漢字扒
編碼信息
五筆86：RWY
五筆98：RWY
倉頡：QC
四角號碼：58000
UniCode：U+6252
規範漢字編號：0201
筆順編號：12134
筆順讀寫：橫豎橫撇捺
基本解釋
扒
1.抓住，把著：～車。～牆頭兒。
2.刨開，挖：～坑。～堤。
3.剝，脫：～皮。～掉偽裝。
4.拔：勿剪勿～。
5.撥動：～拉。～開草棵。
扒
1.用耙摟，聚攏：～草。
2.搔，抓：～癢。
3.燉爛，煨爛：～羊肉。
詳細解釋
扒
〈動〉
(1)刨,挖[dig]
扒了好幾天,才扒出來這個大洞子。——《高玉寶》
用前足的鉤扒掘地面。——《蟬》
(2)又如:扒坑;扒開浮土;扒土;扒堤
(3)攀援[climb]
他明朝就扒在我頭上來哩。——明·朱京藩《風流院傳奇·投羅》
(4)又如:扒車;扒得高,跌得重
(5)拆除[pulldown]。如:扒了舊房蓋新房
(6)脫掉[stripoff]。如:他把棉襖一扒就乾起活來
(7)剝去或除去…的表層(如皮)[skin]。如:把兔子皮扒下來
(8)另見pá
扒
〈動〉
(1)用手或用工具把東西聚攏或散開[rakeup;gatherup;raketogether]
姐夫,去請你爹進來扒口子飯。——《金瓶梅》
(2)又如:扒草;把枯樹葉扒在一起
(3)煨爛或用微火燉[stew;braise]。如:扒羊肉;扒雞
(4)從別人身上摸竊財物[steal]
他送給我一隻舊懷表…不知道它是在什麼時候給扒手拿走的。——巴金《我的哥哥李堯林》
(5)又如:扒錢包
(6)〈方〉∶搔,抓[scratch]。如:扒癢
(7)掙[錢][earn]
社會在變,舞文弄墨者群也在變,能夠在這領域裡縱橫馳聘的人,有不少已不贊成嚴肅認真,他們也稱寫作為“扒分”。就像個體戶賣牛仔褲一樣。——孫少琪《他在寫作》
(8)又如:扒分(掙錢,撈外快)
(9)划動[row]。如:扒捍(船名);扒艇(舢板船);扒龍(清末一種裝備武器的手劃的走私快艇)
(10)用同“爬”。爬行[crawl]。如:扒山虎(山行便橋);扒沙(爬行);扒推(亦作“杷推”、“爬推”。眼淚成串下流的樣子)
(11)另見bā
康熙字典解釋
【卯集中】【手字部】 扒
【唐韻】博怪切【集韻】【韻會】【正韻】布怪切， 音拜。拔也。【元包經】拔屵扒氐。傳曰：轉石伐木也。【注】屵音業。氐，根也。 又與拜通。【王應麟·詩考】勿翦勿扒。亦作拜。 又【唐韻】博拔切【集韻】【韻會】布拔切， 音八。破也。【史記·封禪書】掊視得鼎。【注】索隱曰：掊，扒也。 又擊也。 或作捌。 又【唐韻】彼列切【集韻】筆別切， 讀若分別之別。擘也，剖分也。
方言集匯
◎粵語：paa1paa4
◎客家話：[梅縣腔]bai5[海陸豐腔]bat7bak7bai5[客英字典]bai5bat7[台灣四縣腔]bat7bak7bai5[客語拼音字彙]pa1pa2[寶安腔]pa2[沙頭角腔]pa2
◎潮州話：ba1(pa),bê5(pê)pa1(pha)
烹飪技法
簡介
扒肉條選料。“扒”是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如乾貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。
火候。就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。
造型。“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸製，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。
調味。由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。
勾芡。“扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊鏇轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。
大翻勺。是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作更複雜，在此不作介紹。
出勺。“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。
分類
1.按顏色分
紅扒：加入番茄醬、紅曲米、糖色等有色原料或調料進行扒制的菜餚。
紅扒梅花參白扒：不加入有色調味品和原料進行扒制的菜餚。
2.按原料形狀分
整扒：將整形的原料經改刀後進行扒制的菜餚。如：海參、肘子、整雞、整鴨、鮑魚等。
散扒：將散性的原料擺出形狀或花樣進行扒制的菜餚。如：蔬菜、火腿、雞脯肉、大腸等
3.按口味分
五香扒：在扒制過成中加入五香調味料進行扒制的菜餚。
