品種分類
因麵條的做法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麵；帘子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜；閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。售賣大刀面，通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。食用時，調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可根據節令加以變化。
廚師簡介
王中海，中國烹飪協會名廚專業委員會中華廚藝絕技表演團演示員，憑著一手大刀面的絕活，曾被中央及各地方電視台邀請參與過二十餘次表演，參加過中央三套《想挑戰嗎》、中央新聞頻道《奧運來了》、中央七套《鄉村大世界》、北京電視台《北京男孩超級大挑戰》等多個節目，在廣東、廣西、山東、安徽、河南等大型美食節上進行過絕活表演並多次獲得榮譽證書。
現場表演
《名廚》這次採訪的王中海師傅表演的是大刀面中的細面，由雙擀軋成，大刀細切，面薄如紙，面長如線，筋而不斷，用高筋麵粉和雞蛋清經傳統工藝精製而成的面風味獨特，營養豐富，清香、鬆軟、光滑，是一道爽口怡人，回味悠長的美食佳肴。
表演之前，王師傅一時興起，先掄起長一米八的擀麵棍舞了起來，技法嫻熟，旋轉自如，快速剛勁的掄棍，疾風暴雨的氣勢，讓人折服。接著，王師傅向我們展示了他用來切面的大刀，這刀長二尺二寸，背前端寬四寸，背後端寬五寸，重十九斤，上端的龍栩栩如生，看起來氣勢如虹。
大刀面，擀麵用兩根長棍，切面用巨型大刀，切出來面卻細得能穿進小小的針眼中，不得不讓人佩服王師傅的功力。而更讓人驚奇的是，王師傅切面的過程是以布蒙眼，那細如髮絲的麵條是蒙著眼睛切出來的，如果不是親眼所見，實在讓人無法相信。
用形似鍘刀的巨型大刀來切面，且要蒙眼切成細如髮絲的麵條，考得實在是製作者的真功夫。“台上一分鐘，台下十年功”，說的，大抵就是王師傅這樣身懷絕技的廚師們了。
大刀面三絕
王師傅告訴我們，大刀面有三絕，哪三絕，請聽他邊做邊說，娓娓道來。
一絕：隔面觀報。
王師傅擀出來的麵皮寬、長、薄。
寬到什麼程度？王師傅說自己也沒用仔細去量過，只記得曾經有一次擀出的麵皮寬2.08米。
長到什麼程度？展示時需由幾十人同時托住，有一次，王師傅在北京電視台做節目，擀出來的麵皮長達14.6米。王師傅笑著說，也許以後還會有更長的吧。
薄到什麼程度？可以透過麵皮清晰地看到報紙書刊上的文字。
隔面觀報
二絕：細可穿針。
小小的針眼中可以同時穿進15根麵條。
細可穿針
三絕：點火即著。
懸掛在針眼中的麵條點火即著，讓人嘆為觀止。
點火即著。
製作步驟
第一步 和面
1.將麵粉、雞蛋清和水按照比例配好。
10斤麵粉中加入30個雞蛋的蛋清，再加入適量的水（蛋清和水混和在一起是5.5-6斤，夏天為5.5斤，冬天為6斤）。
2.將麵粉、雞蛋清和水打至均勻。
和面步驟
第二步 揉面
將和勻、散開的面揉到一起。
注意要一塊一塊地揉、一點一點地揉，把小塊的面揉和成為一體的大塊。揉完後，要達到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。
揉面步驟
第三步 砸面
1.將揉好的面放在袋子裡密封，醒面，每隔一小時取出砸一回。
2.把砸好的面再次放入袋中，醒一小時，取出再砸一次，如此反覆砸三次。砸好以後的面，可以看出其觀明顯比剛剛和好的時候要光滑。
3.砸過三次後，將面再放入袋中醒三個小時，即麵團一共需要醒六個小時，這樣面就醒好了，可以開始進行下一步軋面了。
第四步 軋面
軋面時注意要將面軋均勻。
第五步 出角
出角是很關鍵的一步，可以讓擀出來的麵皮呈長方形，讓麵皮的邊緣更加規整。
第六步 擀麵
大刀面一個很大的特點就是用兩根長度、粗細相同的擀麵杖來擀麵。因為大刀面需要擀出很長的麵皮，用兩根擀麵杖便於操作，而且能讓擀出來的麵皮又薄又勻。
擀麵的過程中，兩根擀麵杖不停翻騰，煞是好看。
麵皮什麼時候算擀好了？王師傅笑著說，大刀面其中一絕就是隔面觀報，即麵皮擀得直至薄到能透過麵皮看到報紙的程度。
擀麵步驟
第七步 疊面
將擀好的麵皮疊成梯形，這樣是為了方便下一步切面。
第八步 切面
最後一步，切面。面要切得極細且均勻。
製作秘訣
1.麵粉的選擇很重要，要選擇高筋麵粉，使麵條的口感更好。雞蛋則要選用新鮮的雞蛋，只留蛋清，不要蛋黃，這樣能夠提高擀出來的面的透明度，蛋清光滑透亮，面的口感也會更好，麵條看起來比較光滑、透明。
2.配比時要注意控制好水的比例，如果水太多的話，面會比較軟，容易爛；而水少的話，面則會比較硬，口感不好。因此，水和面的比例要協調，原則上應該在最開始的時候將水一次性加夠，但是剛開始不太熟練的時候，可以在攪拌過程中根據情況酌情加水或者麵粉，讓面達到最好的口感。
3.和面時要將面打到看起來散，但是抓在手裡是在一起的，變為一體了，用手一掰，面又會散開，這樣，面才算是和勻了。
4.砸面時要用力。麵團砸薄以後，再將面疊成長方體繼續砸，這樣才能保證擀出來的麵皮是長方形的。砸的時候要把邊砸齊，不能讓它有明顯不齊的地方，否則會影響擀出來的麵皮的形狀。
5.每次砸好的面放入袋中的時候一定要密封好，不然面會變乾。
6.出角時應注意，麵團的四角要均勻，一定要將角出勻、出薄。
7.疊面的時候，一定要掌握好間隙，要將麵皮疊勻，注意不能疊歪了，否則會影響切出來的麵條的外觀。
8.切面的時候注意下刀的手感，勤加練習，讓刀法更加熟練。
