圖書信息
出版社: 旅遊教育出版社; 第1版 (2008年7月1日)
叢書名: 飯店部門經理實務手冊系列叢書
平裝: 240頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787563715695, 756371569X
條形碼: 9787563715695
尺寸: 22.6 x 16.8 x 1.4 cm
重量: 299 g
內容簡介
《餐飲部部門經理實務手冊》從時間上來說，方琳從事飯店教育工作已有28年了，方琳的“資深”並不在於此，而是她常年奔波在飯店實踐的第一線，了解實踐，總結實踐，提升實踐。這才是她的可貴之處，也是她無愧於“資深”稱號的原因。
從《餐飲部部門經理實務手冊》看，既有理論的闡述，又有方法的推薦，還有案例的介紹。這既反映了她深諳飯店實務，又對飯店實務做了管理理論上的梳理。應該說，方琳主編的《餐飲部部門經理實務手冊》對餐飲部部門經理及相關人員是一本很有啟迪和借鑑的好書，在理論、方法和視野上都會有所裨益。
值得一提的是，《餐飲部部門經理實務手冊》把實務提煉到了企業文化的高度，這對部門經理思想境界的升華絕對是有指導意義的。
餐飲前後台的溝通協調也是企業文化的重點和難點，作者從參與一線的操作環節中也總結了很有價值的經驗。
目錄
模組一 經營管理
一、如何塑造酒店主題餐飲特色
二、如何捕捉開展美食展銷活動的機會
三、自助餐服務的現場管理要注意哪些事項
四、如何打造西餐廳的文化特色
五、如何進行酒吧服務的全程控制
六、客房送餐服務與餐廳現場服務有哪些區別
七、營造主題宴會的餐飲氛圍有哪些方式和途徑
模組二 選單、菜品設計
一、萊品創新如何刺激顧客消費需求
二、選單設計如何起到推銷餐飲產品的作用
三、選單制定如何抓住顧客需求
四、對餐廳選單進行定期調整和更新時應注意哪些問題
五、如何制定科學合理的菜品毛利率
六、菜品定價如何考慮顧客消費傾向
七、通過選單突出特色菜式的方式有哪些
八、如何進行菜品的取捨分析
模組三 廚房管理
一、鮮貨原料的採購如何有利於成本控制
二、乾貨原材料的採購如何有效防止原料斷檔
三、如何加強原材料供貨商管理
四、如何實現食品原料的合理庫存
五、怎樣避免因廚房管理不善給服務質量造成的不良影響
六、如何控制菜品的成菜速度
七、如何加強餐飲原材料的庫房管理
八、如何加強餐飲前後台的溝通與協調
模組四 餐廳管理
一、怎樣對餐廳進行合理功能分區
二、營造就餐區的文化氛圍有哪些途徑
三、如何合理配置餐廳的服務人員
四、餐廳現場精細化管理應注意哪些事項
五、進行表格化管理有哪些要點
六、如何處理規範化服務與個性化服務的關係
七、怎樣通過差異化服務設計強化競爭優勢
八、如何打造餐飲CIS識別系統
模組五 員工管理
一、如何做好餐飲部人力資源計畫與管理
二、為什麼要建立質量責任制度
三、如何培訓餐飲新老員工
四、如何強化崗位操作規範和服務程式的執行力
五、怎樣合理評估員工的工作表現
六、如何啟發員工對客服務時的微笑
七、如何與員工溝通，傾聽員工的心聲
八、如何關心指導實習生
九、如何有效執行獎懲激勵機制
十、如何提高員工士氣
模組六 突發事件管理
一、如何建立全面質量管理和檢測系統
二、有效處理餐飲投訴的技巧有哪些
三、客人打碎餐具怎么辦
四、如何防範客人偷竊小型餐具的行為
五、在服務過程中弄髒了客人的衣物如何處理
六、菜品上錯餐檯如何處理
七、客人醉酒失態如何處理
後記
參考書目
