牛舌

牛舌

牛舌是一種植物,又名車前草、車輪菜常見於路邊、田埂及水溝邊。車前草性味甘寒,具有利水、清熱、明目、祛痰的功效。主治淋病、尿血、小便不通、黃疽、水腫、熱痢、泄瀉、目赤腫痛、喉痛等等。《草性論》載“治尿血,能補五臟,明目,利小便,通五淋”。《本草逢原》載“若虛滑精氣不固者禁用”。車前草每百克嫩葉芽含水分79 克,碳水化合物10 克,蛋白質4 克,脂肪1 克,鈣309 毫克,磷175 毫克,鐵25 毫克,胡蘿蔔素5.8 毫克,維生素C23 毫克,還有膽鹼、鉀鹽、檸檬酸、草酸、桃葉珊瑚貳等多種成分。

基本信息

形態特徵

一年生或二年生草本。直根長,具多數側根,多少肉質。根莖短。葉基生呈蓮座狀,平臥、斜展或直立;葉片紙質,橢圓形、橢圓狀披針形或卵狀披針形,長3-12厘米,寬1-3.5厘米,先端急尖或微鈍,邊緣具淺波狀鈍齒、不規則鋸齒或牙齒,基部寬楔形至狹楔形,下延至葉柄,脈5-7條,上面略凹陷,於背面明顯隆起,兩面疏生白色短柔毛;葉柄長2-6厘米,基部擴大成鞘狀。花序3-10餘個;花序梗長5-18厘米,有縱條紋,疏生白色短柔毛;穗狀花序細圓柱狀,上部密集,基部常間斷,長6-12厘米;苞片三角狀卵形,長2-3.5毫米,內凹,無毛,龍骨突寬厚,寬於兩側片,不延至或延至頂端。花萼長2-2.5毫米,無毛,龍骨突寬厚,不延至頂端,前對萼片狹倒卵狀橢圓形至寬橢圓形,後對萼片倒卵狀橢圓形至寬橢圓形。花冠白色,無毛,冠筒等長或略長於萼片,裂片極小,橢圓形或卵形,長0.5-1毫米,於花後反折。雄蕊著生於冠筒內面近頂端,同花柱明顯外伸,花葯卵狀橢圓形或寬橢圓形,長0.6-1.1毫米,先端具寬三角狀小突起,新鮮時白色或綠白色,乾後變淡褐色。胚珠5。蒴果卵狀橢圓形至圓錐狀卵形,長4-5毫米,於基部上方周裂。種子4-5,橢圓形,腹面平坦,長1.2-1.8毫米,黃褐色至黑色;子葉背腹向排列。花期5-7月,果期7-9月。

分布範圍

產黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山西、陝西、寧夏、甘肅、青海、新疆、山東、江蘇、河南、安徽、江西、湖北、四川、雲南、西藏。生於草地、河灘、溝邊、草甸、田間及路旁,海拔5-4500米。朝鮮、俄羅斯(西伯利亞至遠東)、哈薩克斯坦、阿富汗、蒙古、巴基斯坦、克什米爾、印度也有分布。模式標本為德國柏林植物園栽培植物。

