客家釀香菇:3在香菇內面抹上少許生粉，將肉餡釀入香菇內，做成香菇釀後，一 -百科知識中文網

釀菜，就是將肉餡塞入一種食材內，再經清蒸或煎制而成，它是客家菜常見的烹飪方法，如釀香菇、釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等。二高說，釀香菇會因選用的香菇不同，而有不同的風味和口感，用新鮮香菇做出的釀香菇會爽滑鮮美，用水發乾香菇做出的釀香菇，則香味更醇厚，鮮味更濃郁。

原料

材料：豬絞肉(150克)、乾香菇(20朵)

醃料：生粉(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)、薑蓉(1/2湯匙)、蔥花(1/2湯匙)、火腿末(2湯匙)、清水(2湯匙)

調料：油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)

1　豬絞肉加入1湯匙生粉、1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/2湯匙薑蓉、1/2湯匙蔥花、2湯匙火腿末和2湯匙清水，順一個方向打至起膠，醃製15分鐘。

2　香菇用清水泡發，去蒂控乾水分。

3　在香菇內面抹上少許生粉，將肉餡釀入香菇內，做成香菇釀後，一一排放至碟中。
　
4　燒熱5湯匙油，放入香菇釀以中火煎3分鐘，先煎有肉的一面再翻面煎。

5　淋入1杯清水煮至沸騰，加入1湯匙醬油、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽調味。

6　加蓋以中火燜煮5分鐘，待湯汁呈濃稠狀，即可盛碟。

1、應選取半肥瘦的豬絞肉做肉餡，釀香菇經煎熟後，口感會甘腴味美，全瘦的豬絞肉口感較乾硬，不建議用來入菜。

2、可在肉餡中加入適量馬蹄，來增添清爽甘甜的口感，可避免吃多釀香菇容易發膩。

3、乾香菇經水泡發後，一要擠乾水份，以去除香菇的乾澀味；二要在香菇內面拍上少許生粉，可使肉餡釀入後不容易脫落。

4、應選購那種剛剛長開，倒過來類似碗狀，邊緣厚且向里捲曲的香菇，這種香菇最適合用來做釀香菇。