製作工序
步驟一：備料，將白蘿蔔和浸泡過的陳年米分別去皮、洗淨，放入機器中碾碎成漿。
步驟二：將已碾成漿的白蘿蔔及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調料。
步驟三：蒸煮，將按比例調製好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。
步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時。
步驟五：油炸，蒸煮出鍋後的即為菜粗胚，待冷卻後，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。
閩南菜粿林氏菜粿
安海菜粿
籍貫：安海白塔
代表品牌：林氏菜粿
特點：選用庫存一年半到兩年的粳米，菜粿凝結成形時軟硬程度適中，油炸過後外表呈金黃微焦，內餡軟滑清甜，入口即化。
菜粿，俗稱“菜頭粿”，是閩南一帶盛行的佐餐小吃。每逢過年過節，各家各戶都會油炸一些東西，菜粿便是其中一種。而在閩南地區的街頭，即使不是過年過節，也能隨處看到賣菜粿的小攤子，喜歡的人不少，尤其是小孩子，剛炸出來的菜粿燙嘴，他們還是忍不住狼吞虎咽地吃起來。
但對於老晉江人來說，安海的菜粿才是最正宗的。“安海的菜粿外表金黃酥脆，內餡又白又軟，不像別的地方的菜粿，內餡也是硬的，我都吃不習慣。而且安海菜粿白蘿蔔的量足，吃起來味道清甜。別處的菜粿很難有這樣的味道。”今年已過古稀之年的“老安海”蔡老先生笑著說。
親歷
顧客不識“林氏菜粿” 老闆欲註冊“白塔菜粿”
提起“林氏菜粿”，可能有很多人不熟悉，但只要說到安海白塔下的“塔腳菜粿”，幾乎所有安海人都吃過，“去年拆掉了，你去菜市場就能找到，那家‘林氏菜粿’就是了”。
閩南菜粿穿過舊巷老宅，我們找到了位於安海西隅國小後面的“林氏菜粿”作坊。即使天氣已經逐 漸轉涼，但作坊內依舊熱火朝天，隔著一道木門，儼然是兩個世界。六七個工人各司其職，有的在搬鐵桶，有的在倒粿漿，有的在清洗鐵桶……
老闆林榮超今年55歲，10多年前才從其兄林榮遠手中接過這門生意，雖然做的時間還不算長，但菜粿的生意是越來越好。“我們家有做食品的傳統。八個兄弟都是在做食品生意的，碗糕、甜粿等等，個個拿手。”說到兄弟的手藝，林榮超非常驕傲，話匣子也一下子打開了。
說話間，老闆娘吳柳霞騎著三輪機車回來了。每天都是由她載著菜粿坯到店裡現炸現賣，“我每天早上六點多就要出去了，七點多來買的人最多，一直要賣到十點多才回來。”吳柳霞說，一般下午還要再賣一趟，顧客照樣很多。
回想起剛接手這門生意的時候，林榮超說那時可苦多了。“以前只有我和我老婆兩個人在做，根本忙不過來，而且那時候每個步驟基本上都是手工做的，很辛苦！後來聽了顧客的意見才不斷改進做法。”之後，林榮超雇了幾個工人來幫忙，自己也能輕鬆一些了。
50歲的黃菊香在這裡工作六年多了，她是由四川老鄉介紹來的，“我女兒跟著我來這裡的時候才剛上國小一年級，現在都已經是六年級學生了。”工人們就住在作坊旁的小屋子裡。每天早上五點多，黃菊香和其他工人就要起床幹活，洗米、浸米、磨米漿、磨白蘿蔔漿等等，幾乎都讓她一個人包了。攪拌好的粿漿一拿出來，她就要用一個木棍在粿漿里劃上幾道，然後再用鏟子抹平，“這么做是為了讓粿漿中的空氣跑出來，否則做出來的粿坯難成形，更不用說拿來炸了。”每天一起床，黃菊香手中的活就沒停過。她已經習慣了這樣單一的生活，但也有難熬的時候，“夏天的時候特別熱，這裡的溫度起碼有45攝氏度，汗是流不停的，必須掛一條毛巾在脖子上隨時擦汗。”夏天到了，林榮超買來茶餅，每天熬一大鍋涼茶給工人們喝，為他們降暑。
經過十幾年的努力，林家菜粿的名聲越來越響，甚至傳到海峽對岸了。“有個台灣人來找我，說要花好幾萬塊錢來買我們的手藝，我不肯。我告訴他我可以把做好的菜粿坯賣給你，但賣這門手藝堅決不行。”提到自家的手藝，林榮超很得意，但有一件事卻讓他耿耿於懷。“很多人不知道，‘林氏菜粿’其實就是大家口中所說的‘塔腳菜粿’，我們想把‘白塔菜粿’註冊下來的，但是一直沒能如願。”
