乾隆賜封鍋巴菜

鍋巴菜是天津獨有的地方風味小吃。鍋巴菜的主料鍋巴,以上等綠豆和優質小米水磨成漿,攤成薄煎餅,切成柳葉塊。以香油、薑末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然後,將鍋巴放入鹵內,輕輕拌和,以鍋巴完全沾滿鹵為止,隨即盛入碗內,再加上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。鍋巴菜酥爽清香,滑潤適口,再配以芝麻燒餅,風味異常。鍋巴菜不是菜,而是羹湯一類。早年做鍋巴菜最好的當屬大福來,其創始人張蘭,據說是當年水滸英雄“菜園子”張青和“母夜叉”孫二娘的後人。
鍋巴菜

多年以來,老張家都一直延續著在天津賣煎餅的營生。到清代乾隆年間,這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過,吃慣了山珍海味的乾隆,特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦,著急難免犯噎,他就想跟店家要點熱湯,店裡本來不賣湯,可掌柜張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的,趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身,幹活做事麻利活泛,見客人嘴急,就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯,又解飽又解乏。
當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中,再放上點油鹽和香菜等佐料,一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。
乾隆正噎得難受,見了湯,不由分說就一口悶掉。煎餅爽口,清湯順口,乾隆指著湯就問:“叫什麼名字啊?”郭八姐以為問她名字,接著就回答:“郭八……”乾隆一聽,“鍋巴倒也合理,鍋巴的嘎巴嘛!若再加個菜字,叫鍋巴菜,最宜下乾糧,更好。”
第二天,乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪,開口就說:“掌柜的,你的大福來了!”搞得張蘭莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎?是當今皇上乾隆爺!皇上誇你們的鍋巴菜好,看你們生活清苦,特賞銀200兩。”張蘭接過銀子又驚又喜,立即喊出內人叩頭謝恩。
從此,張蘭將這個侍衛所說的“大福來”取代“張記”,成為店鋪字號,煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪,借著乾隆的賜封,鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間,張蘭重孫張起發又改進了工藝,發明了大小滷製法並添加了六種小料,不斷完善提高,才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃———大福來鍋巴菜。

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