峨眉山雪魔芋:峨眉山雪魔芋，是四川省峨眉山特產，也是當地僧人的傳統食品， -百科知識中文網

產地環境

峨眉山市獨特的地理環境造就了峨眉山雪魔芋的特有品質。峨眉山山區雲霧多，日照少，雨量充沛。

平原地區屬亞熱帶濕潤季風氣候，一月平均氣溫約6.9度，七月平均氣溫26.1度；因峨眉山海拔較高而陡峭，氣候帶垂直分布明顯，海拔1500米~2100米屬暖溫帶氣候；海拔2100米~2500米屬中溫帶氣候；海拔2500米以上屬亞寒帶氣候。海拔2000米以上地區約有半年時間為冰雪覆蓋，一般是10月到次年的4月。峨眉景區隨海拔高度的不同而呈現不同的氣候特徵。清音閣以下為低山區，植被蔥鬱、風爽泉清，氣溫與平原無大的差異。清音閣至洗象池為中山區，氣溫已較山下平原低4℃-5℃。洗象池至金頂為高山區，氣溫比山下報國寺等處低約12℃左右。正是這樣獨特的地理條件，使峨眉山既可生長優質的魔芋，又能在冷凍的環境中加工出鬆軟的雪魔芋。

品質特點

雪魔芋是峨眉僧人的傳統食品，魔芋經掩埋於冰雪之中凍結後，內部形成許多小孔，烹調時更易入味，

具有質地鬆軟，入口味鮮，香而不膩，風味獨特等特點，成為峨眉山有名食品。蘑芋是多年生草本植物，地上葉柄成蛇紋色，複葉成掌狀，小葉羽狀分裂，地下莖是球狀，塊莖似芋，煮熟後成黑色，俗名黑豆腐。

相關傳說

很久以前，峨眉山上已經有人居住，也已建起了臥雲寺，有和尚在裡面修行。但是因金頂地處峨眉山之顛，氣候寒冷，不產瓜果蔬菜，和尚們的生活十分清苦。　

一年冬天，幾場大雪之後，臥雲寺外格外的冷清。一位衣衫襤褸的老者來到寺廟。他見和尚們吃的下飯菜除了辣椒，就是豆乾、筍乾等，就問：“這峨眉山滿山遍野都是仙菜，你們為何不採下來下飯呢？”和尚們抬頭往山上望去，出了皚皚的積雪，什麼也沒有，於是不以為然。

第二天，老者帶著和尚們翻山越嶺，涉溪過澗，來到一個積雪的山坡。老人指著仙菜就在這裡。可是，眾人卻什麼也看不見。這時，老人從身上摸出一個銅鏡，往山坡上一照，山坡上的積雪立時融化，形成涓涓細流流下山坡。山坡上，野樹綻出嫩芽，奇花異草競相鬥艷，鳥語花香，一派春光。老者指著一片長著鋸齒形葉片的草叢說：“這就是仙菜。”說著，他順手扯起一株，只見根上長著一個象芋頭一樣的褐色塊莖。老人把塊莖摘下來放在籃子裡，摘滿了一籃讓和尚們拎回寺里。老人教大家把塊莖洗乾淨，磨成漿，過濾後再放進大鍋里煮成一塊塊豆腐般大小的灰黑色東西，最後擺到山坡上晾乾。隔了一夜，雪過天晴，山坡上晾曬的“豆腐塊兒”經過一夜的冰凍，又經過太陽的暴曬，已變得像凍豆腐一樣洞洞眼眼了。

老人這叫大家把它們收回來，用淨水泡軟，再放在油鍋里加上筍乾燒熟，直燒得黃酥酥、恿亮，放在口中滑滑溜溜，十分鮮美。等到他們想起向老者表示感謝時，卻發現他早已不見了。和尚們認為，這一定是西天佛主顯靈來幫助大家的。從此，念佛參禪更加虔誠了。

第二年春天，和尚們又在峨眉山上找到許多那樣的塊莖，照著老者的做法製成乾貯存起來，專門用來招待進山燒香膜拜的客人。人們吃過之後讚不絕口，並向和尚們打聽它的名字。和尚們心想：它象芋頭，又比芋頭更加魔幻神奇，又是加雪做成的，就叫“雪魔芋”吧。於是，峨眉山雪魔芋的美名就很快傳遍了天下。