化學成分

化學成分本品全草經預試有皂甙、黃酮類、胺基酸、 揮髮油、粘液質、糖類和微量生物鹼反應。其他屬植物藥用牛舌草( Anchusa offcinalis L. ) 含吡咯里西定類生物鹼,即狼紫草胺 ( Lycopsamine) 、7-乙醯狼紫 草胺 ( 7-Acetyllycopsamine) 、金鍊花鹼 ( Laburine) 、乙醯金鍊花鹼 ( Laburine acetae) 。在種子中金鍊花鹼含量較高,為全生物鹼的90% 以上。地上部分含黃酮類化合物,即芳香甙( Rutin) 、異槲皮苷 ( 即異櫟素isoquercitrin) 和黃花甙( Astragalin) 。根中含尿囊素( Allantoin) 。全草含3-O-β-D-葡萄毗喃糖齊墩果酸、α-D葡萄毗喃 糖酯 ( 3-O-β-D-glucopyranosyloleanolic α-Dg1ucopyranosyl ester) 、3-O-[2,3-雙-O-( β-D-葡萄毗喃糖-β-D葡萄毗喃 糖齊墩果 酸 ) ]{ 3-O-[2,3-d-O-( β-Dg1ucopyranosy I) - β-D-glucopyranosyl]-O1eanolic acid } 、3-[3O-( β-D-葡萄毗喃糖) - β-D-葡萄毗喃糖齊墩果酸 α-D-葡萄毗喃糖 { 3-[3-O-( β-D-glucopyranosylolenolic acid ) α-Dg1ucopyranosyl ester]} 。在新鮮植物中還含抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。

含量測定木合塔爾·奴爾買買提等採用正交試驗確定各因素的影響大小,確定維吾爾藥牛舌草中總黃酮的最佳提取工藝為乙醇75% 、料液比1∶ 6、溫度90 ℃、提取2次, 1. 5 h / 次。帕麗達·阿布力孜等以總黃酮提取率為指標, 採用單因素試驗,優選牛舌草中總黃酮的最佳超聲提取工藝,發現最佳超聲提取工藝條件為加20倍量70% 乙醇於60 ℃ 超聲提取20 min,總黃酮平均提取率3. 92%。

主要價值

1、車前草治療慢性支氣管炎:每日取乾車前草30-60克,鮮者加倍,先用冷水浸泡30分鐘,用武火煎煮2次服用,每日1 劑,連用3-5天即可減輕症狀或痊癒。本方特別對肺熱咳嗽氣喘療效甚佳。

2、車前草治療百日咳:每日取乾車前草30-60克,鮮者加倍,煎濃汁去渣,加蜂蜜30克調勻,每日分3~4次服用。經臨床驗證百日咳20例,輕的,周內痊癒,重的約半個月痊癒。

3、車前草治療腮腺炎:每日取乾車前草30-60克,鮮者加倍,煎水2次,首次加水300毫升煎至100毫升,第2次加水200毫升,煎至100毫升,2次藥液混合,分2次服用,一般連續服用3- 5天即可減輕或痊癒,病情重者可酌加藥量。

4、車前草治療急性黃疸型肝炎:每日取乾車前草60克,鮮者加倍,水煎二次服用。筆者用此藥治療急性黃疽型肝炎(即A型肝炎)歷例,總有效率為98.8%,食慾恢復時間5-7天,黃疸消退時間為14天。

5、車前草治療痛風性關節炎:取乾車前草30-60克,鮮者加倍,水煎2次服用,每日1劑,連續服用,服藥後分別於用藥12-15天內症狀緩解。為防治復發,以後每隔20天服藥10-15劑,未再復發。

6、車前草治療口舌生瘡:每日取乾車前草30克,鮮者加倍,水煎2次,加白糖適量分2次內服,每日1劑。筆者曾治療本病35例,患者多在2-4天內痊癒。

7、車前草治療高血壓:每日取乾車前草30克,鮮者加倍,水煎2次,當茶飲。用上方治療高血壓50例,患者經過1個月的治療。收縮壓降低至20千帕(150毫米汞柱)以內的23例,舒張壓降低至12千帕(叨毫米汞柱)以內6例。

8、車前草治療青光眼:每日取乾車前草60克,鮮者加倍,水煎2次,2次湯液合在一起,2分次服用。經臨床治療本病10例,一般服藥2-3天后,頭痛、目痛減輕,瞳孔縮至正常,視力增加。

