味素是一種很好的調味品，易溶於水。在湯、菜中放入少許就會嘗到鮮味。在酸性菜湯中味道更鮮美。但味素遇鹼會變成谷氨酸二鈉，使其失去鮮味。另外，味素加熱到120攝氏度會使谷氨酸鈉失水而變成焦谷氨酸鈉。此時味素不但失去鮮味，而且具有特性（焦谷氨酸鈉是一種致癌物質）。因此，在有蘇打、含鹼的食品中不宜放味素，在湯、菜中放味素應在菜起鍋前放入，避免長時間煎煮。
關於味素安全性的問題，過去一直認為孕婦、嬰兒、兒童不能吃味素，最近在海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員第19次會議，宣布取消對味素的食用限量及對未滿12周歲的嬰幼兒食用味素的限制，從而結束了對味素安全性的爭論。
