八寶吉花魚

胡椒粉5克 雞脯肉35克 材料油30克

〔原料]
松花湖產吉花魚 4尾（約 l000克）
豆油 50克
味素 5克
水發海參 20克
醬油 15克
水發冬菇 25克
胡椒粉5克
冬筍 25克
蔥丁 20克
火腿 20克
薑末 20克
雞脯肉35克
蒜未 10克
香菜葉15克
澱粉 30克
精鹽 15克
材料油30克
紹酒 30克
〔烹製方法]
1.將鮮活吉花魚從脊背開口，除去內臟、鰓洗淨，用開水燙片刻，颳去黑皮，再以脊背緊貼脊骨片兩刀，除去脊骨，加精鹽、紹酒、味素、蔥薑汁醃至入味。火腿、冬菇、冬筍、海參、雞脯肉切成粒。
2.勺內放少許油，將炒勺置於旺火上，熱後放入海參、冬菇、冬筍、雞脯肉、火腿偏炒，加放蔥、姜、醬油、紹酒、味素、蒜末出勺，倒入碗內，裝入吉花魚腹中，用少許雞茸封嚴開口，灑上材料油。
3.將裝好的吉花魚上屜蒸 20分鐘取出，控淨餘汁，用火腿、香菜點綴美化。
4.將勺內放入雞湯，加精鹽、味素調好口味，用濕澱粉勾成米湯芡，澆在魚身上即可。
〔工藝關鍵]
1.燙魚時要掌握好水溫，以 80℃至 90℃為宜，切忌把魚皮燙破，影響造型。
2.米湯芡汁要撇淨浮沫。做至色澤透明，味道醇厚，行話所謂“明汁亮芡”。
3.餡心煸炒至熟，調好口味後再填入魚腹。
4.蒸魚的時間不可過長，以不超過 10分鐘為宜。
〔風味特點]
1.“松花湖魚宴”是吉林地區的風味名宴，由 1個整雕，8個冷拼圍碟，10道熱菜，2道點心組成。吉林松花湖地處松花江中部，源頭在長白山天池，被豐滿水電站大壩攔腰截斷，形成全國最大的人工湖。湖長 300餘里，湖面寬闊，水質清澈，富含天然營養餌料，盛產多種優質淡水魚。此魚以肉質肥嫩，味道鮮美，色澤鮮明，無土腥昧而著稱。其中一鯉（鯉魚）、一鰉（鰉魚），三花（鰲花、編花、吉花）、五羅（蜇羅魚、法羅魚、胡羅魚、雅羅魚、螣羅魚）最負盛名。“松花湖魚宴”是選用松花湖名魚為主料，運用多種烹調技法製作的高級宴席。全宴每菜皆魚，通過變換技法，別致的配料，精美的造型，繽紛的色彩，異香的口味，豐富的營養，烹製出的全魚席，膾炙人口，讓人們充分領略“一物多吃”的神韻。
2.“八寶吉花魚”是“松花湖魚宴”中的一道熱制大菜。主料選用松花湖特產吉花魚，魚的側線有 7～11個大黑斑，刺少、肉厚，是著名的松花湖“三花”之一，此菜魚肉細嫩，味道鮮美，餡香醇濃，造型美觀。