9、車前草治療小兒腹瀉:取乾車前草30克,鮮者加倍,每日1劑,水煎2次分服,一般1- 2天即可痊癒。

10、車前草治療細菌性痢疾:每日取乾車前草60克,鮮者加倍,水煎2次,2次藥液調勻,每日3分次服用,連續7- 10天。

11、治療隱匿性腎炎:取鮮車前草洗淨絞碎,每天50-100克,取鮮汁口服,每次30毫升,每日3次,觀察治療8周,總有效率達85%以上。

營養成分

熱量(大卡)196

鉀(毫克)236

磷(毫克)151

膽固醇(毫克)92

鈉(毫克)58.4

鎂(毫克)18

蛋白質(克)17

硒(微克)13.84

脂肪(克)13.3

維生素A(微克)8

鈣(毫克)6

煙酸(毫克)3.6

鋅(毫克)3.39

鐵(毫克)3.1

碳水化合物(克)2

維生素E(毫克)0.55

維生素B2(毫克)0.16

維生素B1(毫克)0.1

銅(毫克)0.09

錳(毫克)0.03

烹飪指導

牛舌外有一層老皮。去掉老皮,可以醬、燒、鹵。某些市場賣的舌頭立即可食,但生的、煙燻的或粗鹽醃的舌頭常買到,煮後不論熱用冷食、加不加調味料都不錯。鹽醃舌頭通常是擠過汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌頭可加葡萄酒溫煮,或水煮後添各類配飾上桌。牛舌和小牛舌最為常見。

價值剖析

營養素每100.00克熱量196.00大卡碳水化合物2.00克脂肪13.30克蛋白質17.00克  維生素A(微克)8.00維生素C(毫克)維生素E(毫克)0.55胡羅卜素(微克)硫胺素(毫克)0.10核黃素(毫克)0.16煙酸(毫克)3.60膽固醇(毫克)92.00鎂(毫克)18.00鈣(毫克)6.00鐵(毫克)3.10鋅(毫克)3.39銅(毫克)0.09錳(毫克)0.03鉀(毫克)236.00磷(毫克)151.00鈉(毫克)58.40硒(微克)13.84

食用功效

牛舌味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。 貼士歐洲人吃牛舌,熏醃燴燉皆宜,甚至罐裝出售;韓國人熱衷燒烤牛舌;河南人喜食大蔥扒牛舌;而以吃著稱的廣東人則是滷牛舌,滷水牛舌甘醇濃厚,美味芳香。

推薦食譜

一、紅扒牛舌的做法

菜系及功效:清真菜氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝:主料:牛舌500克

輔料:油菜心100克

調料:鹽4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄醬40克,澱粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌(熟牛舌)改刀為0.5*4厘米的長條狀。油菜嫩心洗淨用上湯焯熟。

2.炒鍋置於旺火上,熱鍋注入花生油30克、蔥姜油,下入胡椒麵,拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味,移小火上煨20分鐘後,用濕澱粉勾芡淋入剩餘40克花生油,即可出鍋。

3.用倒扣法裝盤,保持原形後,用油菜心圍成放射形,即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮製前要刮掉表皮,清洗乾淨。2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌,要採用鏇鍋轉動,必須要採用大翻鍋。3.番茄醬入鍋煸炒,為的是出色出香味,決不能炒焦。

二、番茄牛舌

原料:牛舌、料酒、白糖、薑末、番茄醬、水澱粉、香油

製作方法:

1、將牛舌泡洗乾淨後,放開水鍋內加蔥、姜、鹽煮至爛熟

牛舌 牛舌

2、撈出涼涼,去掉舌上的薄膜,切成0.5厘米厚的片,裝盤待用3、炒鍋內方向油燒熱,入薑末稍炸後,烹入料酒、白糖

4、在加番茄醬炒出香味後,加清水調開

5、再將牛舌推入鍋內,加入鹽

6、見開後用文火煨,待汁基本收盡,稍淋點水澱粉,加入香油,出鍋裝盤即成

三、滷牛舌的做法

菜系及功效:京菜消化不良食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 工藝:鹵主料:牛舌200克

調料:大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤,香鮮可口,飲酒佳肴。 1.將牛舌洗淨,瀝水,裝入盤內放入鹽和硝水,醃八小時左右待用。

