酥脆鮮嫩北京菜

紙張：銅版紙 選料講究，就是以質優為準。 刀工精湛，以奇妙取勝。

基本信息

作　者：深圳市金版文化發展有限公司策劃，王曉東，陳勇攝影
出 版 社：中國民族攝影藝術出版社
出版時間：2004-11-1
頁　數：96
紙　張：銅版紙
I S B N：9787800696381
包　裝：平裝

內容簡介

北京作為我國政治、經濟、文化中心，其菜餚在烹調技術方面，得以與其他菜系相互交流，取長補短，融合了漢族、蒙古族、回族等民族的烹飪技藝，吸取了全國主要地方風味尤其是山東風味，並繼承了明、清兩代宮廷菜餚的精華，形成了融合北京菜、山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜的京菜。
選料講究，就是以質優為準。如涮羊肉要求選用內蒙古集寧的羯綿羊，烤牛肉則要求選用四五歲、體重150千克以上的西口羯牛或乳牛。
刀工精湛，以奇妙取勝。如涮羊肉要求將羊肉片切得薄如紙片，一涮即熟。一個好廚師能將0.5千克羊肉切出80多片20厘米長、5厘米寬的羊肉片。講究刀工還表現在選料及切制配菜上。
講究時令，四季分明，菜餚風味講究季節性。北京一年四季水產禽蔬聯翩上市，立秋以後，涮羊肉開始上市。夏季的水晶皮凍、水晶蝦等，成了北京菜中最受人歡迎的佳肴上品。