歷史淵源
清代有一本烹飪教材《調鼎集》，書中有一個收藏食用桂花的方子：提糖：上洋糖十斤，和天雨水，盛瓦器內。炭火熬煉，待糖起沫沫，掠盡。水少，再加，煉至三、五斤，瓷罐收貯。如杏、梅、桃、李，一切鮮果，浸入糖內。若養桃、梅花、桂花、荷花，更佳。
清代的另一本書《影梅庵憶語》，記錄著作者冒辟疆與董小宛的愛情故事。董小宛精通廚藝，有一道以花為媒的食物是這樣的：
釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味、顏色不變，紅鮮如摘。而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復恆有。最嬌者，為秋海棠露，海棠無香，此獨露凝香發。又俗名“斷腸草”，以為不食，而味美獨冠諸花。次則梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黃、橘紅、佛手、香櫞，去白、縷絲，色味更勝。酒後出數十種，無色浮動白瓷中，解醒消渴，金莖仙掌，難與爭勝也。
製作步驟
總結起來，“董氏花露”的製作步驟為：前一年，先要把酸梅子果用鹽醃製，並將盛罐長時間置於陽光之下，直到從梅子中析出酸汁，這就是“梅鹵”。然後用放置一陣、自然經過澄清的雨水與白糖一起熬煉，得到濃縮糖漿（“釀飴為露”），即時人習慣稱的“提糖”。接下來，預備許多裝滿提糖、和與梅滷的罐子，把四季的鮮花，橙、橘、佛手、香櫞的果皮一一投入。每一隻提糖罐只盛裝一種花或果，長久浸漬之後，這一罐糖漿就逐漸融入了所保存的那一樣花瓣或果皮的香素與顏色。
以上節選至孟輝《唇間的美色》之“唇間的美色”。
這種做法在現代已經失傳了，眾人只能從文字的想像來感受滋味，直到若谷在杭州的滿覺隴遇到了沈師傅。沈師傅一家從事桂花加工生產已經有五十多年，他製作的桂花醬供應給食品加工企業作為添加劑使用。
製作的方法與董小宛的做法非常接近，又有不同。每年四五月間採摘新鮮青梅，梅子要先用水沖洗乾淨了漚熟，再用海鹽醃製後搗成梅泥，醃製過程中產生的水做成梅鹵。醃製的過程在露天完成，置於大缸中，上面蓋上竹製的缸蓋。醃制的過程中需要每天攪拌，讓鹽與梅子充分融合，梅子會散發出一股濃郁的香味。
桂花的品種分為金桂、銀桂、丹桂，四季桂，花期從八月中一直到十月底。最早開的是金桂和丹桂，金桂的顏色是比較明亮的黃色，丹桂則是橘紅色。四季桂屬於觀賞品種，一年四季只要溫度合適都可以開花。銀桂是花期最晚的，九月底十月初溫度開始下降，這使得銀桂的花瓣相對其他品種來說更肥厚，香氣更凝結。品質最好的桂花醬就是由銀桂製成。
現在採收桂花的方式基本是在桂花樹下鋪上塑膠布，用竹竿把桂花從樹枝上拍打下來。新鮮採摘下來的桂花要及時處理，把桂花倒入含有梅滷的水中淘洗，用竹籃撩起後一層層地鋪在陶製大缸中。一層桂花一層海鹽，直至鋼滿，在缸口用海鹽厚厚鋪上一層作為封口。上面再用竹片架上了壓上大石塊經行醃製。用含有梅滷的水對桂花經行淘洗是為了保留鮮桂花的顏色，用海鹽對桂花經行醃製則是為了去掉鮮花中的單寧，去除桂花本身的苦澀感，保留原有的香氣。
製作工序
接下來的工序需要對桂花經行多次的淘洗，挑揀，去除雜質，最後放入缸中與梅泥混合攪拌，持續醃製。整個周期需要三個月以上。製作桂花醬只完成了若谷製作桂花糖露一半的工序。若谷製作桂花糖露需要對桂花醬經行進一步的人工條件，挑出堅硬的花托並檢查其他雜質，比如甲蟲、樹枝等等。準備一鍋水，加入白砂糖和梅鹵，對挑揀後的桂花經行淘洗。這個過程主要是為了去除桂花醬中的鹹味，洗掉一些殘留的雜質。經過淘洗後的桂花撩起瀝乾備用。再製作一鍋飴糖，把瀝乾後的桂花混合就可以了。
桂花醬是食品加工的的原材料，很多老字號都會把它作為傳統糕點的調味，比如上海的沈大成、杏花樓、北京的稻香村，天津麻花公司等等。若谷出品的桂花糖露有鹹味、甜味、梅子的酸、桂花的香，口感層次豐富。可用於製作各類糕點，調製飲料，烹飪菜餚等各種套用。而桂花性溫味辛，具有健胃、花壇、生津、散痰、平肝的作用。鹹味又是入腎，早晨飲用一杯用若谷的桂花糖露調製的溫水可以起到清潔腸胃的效果。
