皮凍羊糕

選料：帶皮山羊肋條肉５００克，豬肉皮１００克。 製法：１．將羊肉先用冷水浸泡３～４個小時去血污，撈出洗淨。 ２．多用香料增香，必須用蘿蔔吸膻。

皮凍羊糕①（上海菜　凍　鮮香鹹甜）
選料：帶皮山羊肋條肉５００克，豬肉皮１００克。
調料：黃酒４匙，醬油３匙，冰糖２匙，細鹽適量，味素少許，白蘿蔔１００克，蔥結薑片各１５克，八角、桂皮各１０克。
製法：１．將羊肉先用冷水浸泡３～４個小時去血污，撈出洗淨。
將豬肉皮洗淨，去淨毛樁，再將兩者一起放入冷水鍋中，用大火燒沸至原料斷血後撈出，洗淨血腥味，使其白淨、清爽。
２．將鍋底放好竹墊（或用鐵絲網墊襯，以防止沾鍋焦糊），將羊肉、豬肉皮都放在竹墊上，加清水（約４００克）、黃酒、醬油、冰糖（或白糖）、細鹽、白蘿蔔、蔥結、薑片、桂皮、八角等，用大火燒沸，蓋好鍋蓋，轉用小火燜焐至酥爛
①羊糕是冬令名菜，根據同樣的製作原理，凡是原料中含有豐富膠原蛋白質成份的，都可以燜至酥爛後使其自凍，自凍能力不足可輔助以鮮肉皮燜酥，搗亂溶化後相助，也可使用瓊脂溶化後助凍，因此，可以製作凍豬爪、凍魚糕、凍鮮豬皮、凍雞糕、凍豬肉糕等，可衍變出一系列自凍品種。，撇去浮油，將鍋中物料全部撈出，分別處理（把豬肉皮用擀麵杖搗成泥茸，或用刀排斬成細茸，把所有的香料和蘿蔔統統揀除，把羊肉大小骨頭全部拆淨）。
３．取平盤１只，用沸水燙一下消毒，隨後將燜酥的羊肉皮輕輕撕下來鋪在盤底，把羊精肥肉全都剝碎，均勻地攤放在羊皮上，一般約鋪成１．５厘米厚，再將豬肉皮茸放入燒羊肉的原鹵中去燒至溶化，並稠濃滷汁，加味素，再將滷汁澆入羊肉盤中，把羊肉全部浸沒，並用筷撬松肉層，使滷汁滲入，湯菜融洽為一體，共約有２厘米厚度，待冷卻、自然凝結成凍糕時，將羊糕覆出，用刀切６厘米長、０．３厚米厚的薄塊，碼成拱橋形裝盆。上桌時隨帶甜麵醬１小碟。
特點：色澤醬紅，鹵凍半透明。鮮香肥濃有彈性，毫無腥臊。
關鍵：１．必須用冷水焯透，除盡血腥污穢。
２．多用香料增香，必須用蘿蔔吸膻。用小火燜酥時，防止沾鍋。
３．稠濃助凍的滷汁最好是過濾後澆入羊肉中助凍，防止混有骨屑雜質影響口感和羊羔凍觀感。