合肥菜

合肥菜

合肥菜又稱廬州菜,是安徽菜的五大代表菜之一。合肥菜代表菜品有臭乾炒千張、廬州烤鴨、包公魚、逍遙雞、三河米餃、肥西老母雞湯、吳山貢鵝、小刀面等。合肥菜富有濃厚的地方特色,在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當的地位。 合肥在歷史上,曾是三國、東晉時的古戰場,居江淮之間,巢湖北口,明、清設府,轄廬江、巢湖等地,解放後為安徽省會,成為全省政治、經濟、文化和交通中心。政治地理上的有利條件,使她能采省內外各地小吃之逸名,繼承古廬州小吃之精華,兼收並蓄得以豐富多彩。

基本信息

發展歷史

合肥菜合肥菜
合肥是全省的政治、經濟、文化中心,其菜餚不僅有自己的特點,匯集和融合了全省各地菜餚的精華。理應是徽菜的一部分,合肥菜的特點是鹹鮮適中,醬香濃郁。
廬州小吃,富有濃厚的地方特色,它與廬州菜一樣,在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當的地位。廬州在歷史上,曾是三國、東晉時的古戰場,居江淮之間,巢湖北口,明、清設府,轄廬江、巢湖等地,解放後為安徽省會,成為全省政治、經濟、文化和交通中心。政治地理上的有利條件,使她能采省內外各地小吃之逸名,繼承古廬州小吃之精華,兼收並蓄得以豐富多彩。
特別是抗戰勝利後,省會遷來合肥,小吃有了較大的發展。當時經營小吃的約占飲食市場的七成,除少數的店鋪外,多數是擺攤,肩挑巷買,以油炸臭乾、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善於經營,加之製作手藝精巧,還有了點名氣,如“劉鴻盛”的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃,“吳鴻發”的雞血糊;長春源的米粉肉;“小南園”的酒釀元宵、雞蛋饃;"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包;“五味齋”的五味元宵;“大雅樓”的旱餃;明教寺的臘八粥;“快活林”的鍋貼餃;“復興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、“佛照樓”、“會賓樓”等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷,也都較有特色。有的店鋪小吃出名後,別家仿照並與之競爭,如杜鴻盛、賽鴻盛等。
建國以後,在黨和政府的關懷下,廬州小吃在繼承傳統的基礎上,推陳出新,創造了許多新的品種,使古老的廬州小吃閃爍著青春的光芒。廬州小吃品種風味及食俗與南北不同,有句順口溜“大麻餅、玉帶糕,寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包,龍燈節子包油條”。前兩句說的是廬州糕點,後兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有“沖”勁,也不象南方那樣偏甜,均甜鹹適中,講究鮮香。"龍燈節子包油條"這種食俗很普遍,就象北方煎餅卷大蔥,蘇聯土豆燒牛肉一樣,不可分離。龍燈節子單吃雖香但乾燥,油條單吃雖糯口但油膩,而龍燈節子包油條卻互相借味,香甜油潤,十分可口。
面類食品在廬州小吃一向居於首位,不僅製作講究,而且花樣也多。例如餃子一類就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等,各具特色,滋味迥異。另外,象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如“羅漢臍”象羅漢的肚臍,色澤乳白,多層花酥,中間呈急流漩渦層層凹下,如金絲盤繞,紋路清爽,造型別致,油重而不膩,酥香入口,並有多種果味香料,是筵席點心和饋贈親友的佳品。廬州小吃好吃受看,與廚師的技術有著直接的關係,小吃品種製作精細,工序繁多,馬虎一點就變形變味,所以,十分講究技藝的運用。
廬州小吃的製作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤,而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術。比如"冬菇雞餃",要經制餡、吊湯、和面、出條,抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序,哪一道工序馬虎,就不可能有"冬菇香,雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。廬州小吃的特點還表現在餡心的嚴格製作和對油溫的控制上。餡心製作,講究鮮、嫩、香,如“廬陽湯包”,餡心選料必須三成肥七成瘦,制餡加皮凍,湯多鮮嫩,旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐乾調配製餡,軟嫩綿香。“薺菜園子”、“韭菜盒子”講究用韭菜、薺菜調餡,清香入口。再油溫控制上,如“羅漢臍”,始終要五成油溫,油溫高了低了都不和適。“小花獅頭”則五成油下鍋,漸加溫,以至成熟酥透,一拍即碎。隨著人民生活的提高,人們對小吃品種的要求越來越高,廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包,以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸後煎,八隻餃子一個雞蛋,雞蛋下鍋與餃子煎成一體,金黃燦爛,皮柔韌耐嚼,餡嫩味鮮;“鮮肉麻球”外飽滿,內中空,肉餡在里晃之餡心滾動有聲,香鮮味濃。廬州烤鴨店的“鴨油燒餅”,金黃飽滿,香酥鬆脆,富有創造。光明酒家的“雞蛋餅”,油潤酥香,水調面放平鍋兩面微煎,打開一面將要、將調好的雞蛋撳入。雞蛋當面現打現煎,很有風采。九獅園的雞油蒸餃,用雞油調餡蒸製,鮮嫩可口。
此外,合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救駕,西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃,逍遙酒家雞血糊、元宵,淮上酒家的豆腦餅,黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃,都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。

