太白酒釀造技藝:太白牌太白酒是中國白酒大花園中一朵美麗的奇葩，她以其醇香 -百科知識中文網

簡介

陝西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄

太白牌太白酒是中國白酒大花園中一朵美麗的奇葩，她以其醇香秀雅、甘潤挺爽的獨特風格成為鳳香型白酒的代表之一。卓越的品質來自於獨特的工藝和得天獨厚的自然環境。她的工藝除傳承中國固態法大麯酒混蒸混燒、固態蒸餾、長期發酵的方法之，更在於用特殊的大曲作糖化發酵劑、土暗窖固態發酵和酒海長期貯存上獨樹一幟。

太白酒產於陝西省眉縣金渠鎮，這裡位於秦嶺主峰太白山腳下。太白山高寒水長年涓流不斷，滋潤著西府大地，這裡五穀豐登，物產豐富，更為太白酒的釀造提供了極其寶貴的水源，從而應驗了“佳釀之地必有名泉”的佳話。
眉縣釀酒歷史源遠流長，1983年在陝西省太白酒業有限責任公司三車間所在地楊家村，出土了一組距今六千多年仰韶文化時期的酒器，把中國釀酒歷史推前了一千多年，眉縣也被史學界公認為中國最古老的酒鄉。後經歷代傳承發展，到唐代眉縣已是聞名全國的酒鄉，太白酒更是名聲大噪，歷代文人墨客在其作品中多有反應。至民國時期眉縣釀酒作坊已有數十家，星羅棋布，幾乎遍及眉縣全境。解放後在六家作坊的基礎上，經公私合營組建了“公私合營眉縣太泉酒廠”，後經數次更名，始為今天的陝西省太白酒業有限責任公司。伴隨新中國的成立，太白酒也獲得了新生。古老的傳統技藝得以保留和發展。1963年，太白酒廠總結了歷代釀酒技法，結合當時煙臺操作法的成果，總結編寫了第一部太白酒技術標準，從而使太白酒的釀造工藝朝著科學化、規範化邁出了堅實的第一步。
太白酒歷經數千年的發展，至今仍長盛不衰，這是與其優良的品質和深厚的文化底蘊分不開的。民間盛傳一句話“三碟小菜，一瓶普太(普通太白酒的簡稱)”，由此可見，太白酒已深入人心，成為普通百姓生活的一部分。太白酒承載著中國白酒六千多年的發展史，是太白山地域文化和詩仙李白文化的有機結合，更是“人誠酒醇，傳承真情”的企業經營理念的集中體現。進入二十一世紀，太白酒得到了飛躍式發展，年銷售收入達到了三億五千萬，實現利稅五千五百多萬元，太白酒品牌也逐步由一個區域品牌成長為一個全國知名品牌，從而創造了巨大的社會效益和經濟效益。

基本內容

太白酒的生產沿用傳統大曲固態續渣法，混蒸混燒，大麥、小麥、豌豆製成中溫大曲，土暗窖經14—16天發酵，新酒經酒海長期貯存，後經精心勾兌調味而成。
太白酒的釀造技藝大體經歷了幾個發展階段：

