蛋白質休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成胺基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和胺基酸。蛋白質休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。