菜品特色
特指安徽省的地域小吃，具有一定的地域風味。
做法
淮南牛肉湯
菜品介紹
安徽小吃安徽名吃、淮南一絕——淮南牛肉湯是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃，據傳源自清宮御膳秘方，融入“以食養身”的現代食補理念創製而成。主輔料均取材當地特產，高營養、高蛋
白、高熱能、低糖、低脂肪、低膽固醇，湯味醇厚，鮮香爽辣，回味無窮，具有營養美味，滋補養身的食療功效。
起源
據《漢書》記載，公元前164年，劉安被策封為淮南王，其招賢納士、著書立說，攜門客“
八公”撰寫了中華名著《淮南子》。
相傳，王府御廚劉道廚藝高超，劉府上下均稱其“老劉頭”。淮南王於八公山上煉製仙丹，可佳肴送到山上時早已涼而無味。老劉頭看到淮南王涼膳充飢，日漸消瘦，不禁冥思苦想，終出一策。老劉頭率眾家丁殺牛取骨，甄選十餘種滋補草藥及滷料熬製成醇香味美的湯汁，並備好牛肉、冬粉等配菜與湯汁一同擔上山去。由於油復湯表，久熱不散。淮南王嘗後讚不絕口，牛肉湯便成劉府秘膳，後流入民間，代代相傳。
千百年後《 五代十國公元957 一960 年間趙匡胤兵困南塘》據有關史料記載：當年趙匡胤據兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀嚴明，守城如命，儘管趙部頑強作戰，仍屢攻不下久之，外無救兵，內無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。當年淮南地方百姓看在眼裡急在心裡，最後把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送入趙營，官兵喝後士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城，（公元959 年），陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯，後來在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯” ,又傳為其“救駕湯”。
做法
食材準備
原料：牛肉 牛骨 千張 豆餅 冬粉 香菜 （或蔥末） 蔥 紅油
調料：鹽，味素 ，秘方（中藥料包）
製作步驟
1、在盛滿清水的鍋中放入牛肉和牛骨
2、燒開放入蔥，打沫
3、放入紅油
4、 冬粉泡好，千張切好，牛肉切好備用
5、煮湯兩個小時左右，將備好的冬粉，千張，豆餅，牛肉依次放到漏勺上，放入大鍋中，反覆用湯澆熟，然後乘碗，放上香菜。
營養價值
1. 牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
發展
目前淮南牛肉湯已遠銷杜拜、美國、荷蘭等國，並成功打入新橋機場
巢縣乾絲
特色
製作精細，一塊乾子能剖出10多層，切後細如線，柔如絲，韌而不斷，可穿針眼。乾絲以高湯煮片刻入味，再配以各種調料，上以蝦米、火腿丁、嫩薑絲、青紅椒絲、攤蛋皮絲、時鮮蔬菜氽水切絲蓋在入盤的乾絲上澆上麻油，食之柔軟爽口，回味無窮，既是不可或缺的早點名菜，又是待客佐酒的佳，風味別致，名聞遐邇。
製作材料
五香豆腐乾、臭豆腐乾各2塊，菠菜、嫩黃瓜各50克，鹵豬瘦肉、紅辣椒、芝麻油各15克，蝦米5克，姜10克，醬油10克，醋5克
特色
色澤鮮艷，香、鮮、辣中並帶微臭，別有風味，是飲茶風味小吃。
步驟
1.將豆腐乾片成6-7片，切成細絲，在案板上整齊地放成兩邊低、中間高的"品"字形，用刀一切兩段，鏟起，鋪在盤中。
2.菠菜放入沸水中略燙撈出，擠去水分，理齊切成5厘米長的段。鹵瘦肉、黃瓜、姜、紅辣椒均切成絲。然後將以上各絲，分色間隔平放在乾絲上，中心處放上蝦米，澆上醬油、醋、芝麻油即成。
製作要領
1.豆腐乾要切成像火柴桿一樣粗細；
2.所有的絲要切均勻，擺放時要注意色彩搭配的效果。
2.安徽小吃烏飯糰的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
烏飯糰
介紹
