宋嫂魚羹

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹創製於南宋淳熙年間,是浙江省杭州市傳統風味名菜。宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨,加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製而成。成菜後,色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉。

基本信息

菜品歷史

宋嫂魚羹宋嫂魚羹
據載,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗趙構登御舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜於金銀絹匹。從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。
現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出:“西湖魚羹之美,口碑流傳已千載矣。”

菜品製作

做法一
宋嫂魚羹宋嫂魚羹
食材
鱖魚1條,熟火腿10克,熟筍25克,水發香菇25克,雞蛋黃3個,蔥段25克,姜塊5克,薑絲1克,胡椒粉1克,紹酒30克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味素3克,清湯250克,濕澱粉30克,熟豬油50克。
步驟
1.將钁魚剖洗乾淨,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔。
2.將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬後,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,滷汁潷在碗中。
3.把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原滷汁碗中。
4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲,雞蛋黃打散,待用。
5.將炒鍋置旺火上,下入熟豬油,投入蔥段煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒、筍絲、香菇絲。
6.再煮沸後,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽、味素,燒沸後用濕澱粉勾薄芡。
7.將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,並灑上八成熱的熟豬油,起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。
做法二
食材
鱸魚1條,植物油2湯匙,姜10克,黃酒3克,醋1湯匙,水澱粉1/2碗,火腿2片,雞蛋黃1個,香菇20克,竹筍20克,雞湯適量,白鬍椒粉1茶匙,雞精1/2茶匙。
步驟
1.鱸魚清洗乾淨,抹食鹽加姜、料酒醃漬15分鐘。
2.鍋中放水燒開,放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘。
3.蒸好的鱸魚取出,揀去蔥姜。
4.將魚肉剝成絲,金華火腿、香菇、筍分別切絲。
5.鍋內倒適量清雞湯,加入植物油、黃酒、薑末,再下香菇、筍絲、火腿絲,煮沸後下入魚肉,加入白鬍椒粉、食鹽和雞精;煮至再次沸騰時,加適量水澱粉勾芡。
6.雞蛋取黃打入碗中;打散後下入鍋中;快速攪散後關火裝碗。
做法三
宋嫂魚羹宋嫂魚羹
食材
鱖魚,熟火腿,熟竹筍肉,水發香菇,雞蛋黃,蔥段,紹酒,醬油,醋,鹽,味素,澱粉等。
步驟
1.魚宰殺乾淨,將魚肉和魚骨分開,魚肉改斜刀切成大片,清水沖洗去除混濁雜質。
2.魚肉加入蔥絲、薑絲、黃酒、少許鹽,放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右,取出去掉蔥、姜,潷去滷汁待用。
3.蔥切小段,姜、冬筍、水發冬菇切絲,雞蛋取蛋黃打散。
4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。
5.用叉子撥碎魚肉,除去皮骨,再將滷汁倒回魚肉中。
6.鍋置火上少許油燒熱,下香蔥煸至有香味,加入高湯、酒煮開,下入筍絲、香菇絲煮沸。
7.魚肉倒入鍋內,加生抽2勺、鹽少許煮開,用水澱粉勾薄芡,將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再開時加香醋,淋入香油即可。
做法四
食材
鮮魚100克,火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克,雞蛋1個,薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉適量。
步驟
1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。
2.放入火腿絲、香菇絲煮開,勾芡倒入蛋液燙熟。
3.最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開,酌情放鹽和胡椒調味。

菜品特色

宋嫂魚羹選材精細,主材只用鱖魚或鱸魚,烹調時先將魚蒸熟並剔去皮骨,以保證魚肉的色澤。製作好後,魚羹色澤悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹。

典故傳說

宋嫂魚羹宋嫂魚羹
據說,宋嫂原是北宋汴京(今河南開封)的一位民間女廚師,以擅長製作魚羹而聞名汴京,因為嫁給宋家排行老五的先生,被大家暱稱為宋五嫂。至南宋時,宋五嫂一家南遷,在西湖蘇堤下繼續賣魚羹,以維持生計。一日,宋高宗乘船游西湖,船泊蘇堤下,身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣,多瞧了幾眼,就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽,油然升起他鄉遇故知的情懷,於是召宋五嫂上船晉見,並且命她端上拿手的魚羹來獻;高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事,兩人相談甚歡,所有的前塵舊事都湧上心頭,讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情!高宗於是對魚羹讚譽有佳,特別賞賜文銀百兩給宋五嫂,這事一傳開,“宋嫂魚羹”就此揚名全杭州城。
另一說,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次,宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹,大加讚賞。從此,這道菜就稱“宋嫂魚羹”,她開的店生意更加興隆。

食用須知

營養價值

鱖魚又名桂魚,含有蛋白質脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適合兒童、老人及消化功能不佳的人;鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。
鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素;具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效,對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚肉質白嫩,沒有腥味,肉為蒜瓣形,最宜清蒸、紅燒或燉湯。
火腿內含蛋白質、脂肪、胺基酸、維生素等營養物質,色澤鮮艷,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
竹筍性味甘微寒,具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥的好食品。

食用禁忌

鱸魚魚肉質細,一般人群均可食用。但患有皮膚病瘡腫者忌食。另外,鱸魚忌與牛羊油、乳酪和中藥荊芥同食。
對於火腿,脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食;感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
竹筍和豬小排同食,會影響鈣的吸收;竹筍記憶體在一些生物活性物質如酶類,與羊肝同食,會影響眼睛健康;竹筍中含有多種營養成分,與羊肉同時食用會發生複雜的生物化學反應,導致腹痛;與紅糖同食,形成賴氨酸糖基,對人體不利。

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