天下第一萊

天下第一萊是由熟雞絲、番前醬、雞蛋清等為主原料烹製成的一道美味。

[原料]
熟雞絲...100克
番前醬...100克
乾澱粉....10克
雞蛋清....1個
雞清湯...500克
水澱粉....25克
花生油...1000克
飯鍋巴...100克
大蝦仁...200克
精鹽....2.5克
紹酒.....25克
白糖.....50克
味素....1.5克
白醋.....10克
芝麻油....10克
[烹製方法]
1.將大蝦仁洗淨漂清,瀝去水,放入碗中,加精鹽 0.5克蛋清,用乾澱粉拌和至上勁。
2.鍋置旺火上燒熱,舀入雞清湯,放入蝦仁、熟雞絲、精鹽 2克、紹酒、白糖、味素、蕃茄醬燒沸,用水澱粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,製成雞蝦滷汁。
3.將鍋置旺火上,舀入花生油,燒至七成熱,放入飯鍋巴,炸至發脆,撈入碗中,再將雞蝦滷汁盛入另一碗中。兩碗同時迅速上桌,將滷汁倒在鍋巴碗中即成。
[工藝關鍵]
1.飯鍋巴製作方法:將飯的鍋巴取下,放於暖氣上烘乾;或入烤箱烤乾,後者次之,炸後不如前者鬆脆。
2.炸鍋巴要與制滷汁同時進行,在炸完的鍋巴上,還可潑上少許熱油,在汁倒上時,響聲才大,能夠烘托宴席氣氛。
[風味特點]
1.“天下第一菜”又名“蝦仁鍋巴”,亦叫“平地一聲雷”,是江南蘇錫地區的傳統名菜。據傳,乾隆皇帝三下江南時,在無錫某地的一家小飯店就餐,店家用家常鍋巴,經油炸酥後,再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成濃汁,送上餐桌時將滷汁澆在鍋巴上,頓時吱吱聲起,陣陣香味撲鼻而來。乾隆品嘗以後,覺得此萊又香又酥,鮮美異常,便稱讚說:“此菜可稱天下第一”。
2.此為“天下三分”菜式之三,色呈桔紅。鍋巴酥脆松香,雞蝦鮮嫩,酸甜宜口,是色、香、味俱佳的名菜。中國名菜蘇揚風味植物類

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