安徽小吃在安徽沿江地區每年農曆四月初八這一天，家家戶戶都有吃烏米飯的習俗。據傳說，此飯有驅魔、避邪的作用。相傳，古代有一孝子名叫目蓮，其母因犯罪入獄，目蓮常去給母親送飯，都被獄兵吃掉。後來目蓮做成烏飯
送去，獄兵見是黑色的飯不敢吃，便送給目蓮的母親吃了。此小吃流傳至今。
特色
飯糰色烏油亮，餡料味道鮮美。
製作材料
糯米2000克，粳米500克，豬瘦肉250克，鴨肉400克，豆腐500克，薑末15克，蔥末25克，醬油15克，乾澱粉100克，烏飯樹葉2500克，菜籽油1500克（約耗100克），味素適量。
步驟
1.將烏飯樹葉在石臼中搗碎，放入缸內，加冷水2500克，浸泡24小時，見水質呈深黃色時，用紗布過濾成烏葉水。取糯米600克放入烏葉水中，浸泡12小時，待米粒呈淡烏色時撈出，瀝乾水分。
2.豆腐片成1厘米厚的薄片，下油鍋炸至呈金黃色浮起時撈出，切成黃豆大的丁。豬肉、鴨肉也切成黃豆大小的丁。
3.鍋置旺火上，加入菜籽油75克燒熱，下豆腐丁、肉丁、鴨丁炒熟，再放入醬油、蔥末、薑末和水750克燒開，加味素，用澱粉勾芡待呈糊狀時盛起成餡料。
4.粳米中加入糯米200克淘洗乾淨，晾乾，磨成細粉，過篩後，加入適量開水拌勻，晾涼，揉成麵團。另將剩餘的糯米淘洗乾淨，倒入冷水浸泡10分鐘左右，撈起瀝乾，用石臼搗成米粉，摻入麵團中，拌勻揉透搓成條，摘成每個重35克的面劑100個，按成麵皮，包入餡料，做成圓形生坯。將生坯蘸水，放入烏米中滾粘上烏米，上籠蒸熟取出即成。
製作要領
1.餡料加澱粉勾芡時要邊加入邊攪動，以免不勻煳鍋底；
3.安徽小吃小籠渣肉蒸飯的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
小籠渣肉蒸飯
製作材料
糯米5000克，豬五花肉2500克，白糖50克，醬油100克，精鹽50克，紅腐汁25克，渣粉50克，蔥末、薑末各25克。
特色
滋潤軟糯，味美香鹹。教您小籠渣肉蒸飯怎么做，如何做小籠渣肉蒸飯1.將糯米淘洗乾淨，放入盆內，加清水浸泡8-12小時撈出，用清水沖洗淨，瀝乾。籠內墊上淨布，倒入糯米，上鍋用旺火蒸20分鐘左右至熟，取出倒在案板上攤開晾涼。
2.豬五花肉刮洗乾淨，切成片（每塊重約50克），放入盆內，加入醬油、精鹽、白糖、蔥末、薑末、腐乳汁（或腐乳）拌勻，淹漬入味後放入渣粉拌勻，然後放入大盤內，入籠用旺火蒸約15分鐘至九成熟取出。
3.每隻小籠內，墊好淨布，放入糯米飯150克，上蓋三片渣肉，套成垛籠，上鍋用中火蒸透即可。
製作要領
糯米浸泡好後要用冷水沖洗乾淨，去掉異味等。
4.安徽小吃老鴨湯的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
老鴨湯
製作材料
活老鴨1隻，精鹽50克，姜10片，蔥100克。
特色
湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，肉酥爛鮮醇，是安徽沿江的風味小吃。
步驟
1.將鴨宰殺，放盡血，用90度的熱水浸燙，煺淨毛，剖腹去內臟、爪、翅，再用清水洗淨，瀝乾（內臟、爪、翅留作他用）。
2.將淨鴨剁成塊，分成10份，分別放入10個大碗內（頭、頸剁成小塊，搭配均勻），每碗內放入姜（片）、蔥（2根，打結）、精鹽5克，並加入清水（沒過鴨塊至八成滿）。
3.將盛有鴨塊的大碗入籠旺火燒沸，改用中火繼續蒸2小時左右至熟即成。
製作要領
1.鴨塊不宜太大，以入口方便為宜；
2.入籠蒸時以鴨肉酥爛為佳。
5.安徽小吃薴葉保的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
透骨香辣鴨
製作材料
要原料:鴨肉（鴨腿、鴨胸、整鴨）、
安徽小吃香辣燒烤醃料
其他配料: （冰水或涼水）、
料酒、鹽、味素
醃製比例：香辣燒烤醃料：水：肉=3.5：10：100
製作過程
將其用糖水上色後風乾一夜，第二天拿出來放入木炭烤箱（也可以採用煤氣烤箱），然後觀其色，因為木炭的質量可能因為不同，所以時間不好確定，使用木炭烤制可以讓烤鴨烤制出來還帶有果木香味，而且皮質脆嫩，色澤漂亮。
特徵
