簡介
南山泉水雞上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個“麼店子”(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店後院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，他試著從籠里抓出一隻土雞公，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、乾辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和乾脆用店名給這道菜命名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”的菜品———“泉水雞”問世了。
原料
泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味素10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克。
做法
1、活公雞宰殺洗淨，雞雜洗淨待用，雞血凝結後煮熟待用；
2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；
3、炒鍋置於火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒乾水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味素，裝入凹盤即成；
4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。
其他做法
食材：
雞全腿 2個
植物油 4湯勺
老薑末2大勺
蒜末2大勺
紫花椒 1湯勺
豆豉 1湯勺
乾紅辣椒一把
郫縣豆瓣 2湯勺
礦泉水500ml
肉蔻 2個
白蔻3個
肉桂 1小塊
新鮮朝天椒適量
香蔥末 少許
雞精少許
做法：
1.鍋中加入4湯勺植物油，加入蒜末，薑末、豆豉、乾紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣炒出紅油，然後加入200毫升礦泉水、然後再加入桂皮、肉蔻、白蔻蓋上蓋子小火燒制濃稠盛出備用。這一步也叫做炒醬。也算是新的鑽技鍋子的開鍋菜了。
2.，雞腿去骨後切成小塊（去骨為了方便老人食用）鍋中加入500ml的植物油，加入少許薑末與蒜末（去腥），燒熱約180度，放入雞肉，快讀滑熟後瀝乾油分。
3.將超好的醬料加入鍋中，翻炒均勻，然後加入250ml礦泉水與少許雞精，蓋上蓋子大火燒5分鐘，然後加入辣椒圈拌勻出鍋前撒少許香蔥末即可。
榮譽
吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”，即“泉水雞，雞血旺，炒雞雜”。2001年，“泉水雞”被原國家內貿部評為“中國名菜”，2003年又被有關權威部門評為“全國綠色餐飲菜品”。
