毒素分為幾大類:植物毒素、動物毒素、微生物毒素。
指肉毒桿菌毒素食物中毒,是因吃了含有肉毒桿菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病。過去多是因為吃變質的罐頭食品,近年來,經常有吃變質的臭豆腐中毒死亡的報告,這都是因為肉毒桿菌毒素中毒引起的。肉毒毒素食物中毒與一般細菌性食物中毒不同,患者消化道症狀,如噁心、嘔吐、腹痛等多不明顯,而以中樞神經系統症狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現。潛伏期6小時~10天,一般1~4天。起病突然,初期可有頭痛、頭昏、眩暈、乏力、噁心、嘔吐;稍後,眼內外肌癱瘓,出現眼部症狀,如視力模糊、復視、眼瞼下垂、口腔及咽部潮紅,伴有咽痛。如咽肌麻痹、癱瘓,則可致呼吸困難。由於頸肌無力,頭向前傾斜或傾向一側。淚腺、汗腺及唾液腺分泌先增多後減少。血壓先是正常後升高,脈搏先緩慢後加快。常有頑固性便秘、腹脹、尿瀦留。病程中神志清楚,感覺正常,不發熱。輕者5~9日內逐漸恢復,但全身乏力及眼肌癱瘓持續較久。重症患者搶救不及時多因呼吸衰竭死亡,病死率30%~60%。肉毒桿菌厭氧,在缺氧環境下肉毒桿菌可大量繁殖,產生大量外毒素。多見於醃肉、臘肉、豬肉及製作不良的罐頭食品,部分地區曾因食用豆鼓、豆瓣醬、臭豆腐及不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發病。肉毒毒素耐酸不耐熱,煮沸10分鐘,或加熱到攝氏80度30分鐘即可使其遭到破壞。
預防應注意:
(1)食品罐頭的兩端若有膨脹現象或內容物有色、香和味改變者,應禁止出售和食用。
(2)慎吃生醬和變質的臭豆腐,生醬應加熱後再吃。
(3)自製發酵醬類時,原料應清潔新鮮,醃之前要充分冷卻,鹽度要達到14%以上,要經常日曬,充分攪拌,使氧氣供應充足。
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