鹵中仙透骨香辣鴨皮脆肉香骨嫩，色香味具全。全國獨創辣烤技術！香辣特徵明顯，入口就能感覺到辣味，且持續時間較長；烤制出的產品有中式特徵的紅棕色，表面富有光澤，具有明顯的煙燻香味與肉的香味融合較好；辣度很高，由於產品整體風味比較飽滿，辣味也較柔和；在鹹香的底味與辣味的襯托中，還有一絲淡淡的甜味，另人回味，是平時招待友人家庭聚餐必不可少的熟食之一，深受男女老少的喜愛。
肉質勁道、口味無窮 選用優質的板鴨為原料，通過多道工序，嚴格把關做成。特點為味美可口，用手一撕就爛，是招待親朋之佳品。入口回味無窮，吃後有過癮之感。
來源
公元956年，後周世宗征淮南，命大將趙匡胤率兵急攻南唐(今日的壽縣)。南唐守軍誓死抵抗，戰鬥激烈，趙匡胤久攻不下，差點兒誤了軍機。歷經整九個月的圍城之戰，趙匡胤終於打進了壽縣。由於操勞過度，趙匡胤一連數日，水米難進，急壞了全軍將士。這時一位當地有經驗的邵氏廚師潛心研製了一款菜餚——透骨香辣鴨，此菜結合百味之口感選用四十種名貴藥材配方，如川味枝，杜仲，五加皮，沉香，丁香等香料，經長期煎熬製成秘制配方再加上多種調料配方進行醃製而成，色澤金黃，香味誘人，口感外酥里嫩，料入肉內，香入肺腑，入口麻辣鮮鹹，奇香四溢，食後口鼻生香，幾百米香氣不散，具有疏肝理氣，活血化瘀，開胃，養胃生津止咳息受驚之功效。
趙匡胤食後食慾大增，身子頓覺增加了力氣，很快恢復了健康，還率領軍隊又連續打了幾個大勝仗。後來，趙匡胤黃袍加身，當上了大宋朝的開國皇帝，不時談起南唐一戰，對透骨香辣鴨總有念念不忘之意，只覺“此味只應天上有，人間哪的幾回嘗”。隨後把那位廚師請進宮裡，封為“御廚”。並賜稱號為“鹵中仙”。
“鹵中仙”熟食經過千年傳承，深得海內外消費者喜愛。如今，第27代傳人邵軍輝先生在繼承與弘揚祖傳手藝的基礎上，與時俱進，不斷創新，研發出飄香雞，荷香雞等系列產品，更適合現代人口味的舒適產品！並開創出獨屬自己的龐大商機，在全國各地掀起新一輪創業狂潮。
薴葉保
製作材料
安徽小吃糯米粉1000克，嫩苧麻葉400克，白糖500克，芝麻75克。
介紹
薴葉保原是皖南山區民間的點心，每年"立夏"時節，人們皆採集苧麻葉摻入糯米粉中做成餅，蒸熟食用。有"立夏吃薴餅，熱天不中署"的傳說。後經飲食業改進了製作方法，並配有餡料，使其風味更佳。
特色
餅色翠綠，質地軟糯，味甜清香。
步驟
1.將芝麻炒熟碾碎，加入白糖拌勻成餡料。苧麻葉去筋，用冷水洗淨，瀝乾，放入沸水鍋內燙一下，撈起，再放入冷水中泡涼，取出擠去水分，放入絞肉機內絞成泥。
2.糯米粉放入盆內，倒入沸水300克燙拌均勻，加入薴葉泥，揉至有粘性，做成20個面劑，逐個按扁，包入一份餡料，收口成圓球形，放在刻有花紋的模具內，按平倒出，如此反覆做好，入籠用旺火蒸約10分鐘即成。
製作要領
1.包好餡料的圓球生坯放入模具前，模具內要先撒些乾米粉，以免粘連；
2.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸。
6.安徽小吃一聞香包子的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
一聞香包子
製作材料
精麵粉1800克，酵面120克，淨羊肉800克，精鹽20克，醬油80克，薑末25克，蔥末50克，五香粉7.5克，食鹼5克，芝麻油275克。
介紹
因包子蒸熟時散發出一股撲鼻的麻油、羊肉香味而得名。它是安徽淮北阜陽地區一帶的名優風味小吃。
特色：餡嫩帶湯，味美醇，無膻氣。
步驟
1.將羊肉洗淨，絞成蓉，放入盆內，加入薑末、五香粉、精鹽、醬油和清水400克拌勻，再加入芝麻油拌成餡料。
2.將麵粉放在案板上，中間扒窩，放入酵面和清水900克和勻。面發後，加食鹼揉透，搓成條，摘成每個重30克的面劑。
3.取面劑一個，按成扁圓形，包入餡料一份，收口處捏成24道花紋，包頂留指頭大的口，即成包子生坯。如此反覆做好，入籠用旺火蒸10分鐘左右即成。
製作要領
1.羊肉蓉加水時不能一次加足，要分數次加入，要朝一個方向攪打起筋，中途不宜改變方向；
2.麵粉加酵面後要揉勻餳透，加食鹼後要揉至表面光滑、不粘手為宜；
3.包捏時花紋要均勻；
4.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸，蒸至表面用手按有彈性為佳。
