘後倒去盤裡的水。均勻地撒上青椒粒、小米辣粒、蔥花、蒸魚露。淋上熱油即可 。

做法六

主料

武昌魚1條

輔料

鹽適量、蒸魚豉油適量、大蔥適量、姜1小塊、大蒜5瓣、紅辣椒醬適量、香醋少許、生抽適量、料酒1小勺、油適量

步驟

1. 準備鮮活武昌魚一條,做蒸魚一定要用鮮活的魚。

2. 將魚鱗刮淨,去內臟、去魚鰓,剪掉魚鰭,切下魚頭和魚尾。

3. 把處理乾淨後的魚身體擦乾水分,從魚背部下刀切魚,魚肚的位置不要切斷,依次切成厚薄約1厘米的魚片。這一步就是把魚變身孔雀的小小技巧,記住是從魚背下刀切,而魚肚的部位不要切斷。

4. 切好後的魚,均勻抹上一點點鹽和胡椒粉,碼上薑片和蔥片醃製5分鐘。

5. 在醃魚的時候,點火燒水。醃好後的魚,將魚片輕輕的分開來,擺出造型,魚頭放中間。擺好造型的魚,鋪上蔥薑片。蒸鍋內燒開水,放入魚,大火蒸5分鐘。一定要等鍋內的水燒開後再放入魚,用大火,只需要8分鐘就可以了。關火後不急著揭蓋,利用餘溫再悶一分鐘。

6. 出鍋後,揀去蔥薑片。淋上蒸魚豉油,表面撒一些蔥白絲。可以用紅辣椒之類的切顆粒,點綴裝飾一下。炒鍋倒油燒熱,剛剛冒油煙即可。將燒熱的油,澆在魚身上。

小貼士

1. 做清蒸魚,重點在火候的把握,時間太久,魚肉變老。豉油是蒸魚調味的關鍵,儘量選用品質好的蒸魚豉油。不喜歡胡椒粉的,也可以不放胡椒粉醃製魚。

製作技巧

1.魚必須新鮮清蒸才美味。雄魚比雌魚更好,因雌魚孕育籽粒消耗比較大,肉比較薄。

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

2.魚肚裡的黑膜一定要去乾淨,不然會有腥味。

3.魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提,以免魚肉燙老。

4.魚身花紋要剞得距離相等,深淺一致,不要傷害魚的形象。

5.配料切片要厚薄勻稱,嵌入魚身花紋時要間隔擺放。

6.上籠蒸魚時,要保持旺火滿氣,蒸至魚眼凸出為好。

7.蔥段、薑片墊入魚底是為了使魚身下透進熱氣熟得均勻,熟得快,還可以保持魚的嫩度。

菜品特色

清蒸武昌魚選材要求高,通常只用團頭魴。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉;魚身綴以紅、白、黑配料,素雅絢麗。口感魚肉鮮美,湯汁清澈,原汁原味,淡爽鮮香,外帶薑絲麻油,香氣撲鼻。

食用須知

營養價值

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

武昌魚具有補虛、益脾、養血、祛風、健胃之功效,可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物,富含維生素和礦質元素的保健食品。它含有18種胺基酸。香菇產生的熱量少於大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3。含鈣量比一般食物高,是補鈣、抗佝僂病佳品。

冬筍富含蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。

不適人群

武昌魚是鯿魚的一種,一般人都可食用,但凡患有慢性痢疾之人忌食。

歷史文化

清蒸武昌魚 清蒸武昌魚

東吳甘露元年(公元265年),末帝孫皓欲從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻,引用了“寧飲建業水,不食武昌魚”這句話。於是,武昌魚漸為人所知。

此後,歷代文人留下了諸多與武昌魚相關的詩詞。如唐代岑參的詩:“秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道。”宋代蘇軾的詩:“長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香。”

營養成分

武昌魚每100克(食用部分),含水分61克,蛋白質20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,熱量229千卡,灰分15克,鈣155毫克,磷195毫克,鐵2.2毫克,核黃素(維生素B12)0.08毫克,尼g酸(菸酸)1.8毫克。

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