質地評價用語

質地評價用語

表現食品質地感覺的語彙雖然十分豐富,但這些語彙只有經過科學的整理和準確的定義,才能成為質地評價的學術用語。歐美等研究食品質地較早的國家,已經對這些語彙進行了整理,並逐步形成國際通用的質地評價用語。

一般概念

(1)structure:結構、組織。表示物體或物質各組成結合的性質。

(2)texture:質地。它是物理性質(包括大小、形狀、數量、力學、光學性質、結構情況)的感覺表現(包括觸覺、視覺、聽覺)。

與壓縮拉伸有關的表現用語

(1)firm=hard:硬。表示受力時,對變形抵抗較大的性質(觸覺)。

(2)soft:柔軟。表示受力時,對變形抵抗較小的性質(觸覺)。

(3)tough:堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續的抵抗,與柔嫩反義。近似於質地用語的凝聚性(cohesiveness)。堅韌一詞在我國不大用於食品,用於表現此意的是“咬不爛”、“嚼不爛”一類俗語(觸覺)。

(4)tender:柔嫩。它表示對咀嚼的抵抗較弱,多用於對肉類的形容(觸覺)。

(5)chewy:柔韌、耐嚼、嚼不碎,像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續的抵抗(觸覺)。

(6)short:酥鬆。表示一咬即碎的性質(觸覺)。

(7)spring:彈性。去掉作用力後變形恢復的性質(視覺)。

(8)plastic:可塑性。去掉作用力後變形保留的性質(視覺)。

(9)sticky:膠黏。表示咀嚼時對上齶、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(觸覺)。

(10)glutinous:黏糊,黏的。與黏稠(thick)及膠黏(sticky)往往可以視為同義語,常用來形容糯米年糕、湯圓那樣的感覺(觸覺和視覺)。

(11)brittle:鬆脆。形容加作用力時,幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的感覺(觸覺與聽覺)。

(12)crumbly:易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成為小的不規則碎片的性質,如麵包屑。常形容易掉渣的糕餅(觸覺和視覺)。

(13)crunchy:嘎嘣脆,兼有鬆脆(brittle)和易碎渣(crumbly)的性質。常用來形容咬鍋巴、蘿蔔之類時嘎吱嘎吱發響的感覺(觸覺、視覺和聽覺)。

(14)crispy:酥脆,脆嫩,脆生的。用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子。常用來形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅乾、油炸脆片等感覺(觸覺和聽覺)。

(15)thick:黏稠。常用來形容粥飯糊醬(觸覺和視覺)。

(16)thin:稀薄的,稀的。作為黏稠的反義詞,有清淡、爽口之感(觸覺和視覺)。

與食品組織有關的表現用語

構成粒子的尺寸形狀

(1)smooth:滑膩。表示組織中感覺不出顆粒存在,均勻細膩的質感。多用做形容冰淇淋的柔軟滑爽、湯汁的爽口(觸覺和視覺)。

(2)fine:細膩。組織的構成粒子或紋理非常細小而均勻的樣子(觸覺和視覺)。

(3)powdery:粉狀的。顆粒很小的粉末狀,或易碎成粉末的性質(觸覺和視覺)。

(4) gritty:砂狀的,砂質感。形容小而硬顆粒的存在感(觸覺和視覺)。

(5)coarse:粗糙的。形容組織顆粒較粗,有較大粒子存在(觸覺和視覺)。

(6)lumpy:多團塊的,疙瘩狀的。形容組織中含有不規則團塊的樣子。例如,沒有拌勻的麵糊,含有疙瘩塊;沖調乳粉中有團塊的樣子(觸覺和視覺)。

組織的排列和形狀

(1) flaky:層片狀,薄片狀。容易剝落的層片狀組織(觸覺和視覺)。

(2)fibrous:纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織,且纖維易分離(觸覺和視覺)。

(3)stringy:多筋的,纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織(觸覺和視覺),如老芹菜、筋多的老牛肉等。

(4)pulpy:打成漿的果肉樣,爛漿狀的,軟糊狀的。形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構造,有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺(觸覺和視覺)。

(5)cellular:蜂窩狀的,細胞結構的。主要指具有較規則的孔狀構造(觸覺和視覺)。

(6)puffed:蓬鬆的,膨脹的。形容脹發得很虛的樣子(觸覺和視覺)。

(7)crystalline:結晶狀的。形容砂糖、食鹽那樣結晶的群體組織(觸覺和聽視覺)。

(8)glassy:玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子(觸覺、視覺和聽覺)。

(9)gelatinous:凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體,覺察不出其組織紋理結構(觸覺、視覺和聽覺)。

(10)foamed:泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散於液體或固體之中的樣子(觸覺和視覺)。

(11)spongy:海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構(觸覺和視覺)。

與口感有關的詞語

(1) mouth feel:口感。表示口腔對食品質地感覺的總稱。

(2)body:濃稠感,重厚感。是質地的一種口感表現,類似於我國俗語中的“瓷實”等。

(3)dry:乾的。口腔對游離液少的感覺。

(4)moist:潮濕的。口腔中的游離液的感覺既不覺得少,又不感到多的樣子。

(5)wet:水靈的,水的。口腔中游離液有增加的感覺。

(6)watery:水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。

(7)juicy:多汁的。咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺。

(8)oily:油的,油膩。口腔中有易流動,但不易混合的液體存在的感覺。

(9)greasy:肥膩的,油膩的。口腔內有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺。

(10)waxy:蠟質的。口腔內有不易溶混的固體的感覺。

(11)mealy:粉質感,粗粉狀,乾麵的。口腔內有乾的物質和濕物質兩者混在一起的感覺,如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺。

(12)slimy:黏滑的。口腔中的滑溜感。

(13)creamy:奶油狀的。口腔中黏稠而滑爽的感覺。

(14)astringent:收斂感。口腔中皮膚收斂的感覺,澀。

(15)hot:燙。口腔過熱的感覺。

(16)cold:冰冷。口腔對低溫的感覺。

(17)cooling:清涼。像吃薄荷那樣,由於吸熱而感到的涼爽。

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