食品超聲技術

食品超聲技術

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：胡愛軍、鄭捷 主編

出版日期：2013年4月 書號：978-7-122-15930-4

開本：B5 710×1000　1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：264頁

本書在簡要介紹食品超聲技術的理論基礎上，重點闡述超音波技術在食品科技及產業各方面的套用，具體包括超聲技術在分散、乳化、聚沉、陳化、脫氣、消泡、擴散、噴霧、分餾、切割、微米和納米化、均質、提取與分離、結晶、防污、除垢、冷凍、解凍、乾燥、清洗、去污消毒和殺菌方面的套用，並介紹超聲改性及其在食品化學中的套用、超聲在食品生物技術中的套用、功率超聲對食品質量的影響、食品的超聲無損檢測。

本書既可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、製糖工程、化學工藝與工程、生物技術和生物工程等專業教師和學生使用，又可作為食品科技與產業及相關領域科研人員與管理者、超聲設備研發機構及其製造廠家、食品研發、設計單位與加工企業參考用書。

目錄

第1章 食品超聲技術的理論基礎1

11引言1

12超音波的產生及分類1

13超音波的傳播2

131超音波的反射、折射、透射和衍射4

132聲衰與吸收5

14超聲的基本量及物理關係6

141聲壓6

142質點速度7

143聲速7

144頻率與波長9

145功率10

146聲強11

147聲阻抗和阻抗率12

15超聲與物質的相互作用13

151熱效應13

152機械效應14

153空化效應15

參考文獻1820

第2章 超聲分散、乳化、聚沉和陳化

21引言20

22超聲分散21

221超聲分散的效果21

222超聲分散設備22

223超聲分散的套用24

23超聲乳化24

231超聲乳化的優點24

232超聲乳化設備25

233超聲乳化的套用26

24超聲聚沉27

241超聲聚沉的機理27

242影響超聲聚沉的主要因素29

243超聲聚沉的特點29

244超聲聚沉設備30

245超聲聚沉的套用30

25超聲陳化32

251超音波在酒類陳化中的套用32

252超音波在香料陳化中的套用36

參考文獻3638

第3章 超聲脫氣、消泡、擴散、噴霧和分餾

31引言38

32超聲脫氣和消泡38

321超聲脫氣和消泡原理38

322超音波脫氣設備42

323超聲脫氣和消泡的研究現狀和套用42

33超聲擴散45

331超聲擴散原理45

332超聲擴散套用45

34超聲霧化46

341超聲霧化原理46

342超聲霧化器的類型48

343超聲霧化的套用51

35超聲分餾52

參考文獻5355

第4章 超聲切割、微米和納米化、均質

41引言55

42超聲切割55

421超聲切割原理55

422超聲切割的優點58

423超音波食品切割機58

424超聲切割的食品套用59

43超聲微米化61

431超聲微米化的優點61

432超聲微米化的原理62

433超聲微米化的主要影響因素63

434超聲微米化設備的組成和具體操作63

435超聲微米化在食品工業中的套用63

44超聲納米化64

441超聲納米化方法65

442超聲納米化設備66

443超聲納米化套用66

45超聲均質67

451超聲均質原理67

452超聲均質的優點68

453超音波均質機68

454超聲均質的套用70

參考文獻7274

第5章 超聲強化提取與分離

51引言74

52超聲提取的基本原理74

521對細胞壁產生影響74

522促進細胞溶脹74

523強化傳質速率75

524超音波的凝聚作用75

53超聲提取分離技術的特點75

54超聲提取分離的影響因素76

541超聲參數的影響76

542超聲提取時間的影響76

543超聲提取溶劑、用量和濃度的影響76

544提取產物中酶的影響78

55超聲強化水提取法78

551超聲強化水提取多糖和皂苷類物質78

552超聲強化水對蛋白質和肽類物質79

553超聲強化水提取生物鹼類物質79

554超聲強化水提取其他物質80

56超聲強化有機溶劑提取80

561超聲強化有機溶劑提取油脂81

562超聲強化有機溶劑提取黃酮類物質82

563超聲強化有機溶劑提取酸類物質83

564超聲強化有機溶劑提取萜類物質84

565超聲強化有機溶劑提取色素類物質84

566超聲強化有機溶劑提取多酚類物質85

