潮汕米果食

韭菜米果,以春韭為餡,故名。春韭青嫩翠綠,柔軟香美,被稱譽為“蔬中之葷”和“菜中之美”。民諺有“春食韭菜,祛病消災”之說。春韭餡料以春韭為主,制時將新鮮韭菜清洗乾淨,切成碎片,加入香菇、蝦米、瘦肉(均切碎)、胡椒粉、植物油、魚露等配製而成。米果皮用地瓜粉(又稱番薯粉),加入適當水分,揉壓成圓形片狀,即成米果皮。用米果皮包入餡料後並捏成面上突皺的球形,裝入入蒸籠蒸熟。食前再將韭菜米果放在平底鐵鍋(潮俗稱煎盤)上用文火油煎至金黃艷亮,便可出鍋食用。特點是:米果味香濃,惹人饞涎。
春餅又稱春卷,以薺菜為餡。但古代春餅是以小麥磨粉加水分揉捏而成的餅皮(俗稱薄餅皮),包入生菜餡,捲成卷狀,經油炸而成的一種餅食。古書陳元靚的《歲時廣記》載:“立春日,食春餅,生菜,號春盤。”後來,卷制春餅多選用野生薺菜為餡料,潮汕民間有:“三月三,薺菜當靈丹”的保健諺語,吃了薺菜便可祛除“春瘟”保全康。薺菜,又名報春菜,清香鮮嫩,甘美爽口,營養豐富,菜藥俱佳。宋代詩人陸游有“殘雪初消薺滿園,米參珍美勝羔豚”的名名;美食家蘇東坡推崇薺菜,稱讚薺菜能健胃消食,嗜食不厭,炸春餅以薺餡料,較其他餡料清香。到了清代,包春餅的餡料又添加春韭、春芹、春筍,以象徵長久、勤勞、蓬勃之意,並拌入香菇、蝦米、瘦肉碎粒及調味品,用薄餅皮包餡成卷狀,用稀糊粘緊接合處,然後有序地放入沸燙的油鍋炸至呈金黃酥脆即成。其特色是:油香撲鼻,惹人解饞。
筍米果,又稱蝦米筍米果,以春筍為餡。春筍肉質稚嫩,甘脆清香,營養豐富,鮮美可口。製作餡料時,先將春筍切成細粒,再拌入香菇、蝦米、瘦肉碎粒、胡椒粉、芝麻油、蔥油、魚露等,將預製好的米果皮包裹餡料,捏成上面突呈球形,下邊成半圓形,放進蒸籠蒸熟。食用時再用平底鐵鍋用油煎至金黃酥脆,盛入盤中,以浙醋佐食,入口既有蝦米、竹筍風味,皮尤其柔軟醇香美味,堪稱是潮汕著名傳統米果食。

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