2.取一鋁鍋,倒入清湯,放到中火上,放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角,用紗布包起來下鍋。燒開,撇去浮沫,轉小火,鹵約四小時,待牛舌熟時,撈出瀝湯,趁熱撕去牛舌皮。

3.將鋁鍋離火,放入牛舌,泡三小時,撈起瀝湯,改刀成片狀,裝入盤內,淋少許香油即可。

本品最好使用清湯。口感更好。

四、椒香牛舌

材料:

主料:牛舌1000克

調料:花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,滷汁2000克,鹽10克

做法:

1.牛舌洗淨,放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香,放入盆內將牛舌拌勻,醃4小時以上。

2.取出牛舌,放入鍋中,下開水略燙,撈出後撕去舌皮,用刀一切兩開,再用清水漂洗乾淨。

3.將鍋內焯過的水倒掉,放入牛舌,加原味老鹵,蔥結,姜塊,花椒,醬油,鹽,白糖。用旺火煮開,改用中小火煮2小時左右,待牛舌酥爛後撈出,晾涼。

4.食用時可根據需要改刀成各種形狀,澆上原鹵即成。

五、大蔥扒牛舌

材料:

主料:牛舌500克

輔料:大蔥150克

調料:芡粉5克,鹽3克,黃酒10克,醬油30克,味素3克,薑汁5克,胡麻油5克,花生油50克

做法:

1.將牛舌處理乾淨煮熟後用刀切開,切成3厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片。大蔥剝去老皮,切成5厘米長的段,放入熱油鍋中炸至金黃色。

2.把炸好的蔥段鋪在鍋墊上,然後將牛舌排在上面。

3.炒鍋放火上,添入花椒油,下湯炸一下,再放入鋪好牛舌的鍋墊,下入湯600毫升、味素、紹酒、醬油、鹽、薑汁,用武火扒制,至透,合入盤中。鍋內的余汁,稍勾芡,汁收濃,均勻澆在牛舌上即成。

六、椒麻牛舌

材料:

主料:牛舌400克

輔料:竹筍200克

調料:鹽7克,味素2克,胡椒粉1克,花椒40克,薑汁5克,蔥汁5克,香油2克

做法:

1.青筍剝去皮,洗淨切成片,用精鹽2克稍醃後擠乾水分,墊在盤底,熟牛舌改刀切片碼在盤中。

2.花椒剁碎後,加入少許清水,置於火上煮沸,用籮篩將汁水瀝入小碗中,待涼後加以精鹽、味素、胡椒粉、蔥薑汁、芝麻油調勻.澆上汁水在牛舌盤中即可。

七、西式牛舌湯

材料:

主料:牛舌250克

輔料:油炒麵50克,洋蔥75克,胡蘿蔔50克,酸黃瓜50克

調料:鹽3克,白砂糖2克,味素2克,番茄醬5克,香葉3克

做法:

1. 胡蘿蔔去皮洗淨切粗絲;

2. 洋蔥切絲;

3. 牛舌切粗條;

4.酸黃瓜去皮、籽,切成菱形片;

5. 坐鍋點火放油,油熱後煸炒洋蔥絲、香葉出香味,再放入番茄醬炒紅後加入清湯,用油炒麵調劑濃度,開鍋後放入牛舌,酸黃瓜,加精鹽、味素調味即可。

八、晚霞映牛舌

材料:

主料:牛舌1000克

輔料:蠶豆10克,澱粉8克,玉蘭片12克

調料:黃酒10克,小蔥10克,醬油10克,姜10克,番茄沙司50克,鹽3克,味素1克,白砂糖10克,豬油(煉製)60克

做法:

1. 牛舌用沸水燙過,去掉舌上的白膜,用清水漂洗乾淨;

2. 另燒沸水放入牛舌,加蔥、姜,煮八成熟撈出;