菜系特色

合肥地處中部,民情風貌都有一種南北融合、兼容並包之感。街頭巷尾的小吃,無論是北方的麵食、南方的粥類,還是合肥本地的風味美食,都如珍珠一般散落在廬州大地上,熠熠生輝。它們口味迥異又和諧共生,各成風格又互相影響,長期以來形成了獨特的合肥味道,既不像北方那樣帶有“沖”勁,也不像南方那樣偏甜,而是甜鹹適中,講究鮮香。
采省內外各地小吃之逸名,繼承古合肥小吃之精華,兼收並蓄得以豐富多彩,這是曾經對合肥小吃形象生動的描述。省會遷來合肥後,合肥小吃一度達到鼎盛,當時的小吃占據了飲食市場的七成份額,除少數的店鋪外,多數是擺攤,肩挑巷賣。也出現了一批知名的特色小吃,如合肥餛飩餃、小刀面、雞蛋鍋貼、春卷等都屬全國獨家,冬菇雞餃、廣寒宮湯包、五味元宵、肉餡麻圓更是盛極一時。

主要菜品

點心 合肥四大名點(麻餅、烘糕、白切、寸金)、桂花酥糖、油炸臭乾、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子
菜品 曹操雞、公和堂獅子頭、石塘驢巴、梁園小鱉、李鴻章雜燴、三河酥鴨、吳山貢鵝、粉蒸肉、御筆黃鱔、金錢鱉、洪武豆腐、千張蒸鹹鴨子、肥西老母雞湯、合肥龍蝦、包公魚、百花菜燒肉、巢湖一網撈、毛蟹燴土豆、土公雞貼餅、土而香、一品農家醬肉、金葡萄蝴蝶魚、砂鍋啤酒燜牛蹄、牡丹園烤魚、糖醋排骨
小吃 合肥辣糊湯、下塘集燒餅、廬陽湯包、三河小炒、三河米餃、三河蝦糊、餛飩餃、小刀面、雞蛋鍋貼、春卷、冬菇雞餃、廣寒宮湯包、五味元宵、肉餡麻圓