一、發酵酒階段
這個階段大體時間段在唐代以前，生產工藝多採用液態法或半固半液法，所產酒為發酵酒。這個時期最大的特點就是開始了人工制曲，且形成了較為成熟的制曲工藝。在發酵中人為加入小曲作為糖化發酵劑，結束了自然富集接種發酵的原始狀態。
二、蒸餾酒階段
由發酵酒過渡到蒸餾酒是中國白酒形成的重要標誌，把漢代煉丹道士所制蒸餾設備用於釀酒，大幅度提高了酒度。唐代時期眉縣就開始了蒸餾工藝，這對太白酒的工藝成熟和風格定型是決定性的一步。
三、明清時的成熟階段
至明清時期，太白酒的工藝日趨成熟，此時人們已經開始總結白酒生產的一般規律，得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“糧是酒之肉”的觀點，對釀酒原料進行了形象的概括，並針對不同季節總結了一套較為完整的應對措施。此時，由於工藝成熟，關中原料充足，因此，釀酒作坊林立，釀酒業十分發達，充分利用地域資源優勢，形成個性突出的產品，逐步使太白酒成為一個名酒，是這一時期的重要特徵。
四、工藝總結提高階段
太白酒的生產傳承了大曲白酒的傳統技藝，在其發展的歷程中不斷隨著社會的進步而改變，並不斷追隨時代的科技進步而進步，創造性地走出了一條特色發展之路，據現有資料看，太白酒的生產技藝大致經歷了五個時期：
一是1956年2月以前。這個時期太白酒的生產主要延用傳統生產方法，憑經驗進行生產。生產設備相對比較落後，生產規模停留在作坊式生產階段。但是在太白酒風味形成的關鍵環節，已總結出一套較為固定的模式，主要表現在窖池
採用土暗；每年換一次窖泥；大麥、豌豆製成中低溫大曲；混蒸混燒固態發酵；固態蒸餾；發酵周期14—16天；用豬血、麻紙製成酒海作為貯酒容器等方面。
二是1956年2月公私合營至1963年8月。這個時期由酒廠取代了燒房，利用當時的分析手段對太白酒進行了檢測，並對結果與輕工部的標準進行了比照，還對生產條件和設備進行了改造，給傳統手工作坊式生產注入了機械化生產的元
素，結束了祖輩傳承的“澇池水、風箱火、驢拉磨”的時代，把白酒生產從笨重的體力勞動與惡劣的操作環境中解放了出來。最突出的表現在用鍋爐蒸汽甑桶替代了燒鍋；用鼓風涼床替代了木杴揚涼；用攪拌機替代了人工翻拌等方面，大大降低了勞動強度，提高了勞動效率，徹底改變了生產環境，有效防止了出現雜菌污染的可能性。原班人馬繼續組織生產，儘管大體作法類似，但各廠情況不一，多少存在一些差異。根據1956年各分廠生產情況統計看，全年全廠平均出酒率僅為31．147％。為了規範操作，各廠均採取了一些工藝實驗，並對好的成果進行了推廣，如袁歲娃的“熱乾皮操作釀造法”、史貞虎等的“木皮引漿釀造法”和唐有的“先進燒煤法”等。

三是1963年8月，公私合營眉縣太泉酒廠制定了《太白酒質量標準》。這個標準的內容涉及原料、半成品、成品的感觀和理化指標，驗收準則、設備等方面的內容。更為重要的是在這個標準中規範了太白酒商標的圖案，這個圖案的基本框架延用至今。這個階段對太白酒的發展有著里程碑的意義，從這個時期起太白酒的生產結束了完全依靠經驗進行的歷史，在總結前人生產經驗的基礎上，吸納了煙臺操作法、眉塢操作法的精髓，走上了標準化的道路，也標誌著太白酒朝著定型化邁出了重要的一步。
四是1984年隨著鳳型酒國家標準的頒布，使太白酒明確了自身的風格特徵，成為鳳型酒的代表之一。鳳型酒的獨立成型經歷了一個艱難而漫長的過程，這裡既包含了對傳統工藝的繼承和發展，又包含了現代科技發展在白酒生產、檢測中的運用。通過傳統工藝的生產，使太白酒具有了鮮明的個性化風格特徵，通過微生物學、分析化學等研究領域成果的運用，賦予了太白酒獨特的理化構架特徵，二者有機的結合使得古老的太白酒立足於中國的白酒之林，具有甘潤挺爽、醇香秀雅、醇厚豐滿的獨特風味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體，富含高級醇類物質的理化特性。2005年4月15日，鳳香型太白牌太白酒取得地理標誌(即原產地域保護產品)，這是對古老的太白酒獨特地理風格和濃郁民族特色的肯定和保護。2006年9月，太白酒商標被認定為中國馳名商標，從而使古老的太白酒終於登上了中國馳名商標的殿堂。
五是上世紀90年代中後期，隨著全國白酒市場總體格局的巨大變化，白酒消費需求朝著複合型、馥郁化方向轉變，各個酒廠都在尋求變化方向，不斷湧現出跨香型的產品。如何使傳統鳳型白酒順應這種變化，是決定企業命運的大事。

