菊花魚球

選料：淨青、草魚１條１０００克（通過拆卸，可得帶皮魚肉約４００克），雞蛋１只。
調料：番茄醬２匙，白糖３匙，細鹽少許，黃酒２匙，米醋２匙，乾生粉６匙，４５°水生粉一匙半，生油６００克（實耗約１５０克）。
製法：１．將魚斬去頭，折去脊骨與背、腹刺，得帶皮魚肉２條，把它皮朝下攤平，剞菊花花刀，方法是：先用刀沿著魚肉的長度直剞，刀深４５，每刀的距離約０．４厘米，全部剞好，再A將魚肉轉個身，就用刀橫著原料斜刀剞，每刀的距離約０．５厘米，也是刀深４５（將至皮）。根據１０００克重的魚，這帶皮A魚肉的闊度，斜刀剞時一般第一至第四刀不剞斷，剞到第五刀時才切斷魚皮，這樣一塊魚基本上是方形的，這二條帶皮魚肉一般可剞成１０～１２塊菊花魚毛坯。
２．用黃酒，細鹽將魚拌漬一下，再加蛋拌勻，然後放在乾生粉中沾拍上一層乾生粉，使剞好的“肉刺”能互不粘連，舒展成菊花形狀。
３．燒熱鍋，放６００克油，燒至油六成熱時，把菊花魚毛坯，皮朝上，用手把毛坯的四個角捏攏，分批放入油鍋炸（先不要脫手），待“肉刺”彈開定型後，將其翻個身再炸至呈金黃色即可撈出，放第二批。待全部“毛坯”都油炸定型後，用大火再升高油溫把“菊花魚”全部放入復炸，至外脆里嫩時取出，一隻只放在平盤中排列成勻稱的樣子，成為菊花（但滋味平淡）。
4．鍋內留少量油，燒至油三成熱時，將番茄醬放入略微煸一下，隨即加水半勺，燒沸後下水生粉勾流利芡，淋些熬熱的生油上光，用勺子去淋澆在一朵朵菊花上（允許有一小部分滷汁流在盤裡），即可上席。
特點：色澤鮮明，形態逼真。外脆里嫩，甜酸帶鹹。
關鍵：１．剞菊花形花刀，最好是採用上述直斜刀交錯法進行，肉刺可偏長，如菊花，如魚較大，魚肉較厚，也可以剞雙直刀刀法，操作比較簡易（即二遍刀法都用直刀，而不用斜刀），再改切成約４厘米見方的塊（或略呈長方形或成三角形的塊）。
２．剞的深度，一般占原料厚度的４５，對肉厚的原料，不A必剞到皮，否則肉刺太長，會因根基太淺，不易挺直成菊花開放狀。
３．沾拍乾生粉之前，是否要加蛋清，這要看魚的質量，對不新鮮的原料，如其肉質鬆散可加蛋清，幫助其花刺彈起來。同時，拍粉要隨拍隨炸，不然乾生粉會受到原料所含水分的濕度影響，使“肉刺”粘連在一起。同時，如：早拍粉，即使油炸時“肉刺”不粘連，但肉刺的表面也要毛糙，同樣會影響原料美觀。