圖書信息
出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)
平裝: 76頁
開本: 24開
ISBN: 7543927918
條形碼: 9787543927919
尺寸: 21 x 18.8 x 0.4 cm
重量: 181 g
作者簡介
出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。
張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。
內容簡介
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道湯煲菜餚，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
湯是羹的別名。把湯稱為羹，顯然有些雅。現在稱羹的，一般還要勾芡，使舌頭有些厚度感，能擴大味蕾感知的面積。
在古代，“湯”即開水之意。林沖被董超、薛霸用“百沸滾湯”燙壞了腳。生日吃一碗用開水下的面，叫“湯餅”，如果請吃麵，便成了“湯餅會”，相當今之“生日派對”。
李漁說：“飯猶舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，當飯之在喉非湯不下，其勢一也。”可見，羹之存在，是因為有飯。說到底，喝湯並不是中國人的專利，更不是中國古人的專利。在崇尚自然、崇尚環保的今天，喝湯完全合乎世界潮流。國外研究者認為，喝湯是治療體液不足的有效方法。法國的鄉下濃湯，俄國的羅宋湯、魚頭湯，美國的雞湯，膾炙人口，耳熟能詳。美國人一年要喝掉1億個雞湯罐頭。這本小書里所介紹的湯，則是大廚根據中國的湯文化設計出來的高、中、低檔各式靚湯。
目錄
龍骨煲冬瓜
猴頭菇煲乳鴿
黃豆煲豬手
黃豆冬瓜煲肚頭
三鮮清熱湯
烏雞燉山藥
花菇涼瓜煲雞腿
番茄牛肉湯
海參木瓜湯
海帶花生瘦肉湯
白果雪梨煲排骨
魚羊鮮丸子
泰式菌菇鍋
竹絲雞樹菇湯
虎皮乳鴿煲
雪花冬茸羹
天麻燉牛腩
地參煲臘鴨
香蔥牛筋煲
酸菜血貝煲
涼瓜煲排骨
酸菜魚鍋
魚蟹一品鍋
全家福砂鍋
手創麵筋煲
骨頭王砂鍋
粽香雞蹄湯
地龍豆腐煲
香臘三鮮鍋
響螺片煲鳳爪
金針菇枸杞瘦肉湯
木耳菜排骨湯
野山菌煲老雞
羅漢上素煲
周莊鹹菜仔雞煲
太極菜汁海皇羹
魚麵筋上素湯
干貝瓜茸羹
豬手鯽魚湯
油條海鮮鍋仔
烏雞燉野山龜
人參鹿茸燉牛鞭
元肉燉野山雞
川貝燉銀耳
鮑參雞燉翅
北芪黨參煲老鴨
青紅蘿蔔煲肉排
雪耳蓮子燉鵪鶉
天麻燉豬腰
咖喱肉蟹海鮮砂鍋
五彩黃魚羹
發財魚肚羹
海鮮酸辣湯
野山菌菇竹蓀湯
鍋仔沙嗲肥牛肉
醬鴨春筍鍋仔
蟹肉玉米羹
腐竹銀鱈魚鍋仔
沙嗲冬粉紅蝦煲
金銀煲鹿肉
蜜棗涼瓜燉赤肉
濃湯薏米煲膏蟹
芡實滋補雞
濃湯薏米蝦
野菜燉鱈魚
鮑汁牛尾煲
冬瓜排骨湯
龍眼滋補湯
鮑汁鮮翅煲
紅燜牛鞭煲
黃金羊腳煲
泰式蝦子順風煲
鮮湯生煲東星斑
腰花燉乳鴿
蝦蟹雙鮮鍋
清湯走地雞
