甑子糕

甑子糕

甑子糕,是武寧縣久負盛名的風味小吃之一。因將糕粉等原料置於一個小甑子的鬲上隔水蒸製,故而得名。甑子糕有其熱乎乎、甜滋滋、香馥馥且鬆軟爽口等諸多獨到之處,所以上從士大夫,下至平民百姓,無不青睞。

甑子糕,是武寧縣久負盛名的風味小吃之一。因將糕粉等原料置於一個小甑子的鬲上隔水蒸製,故而得名。甑子糕有其熱乎乎、甜滋滋香馥馥且鬆軟爽口等諸多獨到之處,所以上從士大夫,下至平民百姓,無不青睞。
據筆者多方考證,全國除天津有一名為“松糕”的小吃類似甑子糕之外,其它地方恐怕就難以尋覓了。即便當初,偌大一個武寧縣,蒸製甑子糕的也僅僅在縣城有那么一家。擔主是一位高個頭,蓄有兩撇八字鬍須的老漢,名叫黃振華,其原籍是湖北。黃振華不但擅長於蔑匠、木匠、鋸木、炸油條油貨等多種技藝,更有一手蒸製甑子糕的絕活。
每逢深秋至翌年初春,老漢一大清早便挑著一副沉重的擔子離開了家門,一頭是爐灶蒸具,另一頭則是杉木結構的甑子糕櫥櫃,其平面為工作檯,上半部安有一大兩小三個抽屜:大抽屜用以裝糕粉,小抽屜分別用來裝鈔票和由白糖、熟芝麻粉與少許乾米粉合成的“面料”;下半部是“空檔”,靠近地面有橫柵,可攜帶部分乾柴。

兜攬生意時,黃老漢一邊敲響手中的竹片,一邊行走大街小巷之中,或將擔兒擱置於鬧市一隅。倘若天氣不好,便在櫥柜上支起一把特製的大油紙傘。只要有顧客問津,老漢總是笑臉相迎,同時添火、淨手,糕粉舀進甑子裡,再以一小塊鐵皮齊口颳去多餘部分,爾後撒上一匙“面料”,將甑子下端嵌入爐灶上一把形似圓錐台的大沖壺口內。鏇即加一高約5厘米,口徑與甑子完全吻合的竹筒蓋兒。該沖壺之所以與眾不同就在於沒有壺嘴,而僅僅在頂端開一圓形立式壺口,甑子糕便藉助於壺內不斷升騰的蒸氣氣流完成由生變熟的全部過程,一般10秒種左右即可出籠。
黃振華老漢做生意時通常備有4隻甑子,以便交替使用及清洗。甑子材料為棕櫚樹幹,整個高度僅有8.2厘米,自上而下逐漸收縮,都由他本人一手掏空,一手雕制。其容納內徑為6.2厘米,將一打有若干洞眼的鐵皮圓鬲上下隔開,鬲上高度為5厘米。與鬲下方相聯的是一個形似筆桿的鐵皮筒兒,但頂部略大,對鬲起平衡,上升及回位作用。開籠後,只需撥出甑子,對準櫥柜上的一個朝天小立柱輕輕往下挪動,甑子糕即隨著鐵皮筒兒與鬲被和盤托出。
糕粉來源於優質大米、粳糯各半。倘若選用“糰子糯”,其比例則可縮減至1/3。太糍會導致黏性過大,反之又顯得“筋芡”不足,難以成型。糕粉的製作過程並不複雜,須是通過較長時間的實踐摸索便可掌握分寸。一般先以冷水將大米浸泡1至1個半小時,淘淨、瀝乾,然後用手碓舂至碎而不結坨的程度(沒有手碓亦可用粉碎機取代,但粉質大相逕庭)。舂好的粉要經絹篩篩過,接著使專用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反覆,均勻地灑在上面,謂之“發”粉,最後以米篩定局。自然,篩面上的粉如果出現少數結坨情況,則必須邊搓邊篩,直至糕粉能夠順利通過篩孔,呈顆粒狀為止。

1962年,黃振華老漢因病謝世,其獨生女兒陳公蓮、女婿李才忠理所當然地接替了父輩已經撂下幾年的甑子糕擔兒,但為時不久便進入了“大割資本主義尾巴”的年代,甑子糕因而又一次被打入了冷宮。
黨的十一屆三中全會猶如一陣和煦的春風吹拂了大江南北,李才忠、陳公蓮這一對相濡以沫、患難與共的老夫妻才又重新抖擻精神,操起他們的甑子糕擔兒忙碌於縣城丁家山街頭。相隔多少個年月了,這對老夫妻蒸製出來的甑子糕卻依然是那么甜、那么香、那么鬆軟爽口,就象他們父輩在世的時候一模一樣,即使每天按20公斤大米下料,也還是供不應求。
武寧縣城飲食行業的一些個體戶,見甑子糕如此暢銷,紛紛前來討教。陳公蓮雖傾心指點,但由於這些人缺乏耐性,更缺乏必要的實踐經驗,他們蒸製出來的甑子糕未免相形見拙。無奈一個個地只得偃旗息鼓。
如今,李才忠已經作古,而黃振華蒸製甑子糕技藝的唯一傳人陳公蓮也已經年屆古稀,甑子糕這一具有獨特風味的武寧名吃大有瀕於失傳之危。在筆者完成手頭這篇拙作的同時,亦懇切希望當今有識之士能夠盡心竭力地予以挽救,雖然它登不上大雅之堂。

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