魚香扒：是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微鹹、蔥姜味濃的特點，用魚香汁進行扒制的菜餚。7雞油味扒制的菜餚出勺前淋入雞油。
蚝油味：以澆汁用蚝油味主要調料。
蔥扒：主料中加入大蔥或蔥油扒製成菜。
奶油扒：是湯汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等進行扒制的菜餚。
醬汁扒：在紅扒的基礎上加入甜麵醬、排骨醬、豆瓣醬、海鮮醬、黃醬等進行扒制的菜餚。
4.按技法分
蒸扒：將加工好的原料加調料上籠蒸製成熟後再進行扒制的菜餚。
炸扒：將原料進行炸制保持其外形完整然後進行扒制的菜餚。
煎扒：將原料加工成型後在鍋煎出形狀和顏色。一般是金黃色，再加入調料扒制而成的一種烹調技法。
5.按原料分
葷扒：指動物性原料經過氣蒸、過油、走紅處理。
素扒：蔬菜類原料經過過油處理。
6.按造型分
勺外扒：勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品，上籠進行蒸製，出籠後以鮮湯燒開，勾芡澆在菜餚上即成。
勺內扒：勺內扒就是將原料改刀成形，放入勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出鍋的扒制方法。
7.按地域劃分
東北扒：在東北一帶，扒菜是將初步熟處理的原料，加工、切配成整齊的形狀，面朝下碼在盤子裡，輕輕推入有湯汁和調味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加熱，一邊晃勺一邊勾入水澱粉，最後沿鍋邊淋入明油，經過大翻勺（將菜餚懸空甩出，菜餚在空中整個翻過，再以勺接回）後，裝盤成菜（菜餚形體完整、無破損）。菜例：素扒魚翅、紅扒魚肚。
京魯扒：在山東、北京、天津一帶，扒菜有時先用沙鍋煨制原料，沙鍋用豬骨或雞架骨墊底，主料用紗布包好（或不包）擺放沙鍋中，再加入其它香料、調味品或火腿、老鴨等配料，然後加入湯汁，加蓋燜至主料質地軟香入味，取出主料，擺放盤中，起鍋，將原汁用水澱粉勾芡後澆在主料上。菜例：五香扒肘。
在福建一帶，扒制方法也如此，但常用竹箅墊底，稱為箅扒。菜例：蝦子扒大烏參、菜心扒極品鮑。
廣東扒：廣東一帶扒菜，一般是將加工的原料經過沸水、沸湯焯熟，氣蒸或過油等初步熟（並調味）處理後，在盤中擺放整齊，取鮮湯調味兌汁，燒沸勾入水澱粉，打上明油調成滷汁，再將滷汁澆在原料上。此法扒制菜餚，具有造型美觀，色、香、味俱佳等優點。菜例：口蘑扒菜心、扒素什錦。
扒菜操作程式
原料切配成形（或宰殺初處理）→初步熟處理（焯水、過油、氣蒸、走紅）→蔥姜熗鍋後下料→添湯→調味燜燒→勾芡→淋明油→大翻勺→整理裝盤。
技術操作要求
1.扒菜不能油過於太多，要做到“用油不見油”。
2菜餚形狀美觀，質味醇厚，濃而不膩。
3扒制整形菜餚速度比較慢，適合大型宴會和預定菜式。
4講究湯汁、火候得當，扒菜要勾芡但是湯汁也有來自芡汁。
5扒菜一般用高湯，沒有高湯用原湯。
6原料多加工成形體較厚的條、片狀或直接使用整體形狀的原料。
7原料必須經過熱處理，可採用焯水、過油、走紅、氣蒸。
8滷汁的濃稠度、口味應及時調整，芡汁明亮、成品菜餚完整。
扒菜的入味
1對於本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（高湯、雞湯、魚湯、鹵湯等）和調料一起調味增香。例如：扒廣肚。廣肚本無味，在調和鹹鮮的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。
2對於原本就具有香味的原料扒制時只要通過調料來入味即可。例如：豬肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。
火候及火力的運用
火力就是行業中的“看火“火力的大小是決定菜餚的成敗的關鍵因素之一。扒菜的火力要求嚴格：旺火加熱燒開，改用中火煨透，使原料入味，最後旺火勾芡，菜餚成熟。口感適中一氣呵成。
勾芡的技巧
扒菜的勾芡屬於糊芡，成品成入盤內時會有少量的滷汁滑入盤中，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁則要淋與盤中，光潔明亮，對於扒菜的芡汁要求嚴格，芡汁過濃對於扒菜的大翻勺造成難度。芡汁過稀對於菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：
1勺中淋芡，邊鏇勺邊淋入勺中使芡汁均勻受熱。
2勾芡澆淋芡。就是將做菜的原湯勾芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面。這種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。