567超聲強化有機溶劑提取其他物質85

57超聲強化超臨界流體萃取86

571超聲強化超臨界流體萃取的機理87

572超聲強化超臨界流體萃取裝置的設計87

573超聲強化超臨界流體萃取的套用89

58超聲強化膜分離技術91

581超聲強化膜處理過程的原理91

582影響超聲強化膜技術的主要因素91

583超聲強化膜技術的套用94

參考文獻9599

第6章 超聲結晶與防污除垢

61引言99

62超聲結晶99

621超聲結晶的機制100

622超音波對結晶過程的影響101

623超聲結晶的優點104

624超聲結晶的影響因素105

625超聲結晶的套用108

63超聲防污除垢109

631超聲防污除垢機理109

632影響超聲防污除垢效果的主要因素112

633超聲防污除垢優缺點113

634超音波防污除垢的套用114

參考文獻116119

第7章 超聲冷凍、解凍和乾燥

71引言119

72超聲冷凍120

721凍結過程中超音波作用的機理120

722超聲對凍結速度的影響120

723影響超音波作用效果的因素121

724超音波在食品凍結過程中的套用121

73超聲解凍122

74超聲脫水乾燥123

741食品的乾燥過程124

742超音波協同熱風乾燥食品124

743乾燥用超聲設備125

744超聲乾燥的套用125

參考文獻127130

第8章 超聲清洗、去污消毒和殺菌

81引言130

82超聲清洗130

821超聲清洗的原理131

822超聲清洗的技術特點131

823超聲清洗效果及其影響因素132

824超聲清洗中應注意的幾個問題133

825超聲清洗設備134

826超聲清洗的套用135

83超聲去污消毒139

831食品污染139

832超聲對污染物的降解139

84超聲殺菌146

841超聲殺菌機理146

842超聲殺菌效果的影響因素146

843超聲對常見微生物的滅菌作用148

844超聲殺菌技術與裝備151

845超聲殺菌存在的問題155

參考文獻156159

第9章 超聲改性及其在食品化學中的套用

91引言159

92超聲對纖維素的影響159

921超聲作用的機理160

922超聲處理對纖維素的影響160

93超聲用於澱粉改性162

931超聲對澱粉改性的原理163

932超聲處理對澱粉結構的影響164

933超聲處理對澱粉分子量的影響165

934超聲處理對澱粉性質的影響166

94超聲用於蛋白質改性170

941超聲使蛋白質改性的原理170

942超聲處理對蛋白質性質的影響170

95超聲用於油脂的化學反應174

951油脂裂解174

952油脂皂化176

953油脂氫化178

954油脂酯化180

955油脂氧化183

96超聲在其他化學反應方面的套用185

961聚合作用185

962解聚作用189

參考文獻190195

第10章 超聲在食品生物技術中的套用

101引言195

102超聲對酶的影響195

1021超聲促進酶反應196

1022超聲鈍化酶及滅酶199

103超聲對微生物的影響202

1031超聲對微生物生長的影響202

1032超聲對微生物發酵的影響204

104超聲對種子及植物的影響207

1041超聲對種子的影響207

1042超聲對植物早期生長階段的影響212

1043超聲對藻類的影響213

105超聲處理對植物病毒的影響217

106超聲用於板栗除蟲及促進蠶卵孵化218

107超聲用於基因轉移218

參考文獻222226

第11章 功率超聲對食品質量的影響

111引言226

112質地227

113風味231

114色澤233

115營養234

參考文獻235238

第12章 食品的超聲無損檢測

121引言238

122超聲測厚238

1221超聲測厚的方法238

1222超聲測厚在食品方面的套用241

123流量的測定241

1231超聲流量計的分類241

1232超聲流量計的特點、用途243

124液位的測定244

1241超聲液位儀244

1242液面高度的監測246

125濃度、密度、黏度、硬度的測定247

1251超聲濃度計247

1252超聲密度計250

1253超聲黏度計252

1254超聲硬度計253

126食品組分的測定254

1261蔗糖和葡萄糖的測定254

1262脂肪的測定258

1263蛋白質的測定260

1264農產品品質的超聲檢測260

1265超聲檢測的其他套用及其研究發展方向262

參考文獻263