水晶蝦餅菜品簡介
水晶蝦餅口味：鹹鮮味
所屬菜系：淮揚菜
食用：中餐/晚餐
主料：對蝦(1200克)
輔料：肥膘肉(150克)、荸薺(100克)、雞蛋清(80克)
調料：醋(10克)、鹽(10克)、豬油（煉製）(130克)、味素(2克)、姜(10克)、料酒(15克)、小蔥(10克)、白砂糖(15克)、澱粉(蠶豆)(15克)
歷史文化
1.京蘇大菜擅長菜是締子菜，最有特色的菜，也是締子菜。水晶蝦餅即是其中之一。
2.締子菜全國皆有，只是叫法不同：北京稱之為“膩”，廣州稱之為“膠”，河南稱之為“糊”，四川稱之為“慘”，山東稱之為“泥”，南京的傳統叫法則稱締。
3.締類菜餚的製作，古已有之。《隨園食單》記載：“魚圓：用白魚、青魚活者剖半，釘板上，用刀剖下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之。放微量鹽水，不用清醬。加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟，撩起，冷水養之。臨吃，入雞湯紫菜滾”。《調鼎集》稱：“蝦餅：以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。”
4.“水晶蝦餅”，為淮揚名菜，色澤潔白，蝦嫩味鮮，常用作筵席行件。
主料簡介
 | 對蝦（Prawn）屬甲殼尖動物，蝦體小者稱為蝦錢。主要產於我國的渤海、黃海及朝鮮的西部沿海。世界各地海洋中所產品種甚多，有中國對蝦、日本對蝦、斑節對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦等。我國產的對蝦以天津河口尾紅、爪紅的對蝦為最好。捕撈旺季為4～5月和9～10月。對蝦蝦殼薄，光滑透明，體長而側扁，整個身體分頭胸部和腹部兩部分。頭胸部外面衩有堅韌的頭胸甲，腹側有五對細長的步足。腹部被有甲殼，各自分離成節，前面一節壓住後面一節，雌蝦甲殼為青藍色，雄蝦棕黃色且體型小於雌蝦，腹部腹側有五對片狀游泳足，尾部有扇狀尾肢。 |
製作工藝
水晶蝦餅2.蔥去根須，洗淨，切段；
3.蝦去殼取肉，片去紅皮，摘淨沙腸，洗淨控乾；
4.用刀將洗淨的蝦肉切成細粒；
5.肥膘先切成小顆粒；
6.再同蝦肉合在一起反覆排斬；
7.荸薺拍碎用刀剁末；
8.姜洗淨，切片，用刀拍一下；
9.用料酒、清水將蔥、姜泡上，製成蔥姜酒水；
11.蝦泥里放少許蔥姜酒水，放鹽、味素、蛋清、水澱粉，攪拌上勁；
12.再放入荸薺末拌勻；
13.取煸鍋上火燒熱，注入豬油，燒熱；
14.用手將蝦餡擠成丸子形放入鍋內，用手勺輕輕拍成蝦餅，再用溫油浸透；
15.待蝦餅浮到油麵上即熟，撈出擺入盤中；
16.另取煸鍋，放入雞湯100毫升、白糖、米醋，用水澱粉勾成薄芡起鍋，澆在蝦餅上即可。
工藝提示
1.此菜也可圍些青葉菜，如園生菜，洗淨消毒可生食，並能解油膩。
2.如澆汁，可放少許番茄醬，口味再重些，菜名可改稱為“茄汁蝦餅”。
3.斬蝦肉時套用豬肉皮放在砧板上，可避免蝦泥中帶有砧板的木屑和雜物。
4.蝦仁要選新鮮的，這樣做出來的蝦餅會很透明。
菜品口感
色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤喧軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，調食酸甜味美特殊。
食譜營養
水晶蝦餅 營養指數肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
水晶蝦餅 營養成分·熱量(3702.46千卡)
·蛋白質(238.70克)
·脂肪(272.39克)
·碳水化合物(80.86克)
·膳食纖維(1.58克)
·膽固醇(284.40毫克)
·維生素A(278.40微克)
·胡蘿蔔素(121.00微克)
·硫胺素(0.34毫克)
·核黃素(1.24毫克)
·尼克酸(22.88毫克)
·維生素C(9.50毫克)
·維生素E(6535.81毫克)
·鈣(786.00毫克)
·磷(2841.73毫克)
·鉀(3108.73毫克)
·鈉(6257.20毫克)
·鎂(552.49毫克)
·鐵(22.82毫克)
·鋅(30.19毫克)
·硒(423.19微克)
·銅(4.32毫克)
·錳(2.31毫克)
食譜相剋
對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
食用事項
水晶蝦餅2、水晶蝦餅中的肥膘肉，濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
3、水晶蝦餅中的荸薺，兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
4、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食水晶蝦餅中的雞蛋清。
製作視頻
水晶蝦餅烹飪過程