7.安徽小吃蔣大順米查肉的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：蒸法
蔣大順米查肉
製作材料
帶皮豬五花肉5000克，米查粉750克，蝦米100克，醬油300克，白糖75克，精鹽50克，紅腐乳汁100克，大麯酒25克。
介紹
安徽安慶地區名優風味小吃。
特色
肉質酥爛，味透香鮮，米查粉吸收油脂有特殊芳香，食而不膩。教您蔣大順米查肉怎么做，如何做蔣大順米查肉1.將豬五花肉洗淨，瀝乾水分，放在案上，皮朝下，切成長約7厘米、寬約4.5厘米、厚約6.5 毫米的長方片；蝦米剁成末，放入紅腐乳汁內，浸泡1天左右取出。
2.肉片放入盆內，加入精鹽、大麯酒、白糖拌勻，再放入腐乳汁和蝦米末、醬油、米查粉拌勻，分別盛入40個碗中，入籠蒸熟即成。
製作要領
蒸製時先用旺火沸水蒸約1小時，然後改用微火燜約30分鐘。
8.安徽小吃雞絲辣湯的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
製作材料
淨老母雞1隻（約1750克），冬粉1000克，海帶、黃花菜各250克，麵粉2500克，蔥250克，姜100克，胡椒50克，精鹽500克，木耳50克，榨菜500克，雞蛋20個，乾銀魚100克，醬油750克，千張1000克，味素25克，醋750克，辣椒油375克。
特色
原料豐富，口味鮮辣，佐以饃餅食之，味道尤佳。
步驟
1.將黃花菜、木耳、冬粉、海帶、乾銀魚漲發後擇洗乾淨，黃花菜、冬粉切成約3.5厘米長的段，海帶、榨菜、千張均切成絲，蔥225克、姜75克切末，胡椒磨成細末。麵粉洗成麵筋。
2.母雞放入沙鍋內，加水沒過6.5厘米，放入薑片、蔥結各25克，用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至酥爛，撈出晾涼，撕成絲，雞湯備用。
3.鍋內加水4500克，用旺火燒至滾沸時，倒入盆中的生麵筋，迅速攪散成絲，再加入黃花菜、木耳、冬粉、海帶、乾銀魚、千張絲、雞絲、雞湯、榨菜絲、蔥末、薑末、胡椒粉、精鹽燒開，倒入洗麵筋的水，邊倒邊攪動，待微開時放入味素調味。雞蛋搕入碗內，打散，一勺勺地像撒魚網式把蛋液撒下鍋，待雞蛋凝固成薄片時即成（約150碗）。
4.食時將湯盛入碗內（每碗約400克），淋入醬油、醋各約5克，辣椒油少許即可。
製作要領
雞絲要撕細均勻。
9.安徽小吃鱔魚辣湯的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
鱔魚辣湯
製作材料
鱔魚、麵粉各2500克，千張、冬粉各1000克，海帶、黃花菜各250克，榨菜500克，雞蛋20個，木耳50克，乾銀魚150克，蔥末250克，薑末100克，精鹽、醬油、醋各500克，辣椒油750克，味素20克，胡椒粉50克。
特色
湯似濃非濃，色明亮，鮮鹹微辣，味美可口。
步驟
1.將黃花菜、木耳、冬粉、海帶、下銀魚分別放入盆內，倒入冷水浸泡，待漲發後，擇洗乾淨。把黃花菜和冬粉切成約3.5厘米長的段；海帶、千張和榨菜切成約3.5厘米長的絲；麵粉洗成麵筋。鱔魚放入木桶內，上蓋一個竹篩（或籃），倒入沸水燙死魚，撈起，用乾布擦去魚身上粘液，用小竹片從魚頭鰓部起劃下，再向後劃成鱔絲，然後把魚身翻過來，仍從頭鰓部划起，如法把角肉劃成鱔絲，再切成約3.5厘米長的段。
2.鍋內倒入冷水4500克，用旺火燒至滾沸時，倒入盆內的生麵筋，迅速攪散成絲，再加入千張、冬粉、海帶、榨菜、黃花菜、木耳、銀魚、蔥末、薑末、精鹽燒開，倒入洗麵筋的水，邊倒邊攪動，見微開時放入味素調味。雞蛋搕入大碗中，攪打開，一勺勺地像撒魚網式把雞蛋下鍋，待雞蛋凝固成薄片時，改用微火保溫。
3.食時取大碗一隻，盛入辣湯400克，加入醬油、醋各5克及辣椒油少許即成。
小茶糕
製作要領
安徽小吃鱔魚宜選用小的，便於燙透劃絲，若是粗大的鱔魚，可入沸水鍋煮透劃絲。
安徽小吃小茶糕的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
製作材料
糯米1650克，梗米1100克，白糖400克，糖精1克。
特色
色澤乳白，味甜鬆軟。
步驟