生產情況

21世紀初，為促進峨眉山雪魔芋產業進一步最佳化和健康發展，挖掘峨眉山悠久的雪魔芋文化歷史內涵，保證峨眉山雪魔芋獨有的品質和地域特色，爭創國內、國際知名品牌，峨眉山市委、市政府按照“推進品牌戰略，打造峨眉山雪魔芋區域品牌”的思路，大力發展雪魔芋產業。該市從雪魔芋種植、加工等環節入手，在總結傳統栽培經驗的基礎上，通過多年科學實驗和研究，形成了成熟的種植、加工工藝，並制定和發布了峨眉山雪魔芋地方標準。標準包含魔芋基地建設規程、栽培技術規程、加工技術規程、產品質量要求等。標準嚴格對產地自然生態環境控制，對大氣、水質、土壤環境提出了具體要求；對施肥、培土、排水、除劃、病蟲害的防治等提出了技術要求；規範了採收與初加工技術；對產品在感官、理化、污染特限量、農藥殘留限量等指標方面提出了具體要求。峨眉山市雪魔芋產業在中國綜合實力排名位居前列，在中國各大中城市已基本形成一個完整的銷售網路，並出口日本、台灣、東南亞等國家和香港、澳門地區。2011年全市魔芋種植面積達50000餘畝，綜合產值達2.5億元，全市有近4萬人從事峨眉山雪魔芋生產及相關產業。

地理標誌產品保護

根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織專家對峨眉山雪魔芋地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格，自2011年9月19日起批准峨眉山雪魔芋為地理標誌保護產品，由各地質檢機構實施保護。

產地範圍

峨眉山雪魔芋產地範圍為四川省峨眉山市所轄行政區域。

專用標誌使用

峨眉山雪魔芋產地範圍內的生產者，可向四川省峨眉山市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。峨眉山雪魔芋的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。

質量技術要求

（一）魔芋種植。
1、品種：花魔芋。
2、立地條件：保護區內海拔500m至1500m，土壤質地為壤土或砂壤土，土壤有機質含量≥1.5%，土壤pH值6.0至6.8。
3、栽培管理：
（1）種塊選用：種塊重量≥30g。
（2）種植時間：三月中下旬至四月下旬。
（3）種植密度：每公頃栽植株數≤30000株。
（4）肥水管理：每0.33ha至0.67ha魔芋種植地應有一個3m2至5m2的積糞池。
（5）環境、安全要求：農藥、化肥等使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。
4、採收：植株枯黃倒苗後15d至30d開始採收，採收應在晴天進行。
（二）魔芋粉加工。　　
1、加工工藝流程：清洗去皮→切片→乾制→粉碎分離。
2、加工要求：
（1）切片：切片厚度5mm至10mm。
（2）乾制：自然乾燥或人工烘乾，乾燥溫度≤60℃，含水率≤16%。
（三）生產用水。
保護區內地下水，水質符合國家飲用水標準。
（四）輔料要求。　　
秈米和食用鹼符合國家相關標準要求。
（五）產品加工。
1、工藝流程：原料→加熱攪拌→制胚→熬煮→冷卻→冷凍→解凍→脫水→乾燥→成品。
2、加工要點：
（1）加熱攪拌：將水加熱到50℃至60℃，然後將魔芋粉和秈米粉的混合物均勻地加入鍋中進行加熱，加熱過程中要不停地攪拌。待鍋內混合物加熱至沸騰後，按1%比例加入食用鹼。魔芋粉、秈米粉、水比例為3：2：100。
（2）熬煮成型：成型後的魔芋胚投入開水鍋內熬煮15至20分鐘。
（3）冷卻：自然冷卻。
（4）冷凍：採用階梯冷凍方式，初次冷凍溫度-6℃至-10℃，時間20至24小時。二次冷凍溫度在-12℃至-17℃，時間36至40小時。
（5）解凍：常溫自然解凍。
（6）脫水：採用離心機脫水，脫水時間3至5分鐘。含水率25%至35%。
（7）乾燥：採用兩段式乾燥方式。初次乾燥溫度50℃至60℃，時間20至24小時，二次乾燥溫度70℃至80℃，時間12至16小時，含水率≤16%。
（六）質量特色。
1、感官特色：方塊形，呈蜂窩狀，表面平整，富有彈性，氣泡大小基本均勻；經水浸泡後，口感細膩，富有彈性，味道鮮美。

2、理化指標。
3、安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

峨眉山雪魔芋