南肉春筍

南肉春筍

“南肉春筍”用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮,雅俗共賞,是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。本品系1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

簡介

南肉春筍南肉春筍

菜名:南肉春筍
工藝:煮
口味:鹹鮮味
類別:浙江菜 便秘調理 健脾開胃調理
主料:鹹肉 200克 春筍 300克
輔料:小白菜 10克
調料:黃酒 10克 味素 3克 雞油 10克 各適量

原料

熟豬五花鹹肉200克。 青菜10克、淨嫩春筍250克。鹹肉原湯100克、味素2.5克、紹酒10克、熟雞油10克。

製作工藝

1.將鹹肉(鹹五花肉)入鍋煮熟,切成2厘米見方的塊;
2.春筍削皮,洗淨切鏇料塊(斜刀塊);
3.小白菜擇洗乾淨,用沸水焯熟,備用;
4.鍋內入清水400毫升,倒入鹹肉原湯100毫升,用旺火煮沸;
5.再把鹹肉與筍塊同時下鍋,加入黃酒,移置小火上煮10分鐘左右;
6.待筍塊熟後放入味素,淋上雞油,放入焯熟的白菜即成。

工藝提示

1.鹹肉要選用肉質緊密結實,色紅膘白,有醃香味的五花條肉。生鹹肉需先煮熟,剔除大骨;

2.湯水要用旺火先煮沸,再下鹹肉和春筍,然後用小火燜煮,以保持肉質的滋味;

3.鹹肉原湯要純淨無雜味,否則影響菜餚的口味質量;

4.南肉製法:取宰淨的豬肉50千克,斬去頭、尾,沿脊骨開成兩爿,撕去板油和碎肉油脂。將精鹽4千克和火硝25克拌勻,分三次擦勻;第一次用1.5千克左右硝鹽擦遍豬肉里外,疊放在大缸內。過一夜,再用1.25千克的硝鹽擦一次,翻身疊放在缸中。隔三四天后,將剩下的硝鹽再擦一次,然後平整地疊放在缸內,上面用重物壓實。注意室內溫度,如氣溫過高,要及時將肉翻身,加鹽。約醃20~25天即成。

5.鹹肉宜選五花肉,烹時清水及鹹肉原湯各半,湯汁濃醇,鹹鮮可口。

菜品口感

爽嫩香脆、滋味和潤。

試用方法

中餐|晚餐

食譜營養

鹹肉鹹肉

鹹肉:鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,且不可過量食用。

春筍:春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿蔔素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助於保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利於大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。

歷史文化

傳聞宋代大文學家蘇東坡曾作有一首詩曰:“可使食無肉,不可居無竹,無肉令人瘦,無竹令人俗。”有人接此句曰:“若要不瘦又不俗,最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據雖一時難以考查,但蘇翁喜竹愛肉這是眾所周知的。“南肉春筍”用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮,雅俗共賞,是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。本品系1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

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