1.將糯米、粳米洗淨、晾乾，磨成混合米粉，放在大盆內，加入白糖、糖精（放碗內，加水溶化）和清水1000克左右，拌和均勻、搓碎，再用細銅絲羅篩擦成無粘團的細粉。
2.在鋁片托板上，放一個木製的方框，倒入米粉，用尺形鋁片（或白鐵皮片）刮平，再用鋁片在粉面上形成條紋（鋁片兩頭開一小口，略陷框內7毫米深，兩手握住兩端，順序上下移動，即成密排的橫條紋）。
3.用刀將糕粉劃成條塊，拿掉木框，連托板上籠蒸20分鐘左右即成。
製作要領
陶罐要保持中等沸，過沸離火遠一點，微沸離火近一點。
11.安徽小吃罐子湯的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
罐子湯
製作材料
豬肉175克，水冬粉50克，菠菜25克，小蔥段、薑片各5克，精鹽2.5克。
介紹
安徽無為縣風味小吃，適宜配餅食用，是夏季冷食小吃。
特色
湯清，肉質透爛。
步驟
1.選用瘦多肥少的豬肉洗淨，切成約3.5厘米見方的塊，放入小口陶罐中，加入精鹽、薑片、蔥段，再加開水至九成滿時，蓋好蓋。
2.陶罐放在湯鍋爐口邊，利用爐口冒出的火苗燒開，並保持中等沸度，用湯匙撇去湯麵浮沫燉1小時左右。
3.湯碗內放水冬粉、菠菜，倒入已燉好的罐中的湯、肉，放入冰櫃冷藏，食時取出即成。
12.安徽小吃酥鴨面的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
酥鴨面
製作材料
淨鴨1隻（1750克左右），刀切麵條2000克，醬油350克，八角5克，桂皮5克，蔥25克，薑片15克，豬骨湯2500克，熟豬油150克。
特色
麵條滑潤，鴨肉酥爛，湯汁鮮香。
步驟
1.將淨鴨去內臟、爪、頭、翅（留用），沖洗乾淨，放入鍋內，加冷水（沒過鴨子）燒開，撈出晾涼，切成斜刀薄片，放入瓦盆內，加醬油250克、蔥段15克、薑片、八角、桂皮、骨頭湯（沒過鴨塊），入鍋隔水蒸約2小時，至鴨肉酥爛時取出。
2.鍋置中火上，加清水燒開，放入刀切麵條，隨即用筷子挑散煮至熟即可。同時，取空碗8隻，每碗內放入醬油10克、蔥末1.5克、熟豬油7.5克和燒開的骨頭湯400克，盛入已熟的麵條，上蓋鴨肉一份即成。
製作要領
煮麵條時中間要加一二次冷水，保持鍋內水微沸。
13.安徽小吃包河藕粥的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
包河藕粥
製作材料
糯米500克，藕、紅糖各1000克，食鹼少許。
介紹
合肥市包公祠所在地香花墩四面環水，藕蓮叢生。古詩曾以"清溪流出荷花水，猶是龍圖不染心"的詩句來讚揚包公的正直和無私精神，故民間有包河藕無絲（無私）之傳說。
特色
藕香粥甜，是合肥市夏，秋季節深受民眾喜愛的傳統風味小吃。
步驟
1.將包河老藕削去藕節，刮皮洗淨。糯米洗淨，放入大碗內，加入少許食鹼（用水化開）拌勻，等米乾後，灌入藕孔內。
2.將灌好米的藕和剩下的米，同時放入銅（或鋁）鍋內，加入開水（沒過藕約6.5厘米）和少許食鹼，用旺火燒開，改用小火燜約1小時左右，中間翻動兩次，最後放入紅糖攪勻。
3.食用時用叉將藕撈出，切成約3毫米厚的藕片。每碗放藕3片，再盛入稀飯即成。
製作要領
1.向藕孔內灌糯米時，邊灌邊拍藕段，以便讓米塞實；
2.煮藕粥時，刀、叉、勺、鍋不宜用鐵器，以免變色發黑。
14.安徽小吃蝦子面的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
蝦子面
製作材料
刀切麵條500克，蝦子8克，骨頭湯1500克，醬油60克，蔥末10克，熟豬油30克。
介紹
安徽蕪胡著名老店耿福興的風味小吃。
特色
沸湯沖蝦子，湯味極鮮。麵條質地細韌，入口滑潤。
步驟
1.鍋置中火上，倒入1/2冷水。燒開，下入抖散的麵條，隨即用長筷子挑開，煮至熟待用。同時將骨頭湯燒開待用。
2.取碗4隻，分別放入醬油15克、蝦子2克、熟豬油7.5克、蔥末2.5克及沸骨頭湯250克，盛入煮熟的麵條即成。
製作要領
煮麵條時中間要加一二次冷水，保持鍋內水微沸。
15.安徽小吃魚皮蟹黃餃的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
