避免因轉谷氨醯胺酶與乳蛋白反應而產生的對凝乳酶反應的抑制、提高收率的乾酪用凝塊的製造方法。公開了下述獲得乾酪用凝塊的方法：將原料乳保持低溫，該低溫可以使乳蛋白即使與凝乳酶作用也不產生凝固，在該狀態下向原料乳中添加凝乳酶使凝乳酶作用，然後添加轉谷氨醯胺酶，升溫使轉谷氨醯胺酶作用，或在上述低溫下同時添加凝乳酶和轉谷氨醯胺酶，將該溫度保持一定的時間，主要使凝乳酶作用，接著升溫主要使轉谷氨醯胺酶作用，通過上述作用進行凝乳，切取凝固的乳，經由乳清分離而獲得乾酪用凝塊。
簡 介
作為微生物碳酸鹽岩的主要類型，凝塊石與核形石曾經被統稱為“微植石”而與“疊層石”平行使用；但是，鑒於疊層石也具有凝塊狀組構，所以凝塊石又被譯作“斑粒石”，或被稱作“花紋石”，因此，凝塊石這一概念還顯得有些混亂。術語和概念的差異與混亂代表了地質學家們對微生物碳酸鹽沉積作用不同階段認識的升華和進步。近年來，將微生物碳酸鹽岩劃分為疊層石、凝塊石、樹形石和均一石四大類，又將核形石作為“球狀疊層石”而不與疊層石平行使用。儘管對微生物碳酸鹽岩的研究已經取得了許多有意義的進展，如將微生物碳酸鹽岩的地史演化歸結為16個關鍵事件，總結了前寒武紀碳酸鹽岩沉積相隨著地球海洋和大氣的長時間演變而產生的3種沉澱形式，將多年來形成疊層石的藍綠藻歸為細菌類稱為“藍藻菌”等。但目前還難以回答疊層石的確切生長機制，特別是前寒武紀疊層石；隨著更老的地質時代中凝塊石的發現，將凝塊石理解為被生物擾動等作用所破壞的疊層石似乎與地質事實不完全相符；再者，凝塊石的形成機制也還是一個謎。更重要的是，作為微生物碳酸鹽岩的一種重要類型，凝塊石這一術語的混亂以及對凝塊石形成機制認識的變化，為窺視微生物碳酸鹽岩的研究進展提供了一條重要的線索。
