廣式滑蛋牛肉

廣式滑蛋牛肉

滑蛋是一種廣式烹調技法,它與普通炒蛋不同,需旺火燒熱乾鍋,倒油後迅速改小火,淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈,待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛,它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒。

菜譜名稱

廣式滑蛋牛肉

烹製材料

主料:牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)

醃料:生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)

調料:油(7湯匙)、鹽(1湯匙)

烹製工藝

1、牛柳洗淨,用刀背拍松,逆著紋理切成薄片,加入醃料抓勻,醃製15分鐘。

2、雞蛋打入碗內,加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水,打散成蛋液備用;蔥切成段,蒜切成片。

3、旺火燒熱乾鍋,倒入5湯匙油,迅速改小火,淋入蛋液,用鏟子順一個方向輕輕劃圈。

4、炒至蛋液稍凝固,迅速熄火,將滑蛋盛入盤中待用。

5、續添1湯匙油燒熱,倒入牛肉片快速滑炒至變色,盛起瀝乾油。

6 、洗淨炒鍋,燒熱1湯匙油,炒香蔥段和蒜片,倒入炒好的牛肉兜勻。

7、倒入滑蛋快速炒勻,加入1/4湯匙鹽調味,即可上碟。

廚師貼士

1、炒滑蛋的油溫切記不可過高,油下鍋後要改小火,立即倒入蛋液慢慢劃圈,速度不可過快,否則滑蛋會碎如棉絮。

2、炒滑蛋除了要掌握炒法外,油的份量要稍多一些,還要往蛋液內加點清水,才能使炒蛋變得嫩滑多汁。

3、無論蛋液還是牛肉,下鍋後不能用猛火來燒,應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生,才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。

4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時,下鹽調味的速度要快,不可久炒,否則兩者容易炒老難入口。

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