魚皮蟹黃餃
製作材料
淨白魚肉750克，豬瘦肉500克，蟹肉、筍末各250克，冬菇末30克，精鹽10克，薑末15克，醋25克，菱角粉500克，芝麻油100克。
特色
用魚肉做包皮，豬肉、蟹肉、冬菇、筍做餡料，味極鮮。質地微脆香，滑潤爽口，為長江魚鄉小吃佳品之一。
步驟
1.將豬肉用絞肉機絞成茸，放入盆內，加入蟹肉、冬菇末、筍末、精鹽和芝麻油拌勻成餡料。
2.白魚肉放在墊有肉皮的案板上，剁成茸，放入盆內，加入菱角粉和勻成麵團，做成每個重25克的劑子45個，逐一擀成餃皮，包入餡料一份，捏成餃子。
3.鍋置中火上，倒入冷水5000克燒開，下入餃子，煮約10分鐘盛出裝盤，蘸薑末、醋食用。
製作要領
1.餡料要朝一個方面攪拌起筋；
2.煮餃子中間要加一二次少許冷水，保持微沸，以免煮破餃皮。
16.安徽小吃江萬春水餃的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
江萬春水餃
製作材料
精麵粉2500克，豬後腿肉2600克，精鹽165克，蝦籽醬油1000克，豬骨頭湯15000克，蔥末500克，食鹼60克，乾澱粉500克，熟豬油500克，胡椒粉適量。
介紹
"江萬春水餃"是安徽安慶市著名小吃。創始於光緒年間，已有80多年的歷史，為江氏父子、兄弟所經營。因姓江的店主頸上有痣毛一撮，又名"江毛水餃"。這裡的水餃實為餛飩，當地人習慣稱作水餃。
特色
皮薄如紙，湯鮮餡嫩。
步驟
1.將麵粉放在案板上，中間扒窩，加入食鹼和清水1100克，拌勻揉透，上壓面機壓一次，放在案板上，摺疊起來，用擀麵杖反覆壓2次、然後用雙手擀成很薄的麵皮，擀時鋪上乾澱粉（乾澱粉裝紗布袋內作鋪面），切成長約8.7厘米、寬約7厘米的長方塊。要求每斤麵粉制240張麵皮。
2.豬後腿肉用絞肉機絞成茸，放入盆內，加入精鹽、冷水製成餡料。
3.取麵皮一張，包入餡料一份，包成餛飩狀。如此反覆包完。
4.鍋置旺火上，加冷水燒開，下水餃，煮至浮起水面至熟。同時，將每個碗中放入蔥花少許、醬油15克、熟豬油8.5克及滾開的骨頭湯250克，把已熟的餃子撈入碗內（每碗20個），上桌時撒上胡椒粉即可。
製作要領
1.肉餡加冷水時要分次加入，不能一次加足，攪拌時要朝一個方面攪打至有粘性、起筋為宜；
2.入鍋煮製時要加一二次少許冷水，保持鍋內水微沸，以免水太沸煮破皮子。
17.安徽小吃正福齋湯糰的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
正福齋湯糰
蕪湖是我國歷史上著名的四大米市之一，以米粉製作的點心、小吃甚多。正福齋湯糰店創始於1940年，店主是蘆英才，他所經營的湯糰遠近聞名，並發展成為蕪湖一帶的風味小吃。
製作材料
糯米2000克，秈米米、大紅袍赤豆各500克，白糖1000克，熟豬油200克，芝麻油50克。
特色
皮潔白，餡細膩，滋潤香甜，味美可口。
步驟
1.將大紅袍赤豆揀去雜質，洗淨，放入鍋內，加冷水2500克，用旺火燒開，改用小火煮爛，盛起，用銅絲羅篩擦成茸狀，邊擦邊用水沖淋下豆沙，除去皮，再將帶水的豆沙裝入細布袋內，擠去水分。
2.鍋內放入熟豬油和白糖熬化，倒入豆沙約熬1小時左右，聞到香味、鍋鏟能立在豆沙中時，再倒入芝麻油炒勻，盛在大盆內（這時的豆沙約有2500克左右），晾涼後搓成每個重約15克的小丸子，放入大盤內。
3.糯米和秈米淘洗乾淨，加冷水中浸泡6小時左右（夏天時間可短些），撈起再用冷水沖淋一次，加水磨成粉漿，濾去水分，即成濕米粉。取1/3濕米粉，揉至有粘性，做成餅，下沸水鍋中煮熟，待浮起水面，略停片刻，取出放入冷水中冷卻，然後加入餘下的濕米粉中拌勻，揉透，做成每個重25克的劑子，每個劑子包入一個豆沙丸子即成湯糰生坯。
4.鍋內加冷水（大半鍋），用旺火燒開，下入湯糰生坯，待水再開時，稍加冷水，保持鍋內水微沸，煮2-3分鐘後，待湯糰浮起水，用勺撈起分別盛入50個碗內即可。
製作要領
1.熬豆沙時要先用旺火，後用中小火，煮時要不停地攪動，以免結塊；
2.制豆沙丸子時手上要抹少許芝麻油，以防粘手；
3.湯糰煮至用手按一下感覺柔軟即可出鍋食用