歷史
解放前後約有六家菜粿攤 僅一家傳承至今
書本上對安海菜粿鮮有記載，而對於它的歷史由來更是少有人知道。在七十多歲的老安海人蔡先生的記憶里，解放前後就有人在賣菜粿了。那時候，安海最有名的菜粿攤有六家———在新街的“黑手盤”叔侄各開一家；管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟倆各開一家，據說是“黑手盤”的妹妹嫁到這兒，把做菜粿的手藝也帶過來了；通天巷裡人稱“菜粿埕”的顏期埕開了一家；還有聖殿街的張藥伯。張藥伯的菜粿手藝是這六家中唯一一家沿襲下來的，已經傳到孫輩了，一家店在大埕頭，另外一家在東鯉頭。
到了上世紀50年代，菜粿攤主加入“糕粿組”，從私營單幹走向了合作化道路。
安海的文史愛好者汪建育也曾在人稱“王阿芳”的菜粿作坊當幫工。四十多年前，年僅15歲、還在讀書的汪建育就開始在那裡幫忙，五年里每天往返於學校和作坊之間，休息的時間都不夠，“每天一大早就要起來洗米、浸米、磨米漿、磨蘿蔔泥……下午還要炸菜粿賣，有時候累得只能在學校睡覺。不過那時候每天能賺5毛錢，一個月下來大概15元，在當時算很多了。”
在過去，單靠手工的製作方式十分繁瑣。“那時候磨米漿是用石磨，需要用很大的力氣啊！磨蘿蔔泥是用鐵篩子，白蘿蔔被磨到很小一塊，手就特別容易被鐵篩子磨傷。”汪建育回憶道。做菜粿需要經過“三熟”，將米漿和蘿蔔泥攪拌在一起的這個步驟稱為“半熟”。這個過程很累人，米漿和蘿蔔泥倒進大鐵鍋里，用中火煮，“為了不讓鍋底焦掉，不單單是攪動而已，而是要用大鐵鏟不停地翻動粿漿。這樣剷出來的粿漿更濃稠。”汪建育說因為他是練舉重的，所以這個力氣活難不倒他，但還是非常辛苦。
說到那時候的老闆“王阿芳”，汪建育說他的本名叫王振芳，脾氣不大好，經常罵人。過去要判斷蒸好的菜粿坯熟了沒有，是用一根筷子插進去，如果拔出來有黏著漿的就是還沒熟。老闆“王阿芳”只準幫工試一次，如果多試了幾次會被他罵得狗血淋頭，很多幫工都被他罵走了。後來，沒有子女的王振芳過世了，他的這門手藝也沒能流傳下來。
工藝
從手工到機械 “蒸汽攪拌法”沿用至今
做菜粿的工序繁瑣，林榮超說每個環節都很關鍵，稍微一不注意可能會影響菜粿的味道。從選米開始，林榮超就很“挑剔”：“不是隨便什麼米都能用來做菜粿的，必須是庫存一年多至兩年的米。我們試了很多種米，還是這類米最適合。”
白蘿蔔俗稱“菜頭”，“菜頭粿”因此得名，也可見白蘿蔔的重要性。林榮超說菜粿好吃與否與白蘿蔔的比例有很大的關係，十斤的米漿中要有六七斤的白蘿蔔漿，這樣菜粿一咬下去清甜四溢。
做菜粿要經過“三熟”，攪拌粿漿為第一熟，也稱“半熟”；放到蒸籠里蒸為第二熟，也稱“全熟”；最後一熟，便是炸菜粿了。林榮超說剛開始做菜粿時，基本上是靠手工完成，光是磨米漿、磨蘿蔔漿泥這兩道工序，已經很費時了，對人的體力也是一大考驗。如今石磨和鐵篩子都換成了碾米機，運作起來省事了不少，效率也提高了許多。
走進作坊內，轟隆聲直響，這可不是機器在運作，而是正在用蒸汽攪拌粿漿。作坊內的房樑上吊著四五根鐵管，每根鐵管的兩頭束上兩條塑膠水管，一條連線蒸籠，蒸籠每次煮開後的蒸汽通過管道輸送到另外一條放在鐵桶里的水管，便能攪拌鐵桶里的菜粿了。林榮超說這個方法是他的哥哥林榮遠發明的，他繼續沿用下來。“現在還有一些人攪拌粿坯是在鐵鍋里鏟的，很費勁，只有我們這一家用這種方法，只需要有竹扁擔稍微攪動一下就可以了，這樣輕鬆了很多，速度也快。”
製作步驟
1.備料：白蘿蔔磨成漿，浸泡過的米放入碾米機中磨漿，按一定比例裝桶，加入適量的鹽、味素等調味料和木薯粉。
2.攪拌：把粿漿倒入塑膠桶中，利用水蒸氣攪拌8分鐘直至濃稠成粿坯。
3.倒漿：蒸籠放上塑膠薄膜，把粿坯倒入蒸籠中，再用棍子攪動，讓粿坯中的空氣跑出來。
4.蒸煮：先將裝有蒸籠在火爐上蒸至半熟，粿坯凝結成形，再立即將四個裝有半熟的粿坯入鍋蒸煮8個小時至全熟。
5.凝固：起鍋後，將蒸煮好的菜粿冷卻12小時。
6.油炸：菜粿切塊，放置油鍋中油炸即可食用。