經典菜品

臭乾炒千張
合肥本地特有的臭乾切成條加千張絲炒制裝盤,味道獨特,很受本地市民喜愛。
雪裡紅肉絲
用鹽水醃製過的小葉菜擠乾水分切碎,配上豬肉絲翻炒入味。味道鹹香,非常下飯。
家常香腸
豬肉加7種佐料一起攪碎,裝入豬衣內風乾。吃的時候切片隔水蒸製,肉香襲人,很有嚼勁。
乾蒸米粉肉
色澤通亮,肉香撲鼻,軟糯而不膩。
紅酒醉梨
新鮮梨切片,用紅酒泡製冷藏後成盤。色澤紅潤,酒香濃郁,清涼可口。
雙椒魚頭
川菜代表之一,只不過這邊還是不太習慣麻的味道。經過改良,這裡的魚頭辣而不麻,香而不嗆。適合大眾口味,也是這裡很受食客們喜愛的菜餚。
合肥四大名點
合肥生產的麻餅、烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點,歷史悠久,風味獨特,是合肥四大傳統特產,歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。
三河米餃
三河米餃,又名廬江大彎餃,是安徽省合肥地區漢族傳統小吃,在安徽省合肥市的肥西縣三河鎮,廬江縣及合肥主城區部分地區均有。這種秈米粉製作的帶餡餃子極有名氣,人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領陳玉成甚有瓜葛。
廬州烤鴨
廬州烤鴨是一道安徽的傳統名菜。原系宮廷御膳美食,明時流入豪門至民間。該產品選料嚴謹,加工考究,香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美,膾炙人口。
包公魚
包公魚是安徽省的一道漢族傳統名菜,屬於冷菜類。此菜色澤醬紅,骨酥肉爛,入口即化,酥香兩味,俱在其中。1958年毛主席視察安徽時,名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯,深得讚揚。飯後,毛主席親切會見梁師傅,並贈送了蘋果。此菜是通過考證和復原包府家菜時整理出來的,是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同,皆斷而無絲,傳為鐵面無私的象徵。
包公魚是不同地域人對魚的俗稱,在東南沿海一帶,包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛;此外,安徽合肥人習慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚,並且因領袖的品嘗而聞名。
合肥辣糊湯
合肥辣糊湯是一道色香味俱全的漢族名點,屬於安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鮮湯、麵粉等。製成分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。不喜歡食羊肉的地方,也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用,如油條、燒餅、麵包等。
逍遙雞
曹操雞也稱為逍遙雞,始創於三國時期,為安徽省合肥市漢族傳統名菜。三國時期,曹操屯兵廬州逍遙津時,因軍政事務繁忙,操勞過度,臥床不起。治療過程中,廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥,烹製成藥膳雞。曹操食後病情日趨好轉,後常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來,被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經宰殺整型、塗蜜油炸後,經配料滷煮入味,直燜至酥爛,肉骨脫離而成。出鍋成品,色澤紅潤,香氣濃郁,皮脆油亮,造型美觀。吃時抖腿掉肉,骨酥肉爛,食後余香滿口。
肥西老母雞湯
肥西老母雞湯是安徽合肥(屬廬州菜系)的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥,古稱廬州,其下有肥東、肥西二縣。當地有方言,“從肥東到肥西,買了一隻老母雞。”相傳,漢高祖劉邦時期,“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳,對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好,在烹製時,不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美,營養價值高。
麻餅
中國傳統名點,相傳早在北宋時代,安徽合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅,名“金錢餅”,風味可口,在農村婚嫁中,麻餅市作為喜餅,表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味,為川點中的名品。另外,香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州德江縣土家族的傳統食品。
吳山貢鵝
吳山貢鵝起源於吳山鎮,是安徽合肥的漢族傳統名菜,色澤清爽,香氣濃郁,味美醇厚,回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。唐末五代十國期間,吳國的創立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰廣陵、克淮南、伐江夏,後占有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天復二年被唐昭宗封為吳王。他為官清廉,人民安居樂業,並以身作則,使屬下均能如此,實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料製成滷鵝進貢,吳王食之大悅,謂將軍:“行密自幼貧寒,不敢忘本,以此滷鵝進餐,堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。
李鴻章雜燴
(英文名:LiHongzhangAssortedDish)也稱為李鴻章大雜燴,是一道漢族傳統名菜,屬安徽菜,始創於清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關。
李鴻章雜燴選用雞肉為主料,佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,具醇香不膩,鹹鮮可口的特點。

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