經過廣泛調查和大量實驗，企業確定發展鳳兼型白酒的道路，在堅持以鳳型為主的前提下，大力發展鳳兼型白酒。根據自身工藝特點，吸納其他香型白酒的生產特點，使之與鳳型酒傳統工藝有機結合，創造性地走出了一條發酵型鳳兼白酒之路。不僅保持和發展自身原有的工藝和產品的特點，而且豐富了產品結構，順應了市場需求，為企業創造了可觀的經濟效益。
六是近十年來對傳統工藝的創新工作。對傳統工藝的創新是順應市場需求的必然之舉，伴隨白酒馥郁化、綿柔化的發展趨勢，我們對生產工藝進行了大膽創新，這些創新主要集中在延長發酵周期、改變窖池使用方法、多糧制曲多糧發酵、提高傳統制曲溫度、改變貯存方法等五個方面。在繼承傳統技藝的時候採取揚棄的辦法，既能保留傳統技藝的精華，又能融入現代科技的最新成果，使其能夠時刻與時代的發展步伐相一致，這是傳統技藝永葆青春的訣竅。在鳳兼型白酒的基礎上創造出了“發酵法鳳兼複合型白酒”，使產品更具獨特的個性和豐富的內涵，並形成商品化。相繼開發了太白大手筆、太白陳藏等鳳兼複合型產品，取得了較好的社會效益和經濟效益。

歷史淵源

眉縣位於關中西部平原腹地，這裡是華夏先民開發、居住、繁衍、勞作的最早地區之一，這裡土地肥沃、環境優越，古稱“綠海之國”。由於這裡農業發展較早，自然成為孕育原始酒文化的搖籃。早在西周成王至宣王時，設在今馬家鎮楊家村的眉邑城，就是王室舉行重要慶典和祭祀活動的城郭之一。《詩經·大雅，菘蒿》中有“申伯信邁，王餞於眉”的描述，記錄了以酒宴送行的事件。後經數百年的發展，至東漢初平元年董卓在眉縣修建“眉塢城”，整日花天酒地，從而帶動了眉縣酒業的發展，此時眉縣所產之酒被冠以“眉塢酒”的名號。據《續後漢書》記載，東漢靈帝時，扶風郡眉人孟陀以酒為禮送於當朝權貴張讓，換得個涼州刺史的官位，於是他把釀酒技藝帶到了涼州，大大促進了涼州酒業的發展。可見當時眉縣釀酒技藝已具有相當高的水平。《齊民要術》記載，當時盛行的“秦州春”等27種名酒，不少產於眉縣。又據《陝西縣情》記載，唐玄宗時大詩人李白游太白山，暢飲太白酒，吟成千古絕唱《蜀道難》，後來北宋著名文學家蘇軾於嘉佑年間(1056—1063)任鳳翔府合書判官時，至眉縣，飲太白酒後揮筆寫下“劉伶借問誰家好，李白還言此處香”，進一步證實了李白飲太白酒作《蜀道難》的史實。