3. 牛舌切成片,裝在大碗內;

4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽,上籠蒸1 小時;

5. 蒸後取出瀝乾原汁,揀去蔥、姜、花椒等料,將牛舌乾放盤內;

6. 鮮蠶豆仁用水氽熟,用涼水漂涼待用;

7.砂鍋內加熟豬油燒熱,放進姜粒、番茄沙司,炒出紅油,加雞湯,放牛舌、水發玉蘭片、黃酒、精鹽、味素煨燒;

8. 再勾芡,收汁後,淋油出鍋裝盤,上面撒上蠶豆仁即可。

牛舌挑選方法

牛舌按表層顏色分為白舌、黑舌兩種。白舌為荷蘭牛的舌,黑舌為東方牛的舌。從價格及味道上判斷,買黑舌較好。購買新鮮牛舌,要選橫截面粗大的,不但肉多,且吃起來很可口。在超級市場出售的牛舌一般為加工過的,沒有黑白之分,還有切片的生牛舌、熟牛舌與罐頭鹹牛舌出售。

典故

相傳北宋皇祐五年(1053)八月,吉安縣永和一帶,發生種瘟疫,當地人因受盛暑濕熱,泄瀉不止,個個臉色臘黃。請來九十九名醫術高明的大夫都束手無策。無奈,只有到鄉下去尋找偏方,適逢一位土郎中獻上束草藥,沒想到一劑服下,泄瀉即止。再服一劑,疾病痊癒。眾人大為驚訝。第二天,民眾去向土郎中道謝並求其再賜神藥仙草,郎中聽了哈哈大笑說:“什麼神藥仙草!那只不過是一指扎路邊野草而已。”眾人忙問“此草何名,生於何方路旁?”郎中便娓娓講道:“當年漢將馬武領兵伐匈奴,不料兵敗被困,軍中糧盡水竭,數萬將士眾多患“血尿病”,生命危在旦夕。惟有三匹戰馬因常啃路上車轍的無名小草,而倖免此疫。細心的車夫發現此況,便掙扎著往車道中扯來那種無名小草,生嚼吞食,不料所患痢疾竟然好了。他高興異常,忙將此事稟告馬武,馬武即下令全軍服用,幾天內,患者痊癒,終於殺出重圍。後來馬武想到這次死裡逃生,無限感慨地說:“全軍死而復生,全仗路旁車前之仙草也!”從此,人們管這種野草叫車前草。儘管車前草有利尿通淋、清熱解毒、清肝明目、止瀉清肺之功效,可是,官家醫生見其生長在卑賤的山野,混跡於牛、馬糞中,而嫌棄它,不用它。

當時正遇歐陽修護送其父靈柩回鄉安葬,路經永和鎮,聽了這些話頓腳嘆道:“治世之人不分貴賤,治學之人不分貴賤。此為古人常理。而治病之藥還分貴賤,真是無稽之談,庸醫迂腐,害人不淺!”民眾見歐陽修如此厚愛車前草,從此,就收集車前草的種籽,播種栽植,代代相傳,成為吉安縣傳統的出口藥材,名揚海內外。

臨床套用

牛舌草具有生濕生熱、調節異常黑膽質、生濕補腦、祛寒補心、爽心悅志、潤燥消炎、止咳平喘的功效,主治乾寒性或黑膽質性疾病,如乾性腦虛,寒性心虛、心悸,抑鬱症,乾性胸膜炎、肺炎及結核疾病,寒性咳嗽、感冒、氣喘等。《注醫典》 記載“寬胸強心,消除恐懼; 主治熱性心悸、恐懼症、憂鬱症、 咳嗽等。”《拜地依藥書》記載“消除潰瘍,潤肺止咳; 治小兒口腔潰瘍,咳嗽胸痛等。”《藥物之園》記載“生濕消炎,除狂安神,消除黃疸,溶石排石; 治腦膜炎。癲狂,腎結石,膀胱結石等。”

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