吳常昌牛肉巴

吳常昌牛肉巴

百年字號的吳常昌牛巴堪稱代表,其製作過程經十幾道特殊家傳密制工藝,選用生鮮牛肉,再配多種天然植物香料,製作出美味甘香、風味獨特與眾不同的風味小吃。

美食淵源

玉林牛巴盛名遠揚,百年字號的吳常昌牛巴堪稱代表,其製作過程經十幾道特殊家傳密制工藝,選用生鮮牛肉,再配多種天然植物香料,製作出美味甘香、風味獨特與眾不同的風味小吃。

在玉林,“牛巴”是一種十分難得的傳統美食,說它難得一是它的製作不易,二是因其味美而非常暢銷。

傳說南寧開慶年間,一個姓鄺的鹽販子,在運鹽途中牛累死了。他捨不得將牛丟棄,便把宰好的牛肉醃起來,曬成牛肉干。回家以後,他把鹹牛、肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋後異香撲鼻,滿室清香,左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗,席間從人無不稱道肉香味美。因於“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。

玉林“牛巴”製作的不易,體現在:一選料講究,做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉(當地人稱“打棒肉”),因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性,做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少有人養黃牛,故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉製成片,醃曬待用,並把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒,煸炒的過程,武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候,“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由於製作“牛巴”的不易,現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。
玉林人喜歡用“牛巴”來招待客人,以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子,當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”這最高享受。

名家名品

目前玉林牛巴最有名的老字號品牌有“吳常昌”

傳統做法

玉林是我國南方重鎮,位於廣西東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃,它是用黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)為主料,肉質細而有嚼勁,吃後滿口生香,堪稱地方一絕。《清異錄》載:牛巴“赤明香,世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香,殷紅浮脆,後世莫及”。

製法:

(1)選用黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)6千克,洗淨血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆內,加白酒200克,精鹽80克,醬油100克,白糖100克,味素50克,薑汁,蒜白、蔥白各50克,小蘇打20克,硝水10克,混合拌勻後醃漬1--2小時。

(2)取1簸箕,將醃製好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上,放在太陽下曬至七成乾。

(3)將鍋洗淨,放入清油少許燒至八成熟,(清油是未使用過的植物油,烹製牛巴使用茶油或花生油最好),加進八角50克、草果8個、沙姜40克,桂皮50克,丁香40克,桂花40克,桔皮100克,花椒50克,茅根200克,姜塊(拍裂)2塊,蒜白(拍裂)100克,浸發冬菇100克爆香,然後投入曬好的肉干用中火炒,待肉干回軟,鍋中無汁時,加入清油翻炒,蓋上鍋蓋,改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒,以免焦底。

(4)牛巴煨好後,揀去姜、蒜及香料,控去油汁晾涼,即可改刀切件上桌,或另配原料烹製成其它菜餚。

特點:色澤暗亮,氣味醇香,肉質細而耐嚼,入口生香,令人回味。

美食特產

年貨吳常昌

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