主料輔料
活紅鱘2隻………… 花生油………250克…………1000克 豬網油2張…500克
姜塊……………20克 紹酒…………150克
高粱酒…………25克 香醋……………15克
烹製方法
1.將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱後，解去縛住鱘螫的繩索，洗淨鱘體各部，分別用豬網油裹緊，再用細繩扎牢。2.姜5克去皮切未備用，其餘切為3塊拍松。
3.鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上紹酒，焗2分鐘後，移小火上再焗15分鐘後取出。
4.解去細繩，拆去豬網油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每隻鱘身切成八塊，然後按兩隻紅鱘原狀相向裝盤。上菜時，薑末、香醋調入小碟佐食即成。
工藝關鍵
1.本菜是採用民間特有的保持紅鱘原味而又滋養的烹調方法。其特殊之處，乃是豬網油裹鱘，以油、酒代水焗成。2.焗鱘時，一定要掌握好火力的大小，以酒汁燒盡取出為好。
風味特點
1.鱘，又稱蝤蛙。紅鱘又稱紅膏母鱘，亦稱團臍。與梭子蟹同為甲殼類海產，治療中風、有舒筋活絡之效。2.泉州市所屬晉江在湖礁石間潮流湍激，此處所產紅鱘逆流行走，氣力強勁，海濱灘涂多貝藻類，因此肉飽膏滿，成為遠銷海外的名貴特產。入饌是福建著名的宴席大菜。
3.此菜操作方法獨特，酒香鱘鮮，色彩鮮艷，油亮華美，風味別致。
