基本信息
作 者：深圳市金版文化發展有限公司策劃，王曉東，陳勇攝影
出 版 社：中國民族攝影藝術出版社
出版時間：2004-11-1
頁 數：96
紙 張：銅版紙
I S B N：9787800696381
包 裝：平裝
內容簡介
上海菜可稱集江南大成的菜系，它融會了蘇、浙、淮揚三大菜系的特點。上海菜的關鍵是“上海”二字，必須原汁原味，從選料、口味、火工、調料，顏色、形狀到餐具、環境、菜點名稱等，都要有十足的上海風格。
有人將上海菜區分為“本幫菜”及“海派菜”。清末民初，16種地方風味並存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多榜樣正宗原味，其實亦糅合了不少蘇錫菜。“海派菜”即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。
上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。如紅燒河鰻，加料料重，經大中小三種火侯幾十分鐘的烹製，使魚體膠質多溶於湯汁，不用澱粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡，成品紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜餚的代表。
清談素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、香糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、碧螺春蟹肉雞柳等也以鮮嫩清談見長。