清代是眉縣酒業的興盛期，此時眉縣境內大小釀酒作坊林立，最多時有三四十家，僅金渠鎮就有13家，真所謂“酒香十里，香溢四野”。清嘉慶八年(1803年)立於今金渠鎮八練村第四組關帝廟的古石碑上，就有廣發號等釀酒作坊的名字。
清末至民國初年，由於連年軍閥混戰，匪患猖獗，眉縣酒業受到沉重打擊，釀酒作坊僅餘6家，且規模較小，後經數十年的發展，至1935年，眉縣酒業再度興盛。據《隴海鐵路沿線經濟調查》一文載，至民國二十四年(1935年)，隴海鐵路通車後，“眉縣酒業頗為發達，尤以金渠鎮一地，因系引用太白山流出之水制酒，較其他各地特佳。當時市面所售之太白酒即此鎮出產。計全縣酒業在齊家寨者8家，火車站附近者3家，金渠鎮3家，槐芽鎮1家，西河灘3家，總計18家”。此時金渠鎮有廣發號(南燒坊)、公信合(西燒坊)和北燒坊等幾家。稍後廣發號改成廣發永號，1936年又改成榮盛昌號，至民國三十年(1941年)更名為太泉號。1956年2月眉縣縣委“私改辦”派工作組，將分布於金渠鎮、齊鎮等處的六家釀酒作坊進行了公私合營，成立了公私合營眉縣太泉酒廠，厂部設在齊鎮溢成海，並稱這裡為第一分廠東廠，齊鎮福長號為第一分廠西廠，金渠鎮太泉號為第二分廠，張趙村義豐涌為第三分廠北廠，黨西村裕德海為第三分廠南廠，龍王廟德盛茂為第四分廠，1963年4月5日又將除太泉號以外的五家分廠撤併，厂部也遷至太泉號廠址至今。期間企業數次易名，2006年5月掛牌成立了太白酒業有限責任公司。根據現有的史料記載，自1803年廣發號出現至今，太白酒的生產已有200多年的歷史，期間雖經多次更名易主，但生產場地始終沒有變動，這是祖先留給我們的一筆寶貴財富。

基本特徵

太白酒的工藝特點主要表現在以下幾個方面：
1、獨特的中溫大曲
採用優質大麥、小麥、豌豆製成的青茬、紅心、槐瓤三種大曲，並混合用於發酵生產，是太白酒生產中的一大特色。通過制曲過程中對入室曲胚溫度控制條件的不同，實現了成熟大曲不同形態的變化。由於各種特點的大曲在發酵過程中的側重點不同，從而影響到成品酒風味的獨特性。
2、獨特的發酵
“土暗窖”是鳳型酒發酵的場所，它充分體現了地域特點，利用當地資源，配以特殊方法，建成土暗窖。建窖土坯是最具特色的，它生產工序多，周期長，經過上百次的人力拍打，形成了獨特的韌性，不僅保證了窖池的正常發酵，而且為微生物提供了一個良好的棲息之地，再加上每年換一次窖泥，為微生物的新陳代謝提供了必要的條件。
3、獨特的酒海貯存
酒海是用秦嶺出產的藤條編織而成，裡邊用豬血、石灰、麻紙裱糊上百層，再打上蜂蠟、清油、雞蛋清，真可謂一個紙糊的容器。正是酒海貯存，賦予了太白酒獨特的“海子味”，作為鳳型酒的特徵風味成份，酒海的作用非同一般。酒海是弱鹼性環境，用它貯存基酒，酒質老熟快，並把酒海味浸入酒中。這是祖輩相傳的容器、一個酒海的壽命可長達上百年。

主要價值

太白酒的價值主要體現在兩個方面：
1、商品價值
太白酒作為一種商品，其自身具有很高的商品價值。它既滿足了廣大消費者的消費需求，又給社會、國家和企業創造了巨大的經濟效益。在陝西有一句話“三碟小菜，一瓶普太”，這句話充分證明了太白酒已經成為了廣大老百姓的一種生活必需品，足見其深刻的社會影響。自建廠50年來，太白酒已為國家創造了上億元的稅收，僅2006年就達到了4500萬元。隨著太白酒身譽的不斷提高，它的商品價值必將不斷得以提升。
2、文化價值
太白酒以其獨特的文化背景，承載著幾千年中國酒文化。伴隨時代的進步，這種文化又不斷擴充著新的內涵。太白酒文化可以從四個方面進行概括。一是悠久的歷史文化。6000多年生生不息的釀酒歷史，是中國目前最古老的酒鄉，這就是中國酒的歷史。二是優越的地域文化。依偎太白山，憑藉太白山優越的地理環境，創造出太白瓊漿，這不能不說是大自然的特別青睞，更是太白酒獨特個性的來源。三是厚重的人文文化。太白酒得名於太白山，成名於唐李白。幾千年來，有多少文人墨客被太白酒所傾倒，他們對太白酒情有獨鍾，太白酒因他們而留名百世。四是鮮明的企業文化。“人誠酒醇，傳承真情”的經營理念，詮釋了企業文化的精髓，體現了企業誠信經營、服務至上的經營宗旨，同時與時代的要求相吻合，符合現代企業生存與發展的必要條件。