18.安徽小吃混湯酒釀元宵的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
混湯酒釀元宵
製作材料
糯米2500克，白糖1600克，蜂蜜、米酒釀各500克，糖桂花25克，山楂餡、豆沙餡、芝麻糖餡、五仁餡各250克。
介紹
"混湯酒釀元宵"是1930年由蚌埠市西遊藝餳蔣二元宵鋪創製的。蔣二原是經營冷水煮元宵和甜酒釀兩種小吃，有一次因元宵煮破，為避免損失，隨將酒釀數碗倒入元宵中，結果因濃郁的酒香而招徠了顧客。店主隨後改進，一舉成名。
特色
湯呈櫻桃色，酒香中帶有蜂蜜、桂花香。元宵質地柔粘，餡心多樣味美。教您混湯酒釀元宵怎么做，如何做混湯酒釀元宵1.將糯米淘洗淨，放入盆內加清水浸泡36小時（冬季48小時，夏季24小時，中間換水3-4次），待米漲發時，撈起用水沖一次，磨成米漿糊。把漿糊裝入布袋內，擠去水分，成濕米粉。鍋內放入白糖100克炒至呈深褐色出香時，迅速加入沸水100克，炒勻成糖色。
2.銅（或鋁）鍋置火上，放入冷水1250克，並放入剩餘的白糖，燒至糖溶化沸開時，加入蜂蜜、酒釀、糖桂花和糖色略攪動。將濕米粉750克放入盆中，加水調成稀糊，順鍋周圍緩緩淋入鍋中，邊淋邊攪，燒開成稀糊狀時，即成酒釀混湯，微火保溫。
3.濕米粉內稍加水，揉至有粘性時做成每個重37.5克的劑子50個，分別包入餡料一份，捏緊收口成元宵。四種餡的元宵捏成四種形狀，下鍋煮熟，撈入混湯中。食用時，每碗盛棍湯250克及各種餡料的元宵1個（每碗4個）。
混湯酒釀元宵
煮元宵時要旺火沸水下鍋，中間加一二次冷水保持微沸，煮至浮起水面為宜。
注 1.豆沙餡：將赤豆洗淨，放入鍋內煮爛，用銅絲羅篩擦成泥狀，除去渣皮。把細沙裝入布袋中，擠去水分，放入鍋中，按500克赤豆加白糖500克、熟豬油200克、芝麻油50克的比例配好，炒至濃稠即成。
2.山楂餡：將山楂糕製成泥狀，按山楂與白糖2：1的比例配好，調勻即成。
3.芝麻糖餡：將芝麻仁放入鍋中炒至淺金黃色，碾碎，按500克芝麻仁加白糖1000克、熟麵粉25克的比例配好，拌勻而成。
4.五仁餡：按1050克五仁餡中含核桃仁100克、芝麻仁100克、花生仁150克、甜杏仁50克、瓜子仁50克、芝麻油60克、熟麵粉25克、青紅絲15克、白糖500克的比例，分別將上述各料製成碎粒，然後放在一起拌勻即成
19.安徽小吃燙鴨腸的做法詳細介紹所屬地區：安徽小吃
工藝：熬煮氽燉燴燜法
燙鴨腸
鴨腸4O根，煮板鴨滷汁2500克。
特色
清脆爽口，味鮮香，是佐酒小吃佳品。
步驟
1.將鴨腸用小刀劃開，洗淨理齊，用麻線在鴨腸中部紮成把。
2.煮板鴨的滷汁放入鍋中，用旺火燒開，手提著扎鴨腸的線頭放入鍋中，略燙1分鐘提起，瀝乾水分，再放回鍋中燙1分鐘，撈起切碎，放入盤內，澆上板鴨滷汁即可。
燙鴨腸
第二次回鍋燙鴨腸時，要鬆開扎線，以免綑紮處燙不透斷生。
五香狗肉
特色
肉色微紅，瘦多肥少，香爛耐嚼，是淮北地方風味小吃。
步驟
1.將狗肉去脊骨切成大塊（按每條腿帶一片肋條砍下），放入大缸內，加入冷水（沒過肉）浸泡約8小時，除去血水，取出洗淨，放入鍋中，加入冷水沒過內面約3.5厘米，再放入精鹽和姜（拍松），並將八角、小茴香、丁香、白芷、草果用紗布包好，紮上口也放入鍋中，用旺火燒開，保持水開10分鐘左右，改用小火燜90分鐘左右，待肉八成爛時即可撈出，趁熱拆去骨，晾涼後切片食用。
2.狗肉爛熟撈出後，取出香料包，留作下次再用（一般用兩次），棄去姜塊，鹵湯盛在小缸內保存，下次再用，鹵湯越陳越香。
製作要領
燜狗肉時中間要翻二三次鍋，以免鍋底粘連，翻鍋時嫩狗肉已熟爛時，可提前取出。
毛豆腐
毛豆腐：《舌尖上的中國》中的推薦美食，因豆腐發酵後會在表面張一層白毛而的名，可煎食。味道微臭，口感有點像腐乳。
阜陽格拉條
簡介
格拉條格拉條（擱拉條）大概起源於上世紀八十年代的安徽省阜陽市，是阜陽特有的一種食物，
頗受當地人的喜愛，在大街小巷都能吃到，它的名字來源大概是以下原因：在阜陽“攪拌”的方言是“擱拉”（ge la) ，而這種類似麵條的食物需要將各種作料均勻攪拌所以就被稱為“格拉條”。
味道
格拉條是一種麵條，具體怎么寫不知道，都叫格拉條，最地道的叫法應該是寧老莊人的叫法。