扒菜大翻勺是關鍵
大翻勺是扒菜成敗的關鍵：要求動作乾淨利索協調一致，在大翻勺時要注意以下幾點：
1在進行扒菜大翻勺時煉勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起來。
2在進行大翻勺時需要旺火，左手要有腕力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油大翻勺。
3掌握大翻勺的方法動作要領：眼睛盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。
註：單柄勺大翻，雙耳鍋要常練習。
出勺講究
扒菜出勺的技法有很多種，常用有拖倒：在出勺前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖入，這樣做的目的為了保持整齊和美觀。還有的將勺內原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最後淋入芡汁的方法。
怎樣做“扒”菜
扒菜，是我國烹調的主要技法之一，多用於烹製高級菜餚和花色藝術菜餚。因其使用的調料不同，又有紅扒、白扒、奶油扒、雞油扒之分，因其操作過程不同，又有燒扒和蒸扒之分。扒菜的製作過程較為複雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理。紅扒，要先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸。炸後一種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料後旺火燒開，用中小火扒透，然後攏交芡翻勺倒入盤內。另一種是將原料加工成一定形態後，擺入盤中。入籠蒸扒，然後再澆上烹好的扒汁。
扒菜的特點
扒菜的特點是汁芡略大，口味香醇，色味雙絕，形態美觀。做好扒菜，要掌握以下要點。
1．造型 扒菜一般多切成條絲，或者是抹刀片。單一料可長15厘米左右，雙拼料可切成6～10厘米長，三攔料可切成6厘米長。要使原料長短一致，厚薄均勻，不允許有連刀現象。某些原料改刀之後仍要保持原形，厚薄均勻，不允許有連刀現象。扒白菜，先將白菜順長剖為兩半，再將根部用刀修成半圓形，劃幾刀，扒時不易散亂，到一定火候自然鬆散。兩種或三種以上原料，如雞腿扒海參、扒三白等，就有個拼擺藝術問題。拼擺時注意色澤和諧，圖案美麗，接茬要整齊。雞腿扒海參，雞腿去骨改切成條，但仍保持原形，海參也切成相應的條，碼盤中成一行，再將雞腿分別碼在海參兩側，夾住海參，構成三行兩色的圖案。
2．攏芡 攏芡是扒菜成敗的關鍵，也是使扒菜保持菜形的基本方法。扒白菜，攏芡的方法是將水澱粉調稀，視菜中湯汁合適時，先往菜中間淋澆，使芡汁從菜的中間滲入到內部，再輕輕晃勻，使芡從菜的隙縫中向四周擴散，芡粉先將白菜粘住，不易鬆散走形，這時再將芡向勺的四周淋，邊淋邊晃勺，使芡油四周向中間滲透。這樣由里到外，由外到里，使汁芡融合，使菜餚豐滿、光潔明亮。
攏芡一般要在旺火上進行，湯汁的多少也應適當，火力不足，菜在勺內不能轉動，菜餚不能與勺底分離，粉芡巴住勺底，芡汁成熟不勻。扒菜時火力也不能過急，防止湯汁滾開時衝散菜形。攏芡必須在場汁已開時進行。要注意觀察勺內汁芡的成熟分布情況，分次下芡，方能取得令人滿意的效果。攏芡既要使芡均勻的裹住原料，又不能用手勺攪動，故要講究方法，不能將芡一下子都倒入勺中，要採用澆淋芡與點芡相結合的方法進行。澆淋芡多在剛攏芡時採用，邊晃動勻邊澆入水粉芡，在大部分汁芡攏好後，還可能從菜的隙縫中滲出湯汁，這時再採用點芡的方法，在缺芡的地方補芡。一般地說，對於整體較大的菜，可採用澆淋的方法，對於二拼三拼菜，還要用
點芡的方法找補。菜餚一經攏芡後，就不能在勺內停留較長時間，否則會糊邊、變色，失去光澤。芡的亮度取決於攏芡時的油底及攏芡後打入明油的多少。
3．翻勺 翻勺是最後一道工序。翻勺時要注意姿勢和角度，若是條狀的菜，應順條翻。魚類菜，應是魚尾朝前，魚頭朝後，不要橫翻，因為橫翻斷面多，保持原形較為困難。塊狀白菜不存在角度問題。
翻勺時，兩腿自然站立，與肩同寬，身體微向前傾，先將勺向身邊略拉一下，拉到向上送時能使上勁為好，隨之向前一送，就勢向上一揚，菜著平穩的脫離扒勺，在空中180度翻轉，再用勺將菜餚穩穩接住。一拉二送三揚四接要一氣呵成。注意拉的距離不要過大，拉得過大，菜餚落勺時會使菜汁四濺，菜會變形。拉的距離過小，菜餚會翻不過來。住上揚時，用力要柔和，過猛過硬，菜會飛出勺外。往前送的方向是右前方，而不是正前方，按時要順著菜餚落勢，保持菜形不變。
裝盤前將勺放在火上，四周滴入明油，並將勺轉動，使菜餚與勺底分離，趁勢將菜看對準盤子一端，邊拖邊倒，使菜入盤，才不致於破壞菜的圖形完整。
扒菜從攏芡、翻勺到裝盤，實際操作過程不過一二分鐘，只有掌握熟練，才能扒好菜餚。