瀕危狀況

儘管太白酒的發展有目共睹，但瀕臨的危機也不可忽視，一是白酒釀造業屬重體力、經驗型生產，機械化程度較低，儘管在很多方面引入了機械設備替代人工生產，但在核心技術方面仍然需要人力完成。另外。實踐經驗的積累需要一個漫長的過程，這在某中程度上制約了後備人才的培養，真所謂“能幹容易會幹難”。因此具有高技能的技術工人匱乏是第一大隱患。二是傳統工藝面臨嚴重衝擊。上世紀七八十年代以來，伴隨新工藝白酒的誕生，傳統工藝白酒成本高，生產周期長的問題愈來愈明顯，嚴重影響了產品的銷售，失去了市場競爭能力，尤其在中低檔消費檔次更為明顯。

所在區域及地理環境

眉縣屬陝西省寶雞市，寶雞古稱陳倉，位於關中平原西部，秦嶺北坡，眉縣南依秦嶺主峰太白山，北連扶風縣，東接周至縣，西鄰岐山縣。地處北緯33°59′—34°46′，東經107°11′—108°50′，東西寬35．7公里，南北長39．8公里，總面積852平方公里。金渠鎮在眉縣東南方向，距縣城13公里。這裡屬溫帶半濕潤氣候，雨量適中，素有“關中水龍頭”之稱。境內河流縱橫，尤其是渭河橫貫全境。太白山高3768米，山頂常年積雪，雪水越嶺跳澗，湍流不息，過岩石，濾砂礫，穿泥土，蜿蜒而下，融入了豐富的礦物質，經化驗尤以鋅、鍶含量為最，被地質礦產部認定為天然優質礦泉水。良好的自然環境為釀酒提供了優越的條件。

保護計畫

已採取的保護措施：
1、文獻保護
系統總結釀造技藝。自1963年太泉酒廠第一次總結釀造技藝至今，對技藝的總結工作就從來沒有間斷過。把所有操作過程用標準的形式規範下來，體現操作中穩、準、細、淨的基本思路，利用現代科技的最新研究成果，對傳統技藝進行科學分析，並從理論上進行總結和提高，是對傳統技藝保護和發展的另一個舉措。出版和發行了五本專著，從技藝、文化、歷史等方面全方位進行發掘和保護是近年來作的一項系統工作。

2、地域保護
太白酒具有鮮明的地域特點，2004年通過了國家地理標誌認定工作，從法律上對太白酒的生產區域進行了嚴格界定，充分體現了原產地域的重要意義突出了地域性特點。
3、品牌保護
2006年通過了“中國馳名商標”認定，不僅提升了太白酒的聲望，更重要的是從法律上更加增強了對太白酒商標的保護力度。另外積極申報“中華老字號”，使之成為受國家保護和扶持的千家老字號之一，更加體現了太白酒生產歷史的悠久
保護內容
1、傳統技能保護
通過提高和培養操作人員的操作技能，使傳統技藝得到最大程度的保護，提高操作人員專業素質，使其理論能聯繫實際，開展以建設一支技術精湛、經驗豐富、理論充實的技工隊伍為重點的人才培養行動，通過各種方式，注重發揮老師傅的傳幫帶作用，使釀酒工作後繼有人。
2、傳統設備保護
投資保護傳統釀酒設備和設施，重點是窖池和酒海。一方面要保護好原有發酵窖池，另一方面是改造擴大窖池。防止酒海的蟲害、鼠害和人為損壞，把酒海的使用規範化，另外要繼續通過製作新的酒海擴大容器，提高基酒貯存時間。
3、文化保護
收集整理有關太白酒文化方面的文物和素材，集中專門管理。大力宣傳太白酒文化，使太白酒文化成為太白酒價值最大的增值點。
十年保護目標:
經過不斷努力，使太白酒在2020年前後躋身全國白酒20強行列。成為一個名副其實的全國性品牌。

太白酒釀造技藝

簡介