基本資料
乾炸黃雀類別：素食食譜 浙菜 健脾開胃食譜 骨質疏鬆食譜 更年期食譜
工藝：脆炸
口味：炸燒味
食用：中餐晚餐
口感：形如黃雀，外香脆、里鮮嫩，用甜醬或花椒鹽蘸食，香松鮮鹹甜麻滋味多樣，更覺可口。
主料：油皮400克 冬筍100克 豆腐乾150克 香菇(鮮)60克
輔料：小麥麵粉50克
調料：姜3克 鹽2克 味素3克 酵母2克 椒鹽20克 甜麵醬20克 菜籽油60克
烹飪方法
乾炸黃雀1. 將豆腐皮用濕毛巾潤潮後，切去邊筋，切成5厘米寬的長條20條；
2. 麵粉加水125毫升，加精鹽攪拌成麵糊，再加酵母粉拌勻；
3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成細絲；
4. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；
5.豆腐乾切成細絲；
6. 三絲同放一個盆內放花椒鹽少許，加姜絲、味素拌勻；
7. 拌勻的三絲分成20份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包捲成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用麵粉糊粘住；
8. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成V字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結殼成雀形時，再放鬆筷子略炸，用漏勺撈出；
9. 待全部炸成形撈起後，清除油鍋內的碎末；
10. 待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜麵醬上桌蘸食。
製作提示
1. 選料要好，調料適當；
2. 麵糊調製要厚薄適宜，太稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀；
3. 炸制的油溫應始終保持在五成左右，過高過低均會影響成品的質量；
4. 炸制時用筷子夾住腐皮卷，定形後再松筷下油鍋中，以免走形；
5. 此菜可單獨上桌，也可與脆性蔬菜(如豆芽)等拼盤，使口味配製和諧多樣；
6. 因有過油炸制腐皮卷的過程，需準備菜籽油750克。
歷史文化
這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐乾等切成的細絲，攪以麵糊，放入油鍋炸制而成。
營養分析
乾炸黃雀油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
適合人群
乾炸黃雀食材油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
豆腐乾適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
乾炸黃雀油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
豆腐乾食療作用：
防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
油皮油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
豆腐乾做法指導：
豆腐乾可加工成鹵乾、熏乾、醬油乾等，是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
能量2745.39千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質247.26克 脂肪159.05克 碳水化合物120.03克 葉酸149.98微克 膳食纖維38.75克 維生素A202.84微克 胡蘿蔔素1211.1微克 硫胺素1.38毫克 核黃素0.83毫克 煙酸8.18毫克 維生素C1.72毫克 維生素E223.33毫克 鈣1474.27毫克 磷2616.13毫克 鉀3873.25毫克 鈉1601.85毫克 碘92.67微克 鎂852.17毫克 鐵58.13毫克 鋅20.08毫克 硒15.56微克 銅6.08毫克 錳13.34毫克