格拉條面比較有嚼勁，但不是很硬。
關於格拉條的圖片(6張)格拉條吃起來，很香、很辣，這或許與在當地的飲食風味有關：一鹹三分味兒，一辣到十成。
特點
在阜陽的大街小巷中找賣格拉條的鋪子是用不著看它的招牌的，不像牛肉湯、羊肉湯、蘭州拉麵什麼的，你要不看它的招牌，就搞不清它是賣什麼的。格拉條鋪子的鍋具實在太有標誌性了——只要看到哪個鋪子當門的大鐵鍋上套個鐵架子，上面還安了只方向盤或者千斤頂的，你就可以走進去坐下衝著師傅喊一聲“來份格拉條”了。
格拉條做法
揉面
只見面案旁的師傅掄圓了胳膊把一團白面又揣又揉個不亦樂乎，冷不防“啪”地將那面翻個身，繼續再揉再揣，雪白的面在師傅的或古銅或黧黑的手臂中上下翻飛看起來似乎十分柔軟，其實那是死面、是很硬的（面硬也是做格拉條的講究，面越硬格拉條越香），你別看師傅耍得輕鬆，要換成沒幹慣體力活的我們，不誇張地說，就是跳起來衝著面劑子狠揣一拳，充其量也只能在那上面留一個淺窩而已。
下鍋
待師傅把面揉捏得滿意了，就將它丟進嵌在鐵鍋上方的鐵架子上的一隻鐵桶里蓋好。這桶可不是一般的桶，桶底滿是筷子粗（如今改裝的要細的多）的篩眼兒，桶蓋連著個方向盤，看看鍋底爐火燒得正旺，鍋內麵湯洶湧翻滾，師傅一較勁兒將那方向盤鏇了起來，方向盤越絞越緊，桶里的壓力越來越大，面就順著桶底的篩眼兒，被壓的流淌出來，直接掉進了鍋裡面。這是老法子做格拉條的，後來隨著科技的普及，有些格拉條鋪子已經將方向盤換成了千斤頂，而且是用電的，就更省力了。
格拉（攪拌）
格拉條在鍋里滾了幾滾，不待爛就撈出來用冷水過涼，反覆過幾次，那格拉條便筋道無比，一口咬上去，格拉條可以在嘴裡老實不客氣地給你的牙齒一個彈力。師傅按照顧客所要求的分量把格拉條裝盆（因為格拉條又粗又長，若是用碗的話根本盛不了幾根，只好用盆），從菜鍋里撈幾勺煮熟的芹菜、豆角、豆芽等時令蔬菜丟進去，再放芝麻醬、辣醬、撒香菜或荊芥，鹵湯也是要給你加一點的，最後一隻大勺伸到下面的鍋里舀一勺混沌沌稠乎乎的熱麵湯往盆里一澆，這一盆五色俱全啥味都有的格拉條便齊了。還有的，受顧客要求，用鹵湯沖一碗“雞蛋湯”（生雞蛋磕在碗裡攪散，加蔥花、鹽和味素，再以滾開的麵湯一衝即成），那吃起來，就更加有味兒了。
享用
格拉條要是吃得很秀氣，可就不大合適了，經典的吃相是這樣的——先把盆子裡的種種物什三下兩下拌勻，夾起一筷子格拉條把格拉條的頭兒放進嘴巴里，連嚼帶吸溜“呼哧”有聲地下肚，不歇氣地消滅乾淨，然後抹抹嘴，擦擦腦門上辣出的汗，那個過癮呀！再將鹵湯或者雞蛋湯一氣呵成，那就OK了。這樣先前急吼吼地吃進去，在肚子裡似乎有點倔頭倔腦的彼此之間不是很伏貼的格拉條，用著雞蛋湯一調和，就會感到胃部異常舒服，進而五體通透了。
格拉條傳說
潁州當年，蘇東坡任知府時，結識東關很有名氣的文人白老先生，兩人談話甚是投機，話題除了詩詞歌賦外，還有一個共同愛好就是好吃，會吃，著名的東坡肉就是其一，其實倆人最愛吃的倒不是東坡肉，而是格拉條——想當年兩人吃遍潁州大地，那真是把潁州能登大雅之堂的名菜，和民間小吃，能說上來的和說不上來的全吃遍了，這一天東坡先生雅興特高，想將白老先生的軍，就說我來到潁州不到一年，你就帶我把能吃的都吃了一個遍。今天我不想再吃我吃過的東西了，你看著辦吧。這可把白老先生難住了，思來想去覺得確實沒有什麼東坡先生沒吃過的了，於是就讓東坡先生在書房坐著看史書，自己到村里轉悠去了，不知不覺走到了村裡的粉條加工廠，唉，這粉條東坡先生可是吃了多次了，怎么辦呢？一拍腦袋有了。於是，白老先生弄來了上等麵粉，按照粉條的加工流程做出了一種形似粉條卻不是一種原料的圓形麵條，放到鍋里煮熟以後，撈出放入涼水中焯一下，放入大碗中，加入芝麻醬、辣椒油、豆芽、香菜、荊芥等調料，做出了一碗東坡先生聞所未聞見所未見的東西端上桌。東坡先生問何物？就聞到一股香氣撲鼻，聞之食慾大開，即問何物這么香，使我胃口大開。見之想吞也，這一問白老先生也不知怎么回答是好，只先應允到先擱啦擱啦（阜陽方言：攪拌的意思）再說，東坡先生說原來“格拉條也”，食後東坡大悅，以其為人間美味也。從此以後格拉條店開店開遍潁州大街小巷，成為一道亮麗的風景線，阜陽的格拉條店，無論試大店還是小店總是排隊等候才能吃到。被阜陽市政府命名為名小吃。
