圖書信息
出版社: 東北財經大學出版社; 第1版 (2006年9月1日)
叢書名: 21世紀高職高專精品教材·旅遊類
平裝: 148頁
開本: 16開
ISBN: 7810848011
條形碼: 9787810848015
尺寸: 24.1 x 17.2 x 0.6 cm
重量: 200 g
內容簡介
在總結和繼承前人經驗的基礎上，結合自己多年來從事烹飪教學及實踐所積累的實用技能與技巧，根據教學的需要和《教學大綱》的要求，我編寫了這本《中餐烹飪原料加工工藝》，供高職高專旅遊類烹飪專業學生使用。
本書共分為8章，對烹飪原料加工的各方面內容進行分門別類的介紹，通俗易懂，並附有大量示範性插圖。通過學習本書，學生可以較快地掌握烹飪原料加工的相關理論、技能與技巧，若能將之熟練地運用於烹飪實踐，體現出製作菜餚的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。
目錄
第1章 中餐烹飪原料加工工藝概述
1．1中餐烹飪原料加工工藝的形成與發展
1．2中餐烹調工藝流程與課程劃分
第2章 鮮活原料的初加工
2．1鮮活原料初加工的要求和方法
2．2蔬菜類原料的初加工
2．3禽類和畜類原料的初加工
2．4水產品類原料的初加工
2．5有異味原料的初加工
第3章 原料的出肉、分檔與整料出骨
3．1原料的出肉加工
3．2原料的分檔取料
3．3原料的整料出骨
第4章 刀工技術
4．1烹飪原料實施刀工的基本要求
4．2刀工設備與操作知識
4．3力學在刀工中的套用
4．4烹飪原料加工刀法中的直刀法與平刀片法
4．5烹飪原料加工刀法中的斜刀片法與其他刀法
4．6刀工後烹飪原料的成形
4．7加工後烹飪原料的成形
4．8鍥刀法及刀工美化與原料成形
4．9料頭的成形與套用
第5章 烹飪原料的醃製
5．1烹飪原料醃製的作用和要求
5．2烹飪原料的醃製方法
第6章 烹飪乾貨原料的漲發
6．1烹飪乾貨原料的特點及漲發要求
6．2烹飪乾貨原料的漲發方法
6．3烹飪乾貨原料漲發的實例
第7章 中餐配菜常識與配菜
7．1菜餚命名與配菜
7．2熱菜配菜的程式和方法
第8章 中餐筵席知識與筵席配菜
8．1中餐筵席的發展
8．2中餐筵席的作用及種類
8．3中餐筵席選單制定及配菜要求
8．4中餐筵席配菜的原則
8．5中餐筵席上菜的順序、速度及排菜
8．6中餐筵席配菜實例
後記
