天然調味品

簡介

天然調味品

天然調味品 過去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作為天然調味料用於湯類菜餚的調味，也用作各種食品加工的提味料。但是由於酵母提取物帶有酵母異味，植物蛋白的鹽酸分解物帶有胺基酸味，用曲菌等製造的酶分解物帶有曲臭味，這些異味用通常的加溫脫臭處理方法不能徹底去除，故以上述原料製成的調味品，其使用範圍與用量都受到限制。

製作方法

以植物蛋白原料制曲，然後在曲中加入5～50%的酵母(以乾物計算)，在30～60℃溫度條件下進行酶反應，待反應結束後，於70～110℃溫度範圍內加熱0～60分鐘，如此原料本身的異味就完全除淨，從而就可製得香味宜人的天然調味料。
實例1 醬油曲25千克，加乾酵母0.5千克、10%食鹽水6千克，在50℃溫度下使其發酵50小時，形成固液分離，待反應完畢後，置於85℃溫度下加熱20分鐘，除去沉澱，最後在60℃溫度下減壓濃縮，即得到沒有異味的糊狀新天然調味料41千克。
實例2 將蒸煮脫脂大豆4千克、炒熟小麥1.4千克混合，接種曲菌制曲，再在曲中加入乾酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克，使其在55℃溫度下進行發酵反應，形成固液分離，反應完畢後，將溶液置於100℃溫度下加熱15分鐘，並除去生成的沉澱，然後濃縮，並加入L-谷氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏苷酸鈉3克，噴霧乾燥，製得無異味的粉末狀調味料3.7千克。
實例3 醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克，在45℃溫度下發酵50小時，固液分離。將反應後的溶液在90℃溫度下加熱10分鐘，除去沉澱，再行1/2減壓濃縮，最後噴霧乾燥，得到無異味的粉末狀新天然調味料5.2千克。