製作方法
乾鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨；老薑、乾蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至乾香後，撈出夾入竹網笆中。不鏽鋼桶用竹筷墊底，放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蚝油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。鮑魚汁的用途，由於鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈麵條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用於宴請貴賓所用,是用鮑魚肉煲汁,再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同,味道不同!!
菜例
鮑汁蘑菇雞湯
材料:
1. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質很多)
2. 鮑汁蘑菇一把
3. 姜少許
4. 鹽少許
做法:
老雞洗淨氽燙一下
另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,
待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑汁蘑菇才會軟且入味
上桌前再放鹽即可。
由於鮑魚汁本身就具鮮味，所以根本無須再加什麼味素，花椒之類的調味料了
鮑汁燒豆腐
原料：鮮蝦（去皮）、口蘑、內脂豆腐、菜心（沒買到菜膽，逐用菜心代替）
調料：鮑汁、蘑菇精
用氽過水的菜心圍邊，豆腐切塊擺盤。
鍋內加點調料油，放鮑汁炒炒，下口蘑和蝦仁炒炒加水煮，最後加點濕澱粉勾芡。
將煮熟的口蘑蝦仁擺盤，並將剩下的汁澆在豆腐即成。
