澉浦羊肉

澉浦羊肉

紅燒羊肉及羊肉芋艿是澉浦地區的傳統名餚,幾百年來,它一直作為當 地紅、白宴請,逢年過節待客的主要大菜,以色澤紅亮、濃香撲鼻、酥而不爛、油而不膩享譽杭、嘉、湖一帶。

菜餚製作

澉浦羊肉以湖羊(當地稱土羊)肉為原料。以選用生長期為十五個月至十八個月的最好,一年以下的羊嫌嫩,二年以上嫌老,三年以上的則肉 老味膻不宜採用。羊肉以前腿為最,後腿次之,腰窩稍差。用時,取肉若干,洗淨,置鐵鍋內清水中,用木柴燒煮,瀝盡浮沫,加黃酒,也可加幾枚紅棗或羅卜去膻氣。啟蓋猛火攻燒,稍熟時撿去紅棗或羅卜,用文火長時間啟蓋煨煮(澉地民間紅、白宴會往往在下半夜羊肉入鍋燒 煮,至次日中午食用),至用筷子能貫穿皮肉時加入紅醬油(以不放鹽為好),用文火燜煮至極酥軟,加紅糖使之滷汁收膏即成,上桌時撒上 蒜葉末。余之滷汁則投入預先燒之七成熟的紅梗芋艿,用文火煨煮至酥 軟,食時也需撒上蒜葉末。當地有"不吃羊肉吃芋艿"之俗語,可見芋艿之味猶勝羊肉。

湖羊,產區在江蘇、浙江之間的太湖流域,故名湖羊。品種形成於公元10世紀初。因唐末和五代時黃河流域居民大量南移,當地的蒙古羊被帶到江南,經長期人工選擇,育成了適應太湖地區生態條件、耐濕耐 熱、繁殖力強、配種不受季節限制的湖羊。現分布於杭州、嘉興、湖州、蘇州和鎮江等地,終年舍飼,以家庭散養為主,近年來開始批量飼養,以食用野草、稻草為主。在禽、畜、魚飼料添加劑泛濫的目前,羊肉無疑是一種理想的綠色食物。

羊肉價值

羊肉還是一種治補藥用食物。《本草綱目》載:羊肉。氣味:苦甘、大熱、無毒。主治:暖中、寧乳、余疾、及頭腦。大風汗出、虛癆寒冷、 補中益氣、安心止驚、止痛、利產婦。具有治風眩、瘦病、丈夫五勞七傷、小兒驚癇、開胃健力的功效。明代澉浦人、著名中醫吳儀洛也在他 的醫著《本草叢新》中記述:羊,甘溫,屬火,補虛勞,益氣力,壯陽道,開胃健力,通氣發訖。不少醫學文選還記述用羊肉為主配製的中醫 湯頭,治療各種虛寒症。

可見,羊肉的滋補作用是肯定的。澉浦名人吳俠虎老先生,今年已100歲高齡,仍然身體健康,談笑寫作思路敏捷,他飲食起居十分簡陋,唯一嗜好是,每年國慶後,每天要食用二個羊腰子(羊腎),連續一個多月。

當今,各地都有賣"澉浦羊肉"之鋪子、飯店,但其味各異,不少人食之均呼:不過如此。君不知,澉浦羊肉之燒法,粗略看去無異,其實有不少講究,即便按照本文所述民間燒法,也因廚師火候把握的不同,燒 煮器皿乃至柴禾的選用等因素而使最終效果不盡相同,難怪這一帶人都 說:吃澉浦羊肉,還得到澉浦當地。

澉浦羊肉雖小有名氣,但影響範圍只在杭、嘉、湖一帶,為將澉浦羊肉推向市場,將於10月27日、28日二天舉辦澉浦羊肉節活動,屆時,將有 饋贈、有獎品嘗、免費品嘗、店堂銷售、成品外賣等。晚上,還將舉辦 面具舞會、文藝演出等活動。

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